Alcoholes y licores
Alcohol 96°El alcohol de 96° es etanol rectificado de grado alimentario (96% de etanol en volumen, cerca de un 94% en peso, y el resto agua). En el gelato actúa como depresor puro del punto de congelación: no aporta sólidos ni dulzor, solo una contribución altísima de poder anticongelante (PAC), y por eso se usa en cantidades traza.CachaçaLa cachaça es un destilado brasileño obtenido a partir de jugo fresco de caña de azúcar fermentado, embotellado entre 38 y 48% vol. En el gelato funciona como anticongelante puro y como agente de sabor: su etanol deprime con fuerza el punto de congelación (PAC muy alto) sin aportar azúcar, grasa, sólidos lácteos ni poder edulcorante.CointreauEl Cointreau es un licor de naranja francés de gama alta, un triple seco embotellado a 40% vol y elaborado con destilados de piel de naranja dulce y amarga. En el gelato es a la vez aromatizante y potente depresor del punto de congelación: aporta un aroma cítrico nítido mientras su alta graduación dispara el PAC y mantiene la mezcla blanda.Licor de amarettoEl amaretto es un licor italiano dulce con sabor a almendra (~28% vol) elaborado a partir de huesos de albaricoque o de almendras, con una carga de sacarosa muy alta (~51-52 g de azúcar por 100 g). En el gelato es un ingrediente de doble acción: un potente depresor del punto de congelación por su alcohol y, a la vez, un vehículo de sabor y dulzor.RonEl ron es un destilado de caña de azúcar (normalmente 40% vol) que en el gelato se usa como aromatizante. No aporta prácticamente azúcar, grasa ni proteína, pero su etanol es un anticongelante extremadamente potente, así que sube con fuerza el PAC y ablanda el gelato sin añadir nada de dulzor (POD 0).
Azucares y edulcorantes
AlulosaLa alulosa (D-psicosa) es un monosacárido raro que se emplea en gelato como sustituto parcial del azúcar. Endulza alrededor de un 70% respecto a la sacarosa pero deprime el punto de congelación con mucha más fuerza (PAC ~190), lo que permite ablandar una mezcla sin endulzarla de más.Azúcar - DextrosaLa dextrosa (D-glucosa cristalina monohidrato) es un azúcar monosacárido que se usa en el gelato para deprimir el punto de congelación mucho más que la sacarosa aportando a la vez menos dulzor, lo que la convierte en la herramienta estándar para suavizar la textura y mejorar la facilidad de servir con cuchara.Azúcar - FructosaLa fructosa cristalina es un azúcar monosacárido puro (100% de sólidos, 100% de azúcares) y el más dulce de los azúcares habituales. En el gelato es un edulcorante de POD alto y PAC alto que se usa en dosis pequeñas para bajar la temperatura de servicio y suavizar la textura sin endulzar de más.Azúcar de cocoEl azúcar de coco es un edulcorante granulado sin refinar que se obtiene cociendo la savia de la palma cocotera. En gelato se comporta casi como la sacarosa, con una pequeña fracción de azúcar invertido que sube ligeramente su poder anticongelante y aporta una nota de caramelo y toffee.Azúcar de flor de cocoEl azúcar de flor de coco es un edulcorante granulado sin refinar, dominado por la sacarosa, que se obtiene evaporando la savia de los botones florales de la palmera de coco. En gelato se comporta casi como el azúcar de mesa: aporta sólidos de carga y poder edulcorante con un descenso del punto de congelación ligeramente mayor debido a su pequeña fracción de glucosa y fructosa.Azúcar de manzana (66%)El azúcar de manzana es un edulcorante de origen frutal que se obtiene concentrando y atomizando zumo de manzana, normalmente con un soporte de maltodextrina, lo que da un polvo de en torno al 99% de sólidos con alrededor de un 66% de azúcares naturales de la manzana. En el gelato funciona como edulcorante natural rico en fructosa que sube el poder anticongelante y aporta un carácter suave y ligeramente afrutado.Azúcar invertidoEl azúcar invertido es un jarabe líquido de glucosa y fructosa a partes casi iguales que se obtiene hidrolizando sacarosa. En el gelato es un edulcorante de PAC alto y POD alto que se usa en dosis pequeñas para reforzar la suavidad, la facilidad de servir con cuchara y la retención de humedad.Azúcar invertido (POD alto)El azúcar invertido de POD alto es un jarabe líquido de glucosa y fructosa obtenido por hidrólisis de la sacarosa, muy valorado en gelato por su fuerte poder anticongelante y su dulzor elevado, que mantienen el producto blando y fácil de servir con cuchara.Azúcar mascabadoEl mascabado es un azúcar integral de caña sin refinar que conserva su melaza natural, lo que le da un ~95% de azúcares (sobre todo sacarosa con una pequeña fracción de azúcar invertido) sobre un ~96% de sólidos. En gelato se comporta casi como la sacarosa, pero aporta un sabor profundo a caramelo y melaza, color y un punto extra de poder anticongelante.EritritolEl eritritol es un alcohol de azúcar (poliol) cristalino de aporte calórico casi nulo que se usa en gelato y sorbete como sustituto parcial del azúcar. Aporta sólidos y una fuerte depresión del punto de congelación, aunque solo contribuye alrededor del 70% del dulzor de la sacarosa.Estevia en polvoLa estevia en polvo es un edulcorante natural purificado compuesto por glucósidos de esteviol extraídos de la hoja de Stevia rebaudiana. En el gelato aporta un dulzor intenso (unas 300 veces el de la sacarosa) con cero calorías, cero masa de azúcar y prácticamente ningún efecto sobre el punto de congelación, así que se usa para sustituir parte del poder edulcorante del azúcar sin cambiar la textura.Glucosa en polvoLa glucosa en polvo es jarabe de glucosa atomizado (secado por pulverización), una mezcla fina y casi sin humedad de glucosa, maltosa y sacáridos superiores. En gelato es un azúcar poco dulce que añade sólidos, endurece la textura y modera el comportamiento en la congelación.Glucosa líquidaLa glucosa líquida es un jarabe espeso y transparente derivado del almidón (DE 42) que contiene alrededor de un 80% de sólidos sacáridos y un 20% de agua. En el gelato es un azúcar corrector: aporta cuerpo y sólidos totales contribuyendo mucho menos dulzor y mucha menos depresión del punto de congelación que la sacarosa.IMO 900 + Taumatina (Moonsugar)Moonsugar es una mezcla de marca para sustituir azúcar 1:1, construida sobre una base de isomaltooligosacárido (IMO) y corregida en dulzor con taumatina y glucósidos de esteviol. En el gelato aporta sólidos de hidratos de carbono y cuerpo con una depresión del punto de congelación moderada, lo que permite recortar el azúcar añadido manteniendo la estructura y un dulzor cercano al de la sacarosa.Inulina HPLa inulina HP es una inulina de raíz de achicoria de cadena larga y alta pureza (grado de polimerización medio >= 23), una fibra alimentaria de tipo fructano no digestible. En gelato actúa como agente de carga y sustituto de grasa y azúcar, ya que aporta cuerpo, cremosidad y sólidos totales casi sin dulzor y con un descenso mínimo del punto de congelación.Inulina nativa de achicoriaLa inulina nativa de achicoria es un polvo purificado de fructanos prebióticos (una fibra, no un azúcar propiamente dicho) que se usa en gelato como imitador de la grasa y agente de cuerpo. Aporta sólidos de fusión suave y cremosidad con solo alrededor del 10% del dulzor de la sacarosa.IsomaltEl isomalt es un edulcorante de carga del grupo de los polialcoholes (polioles), obtenido a partir del azúcar de remolacha, que endulza alrededor de la mitad que la sacarosa. En gelato sustituye parte de la sacarosa para recortar dulzor y calorías aportando cuerpo, con solo un ligero descenso del punto de congelación.Jarabe (Monin)El jarabe Monin es un jarabe de azúcar de caña aromatizado (~65 Brix) que se usa como edulcorante líquido y vehículo de sabor. En el gelato se comporta esencialmente como una disolución de sacarosa, ya que aporta sólidos de azúcar, dulzor (POD) y depresión del punto de congelación (PAC).Jarabe de agaveEl jarabe de agave es un edulcorante vegetal concentrado (alrededor de un 77% de sólidos y un 23% de agua) cuyos azúcares son mayoritariamente fructosa libre con algo de glucosa. En el gelato funciona como azúcar líquido rico en fructosa que aporta dulzor y baja con fuerza el punto de congelación, manteniendo la mezcla blanda y fácil de servir con cuchara.Jarabe de arceEl jarabe de arce es un edulcorante natural que se obtiene concentrando la savia del arce azucarero hasta aproximadamente un 66-68% de azúcar y un 33% de agua. Casi todo ese azúcar es sacarosa, así que en el gelato se comporta prácticamente como el azúcar de mesa en cuanto a poder edulcorante (POD) y depresión del punto de congelación (PAC), aportando además su sabor y su color característicos.Jarabe de arroz integralEl jarabe de arroz integral es un edulcorante líquido rico en maltosa que se obtiene degradando enzimáticamente el almidón del arroz cocido. En gelato funciona como azúcar secundario al estilo de un jarabe de glucosa: poco poder edulcorante, depresión moderada del punto de congelación y aporte de cuerpo.Jarabe de glucosaEl jarabe de glucosa es un edulcorante líquido derivado del almidón (normalmente ~42 DE, estandarizado al 80% de sólidos secos) que se usa en gelato para aportar sólidos constructores de cuerpo contribuyendo mucho menos dulzor que la sacarosa. Su mezcla de glucosa, maltosa y sacáridos superiores frena el crecimiento de los cristales de hielo y la cristalización de la lactosa.Jarabe de glucosa DE21El jarabe de glucosa DE21 es un edulcorante líquido derivado del almidón y de baja conversión (alrededor de un 80% de sólidos secos) cuyos polímeros de glucosa de alto peso molecular dan cuerpo y estructura al gelato aportando solo un dulzor y una depresión del punto de congelación modestos.Jarabe de glucosa DE33El jarabe de glucosa DE33 es un jarabe derivado del almidón y de baja conversión (alrededor de un 80% de sólidos secos) cuyos sólidos glucídicos son sobre todo maltosa y dextrinas, con poca dextrosa libre. En gelato actúa como constructor de cuerpo y de sólidos: aporta estructura y poder anticristalizante contribuyendo poco dulzor y solo una depresión moderada del punto de congelación.Jarabe de glucosa DE42El jarabe de glucosa DE42 es un jarabe de almidón (habitualmente de maíz) de conversión regular, hidrolizado por vía ácida o ácido-enzimática, con un equivalente de dextrosa de alrededor de 42 y en torno a un 80% de sólidos secos. En gelato es un azúcar de carga y de cuerpo que aporta sólidos y poder anticristalizante con un dulzor solo moderado.Jarabe de glucosa DE60El jarabe de glucosa DE60 es un edulcorante líquido derivado del almidón con un espectro equilibrado de glucosa, maltosa y maltotriosa. En gelato deprime moderadamente el punto de congelación aportando solo un dulzor suave, lo que mejora la facilidad de servir con cuchara y el cuerpo.Jarabe de maízEl jarabe de maíz es un jarabe de glucosa líquido obtenido por hidrólisis del almidón de maíz, típicamente de alrededor de 42 DE y en torno a un 78% de sólidos. En el gelato es un azúcar de bajo dulzor que aporta cuerpo y sólidos totales mientras baja moderadamente el punto de congelación.LactosaLa lactosa es el azúcar disacárido natural de la leche (glucosa + galactosa), que se vende como un polvo blanco fino y anhidro formado en torno al 100% por sólidos de azúcar. En el gelato es un edulcorante débil pero un depresor del punto de congelación a plena potencia.MaltitolEl maltitol es un alcohol de azúcar (poliol) disacárido que endulza alrededor de un 85-90% de lo que endulza la sacarosa. En el gelato actúa como edulcorante de volumen sin azúcar que imita la textura y el comportamiento de congelación de la sacarosa, lo que lo convierte en un básico de las fórmulas sin azúcares añadidos.MaltodextrinaLa maltodextrina es un polímero de glucosa no dulce, secado por atomización, que se obtiene por hidrólisis parcial del almidón. En el gelato aporta sólidos secos y cuerpo sin añadir dulzor ni ablandar en exceso la mezcla, gracias a su poder edulcorante y anticongelante muy bajos.Maltodextrina (anhidra)La maltodextrina es un polímero de carbohidratos de bajo dulzor (DE por debajo de 20) que se obtiene por hidrólisis parcial del almidón. En el gelato es un constructor de sólidos: sube los sólidos totales y mejora el cuerpo aportando poco dulzor y solo una leve depresión del punto de congelación.Maltodextrina DE12La maltodextrina DE12 es un hidrolizado de almidón de maíz o de trigo, de bajo dulzor, que se usa en gelato como agente de carga para subir los sólidos totales sin añadir demasiado dulzor ni poder anticongelante. Con un POD de ~15 y un PAC de ~23 (sacarosa = 100), refuerza el cuerpo y la estructura dejando casi intactos el balance de azúcares y el de congelación.Maltodextrina DE18La maltodextrina DE18 es un hidrolizado de almidón secado por atomización y de bajo dulzor (equivalente de dextrosa 18) que se usa en gelato y sorbete como sólido de carga: sube los sólidos totales y el cuerpo sin aportar un dulzor apreciable ni descenso del punto de congelación.Melaza de caña de azúcarLa melaza de caña de azúcar es el jarabe oscuro y viscoso que queda tras cristalizar la sacarosa del zumo de caña. En el gelato funciona como un azúcar de sabor intenso que aporta color, minerales y un elevado poder anticongelante gracias a su contenido de azúcar invertido.MielLa miel es un jarabe natural de azúcar invertido producido por las abejas, formado aproximadamente por un 82% de azúcares (con la fructosa ligeramente por encima de la glucosa) y un 18% de agua. En el gelato actúa como un azúcar de alto poder anticongelante y alto dulzor que además aporta un sabor floral característico.PolidextrosaLa polidextrosa (E1200) es una fibra de polímero de glucosa, soluble en agua y sin dulzor, que se usa en gelato como agente de carga bajo en calorías: aporta sólidos totales y cuerpo con un dulzor solo leve y un descenso moderado del punto de congelación, lo que la convierte en una favorita de las fórmulas reducidas en azúcar y ricas en fibra.SorbitolEl sorbitol es un polialcohol (poliol) de seis carbonos que se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se usa en gelato como edulcorante sin azúcar, humectante y potente depresor del punto de congelación, capaz de mantener blandas y fáciles de servir con cuchara las fórmulas bajas en azúcar o sin azúcar.SucralosaLa sucralosa es un edulcorante de alta intensidad no calórico, un disacárido clorado unas 600 veces más dulce que la sacarosa. En el gelato aporta dulzor (POD) sin sumar sólidos, ni masa de azúcar, ni depresión del punto de congelación.TrehalosaLa trehalosa es un disacárido no reductor formado por dos glucosas que se comercializa como polvo cristalino. En gelato actúa como un azúcar de bajo dulzor y alto contenido en sólidos que deprime el punto de congelación casi exactamente igual que la sacarosa aportando poco dulzor percibido.TrimolineEl Trimoline es un jarabe comercial de azúcar invertido (glucosa y fructosa procedentes de sacarosa totalmente hidrolizada) que se usa en gelato para reforzar el dulzor y bajar el punto de congelación sin añadir agua. Su alto poder anticongelante lo convierte en una herramienta clave para ablandar bases con poca agua y congelación dura, como las de chocolate.XilitolEl xilitol es un alcohol de azúcar (poliol) de cinco carbonos con el mismo dulzor que el azúcar de mesa pero alrededor de un 40% menos de calorías. En el gelato funciona como edulcorante de volumen que endulza y a la vez baja el punto de congelación mucho más que la sacarosa, ablandando el producto terminado.
Base de sabor
Base lactea
Base de leche (17% de nata UHT)La Base de leche (17% de nata UHT) es una base blanca de gelato lista para usar que combina nata UHT, leche, una mezcla de azúcares 80/20 de sacarosa y dextrosa, y sólidos lácteos no grasos (MSNF). Aporta la grasa, el azúcar, el MSNF y el control del punto de congelación de una mezcla blanca terminada, lista para aromatizar con pastas o fruta.Base de leche (Fior di Latte)La Base de leche (Fior di Latte) es una base blanca de gelato completa, construida con leche, nata, azúcares y leche en polvo, sin yema de huevo. Es el cimiento lácteo neutro sobre el que se añaden sabores delicados como la vainilla, la fruta y los frutos secos suaves.
Cafes, tes y aromaticos
Cacao en polvoEl cacao en polvo son sólidos de cacao desgrasados y molidos a partir de granos de cacao tostados, que se usan para dar al gelato su sabor, su color y su cuerpo de chocolate. Es un ingrediente vegetal rico en grasa, proteína y fibra, y prácticamente no aporta poder edulcorante ni anticongelante.Café solubleEl café soluble (instantáneo) es café infusionado y secado por atomización o liofilización hasta obtener un polvo con un ~97% de sólidos. En el gelato es una fuente pura de sabor y de sólidos no azucarados: entrega un sabor y un color de café intensos con casi nada de grasa, nada de azúcar y un efecto despreciable sobre el punto de congelación.Canela en polvoLa canela en polvo es la corteza interna seca y molida de los árboles del género Cinnamomum, utilizada como aromatizante en el gelato. Es un sólido seco (~89% de sólidos, ~10% de humedad) que se añade en cantidades mínimas, así que funciona puramente como aporte de sabor y de color, no como ingrediente estructural ni edulcorante.EspressoEl espresso es un café infusionado concentrado (en torno a un 2% de sólidos disueltos tal como se sirve) que se emplea como líquido aromatizante natural en el gelato de café. No arrastra azúcar y su grasa es despreciable, así que en la mezcla actúa esencialmente como agua con sabor.Espresso (intenso)El espresso intenso es una extracción de café concentrada (alrededor de un 10% de sólidos disueltos y en torno a un 90% de agua) que se usa en el gelato puramente como aporte de sabor y de agua. Sus sólidos son en su mayoría compuestos no azucarados y no grasos, así que suma un carácter de café potente casi sin poder edulcorante ni capacidad de construir grasa.MentaLa menta (Mentha) es una hierba aromática que se usa en el gelato como hoja fresca o como extracto. Con alrededor de un 85% de agua, un 14-15% de sólidos totales y azúcares libres despreciables, su papel es puramente de sabor y aroma, no de estructura.Miel de azaharLa miel de azahar es una miel monofloral pálida y de aroma cítrico procedente de la floración de Citrus spp. En gelato actúa como edulcorante de azúcar invertido con un poder anticongelante muy alto, y aporta aroma floral, blandura y cuerpo.Nuez moscada en polvoLa nuez moscada en polvo es la semilla molida de Myristica fragrans, una especia cálida y aromática con alrededor de un 36% de grasa y rica en aceites esenciales. En el gelato es un aromatizante puro: usada a punta de cuchillo, aporta carácter especiado sin efecto apreciable sobre el dulzor ni sobre el punto de congelación.Pasta de vainilla (Vanilla Brasil)La Pasta de Baunilha Natural de Vanilla Brasil es una pasta de vainilla natural de base acuosa que lleva extracto y semillas de vainilla reales. En el gelato es un aromatizante puro: dosificada muy por debajo del 1%, aporta aroma y motas de semilla visibles sin cambiar de forma apreciable el azúcar, los sólidos ni el comportamiento de congelación.Ralladura de naranjaLa ralladura de naranja es la piel exterior coloreada (flavedo) de la naranja dulce, fresca y rallada fina, apreciada por su aroma cítrico intenso. En gelato es un ingrediente aromatizante más que estructural, usado en cantidades mínimas para añadir notas de salida vivas de naranja.Vaina de vainillaLa vaina de vainilla es el fruto curado entero de la orquídea Vanilla planifolia, apreciado por su vainillina aromática y por sus semillas moteadas. En el gelato es un aromatizante que se usa en cantidades traza: aporta aroma y motas negras visibles antes que sólidos o azúcar relevantes.
Chocolate y cacao
Cacao en polvo 11% de grasaEl Cacao en polvo 11% de grasa es un cacao natural en polvo muy desgrasado (10-12% de manteca de cacao) que se usa para llevar al gelato un sabor y un color a chocolate profundos sin añadir grasa ni azúcar de forma significativa. Aporta sólidos totales, proteína y fibra de cacao a la mezcla.Cacao en polvo 22/24El Cacao en polvo 22/24 es un cacao desgrasado y sin azucarar que conserva entre un 22 y un 24% de manteca de cacao después del prensado. En el gelato es la base principal de sabor y de color del chocolate y del stracciatella, ya que aporta notas de cacao intensas más grasa y sólidos insolubles finos que construyen cuerpo.Cacao en polvo 22% de grasaEl cacao en polvo 22% de grasa es un cacao natural en polvo alto en grasa (de tipo 'breakfast') que lleva el sabor profundo a chocolate de un gelato y añade además manteca de cacao y sólidos de cacao desgrasados a la mezcla. En el gelato suma grasa y sólidos totales, pero no contribuye prácticamente dulzor ni depresión del punto de congelación.Chocolate blancoEl chocolate blanco es un producto de confitería a base de manteca de cacao elaborado con azúcar, sólidos lácteos y manteca de cacao, sin pasta de cacao, por lo que es de color marfil pálido en lugar de marrón. En el gelato actúa como un vehículo combinado de grasa, azúcar y sólidos lácteos que aporta cuerpo, dulzor y un comportamiento de congelación blando y cremoso.Chocolate con leche 33.7%Cobertura de chocolate con leche de alrededor de un 33.6-33.7% de sólidos de cacao, aproximadamente un 36% de grasa total, un 20-21% de sólidos lácteos y el azúcar como su ingrediente individual más abundante (unos 43% de sacarosa). En el gelato es a la vez una base de sabor y un aporte estructural, ya que suma manteca de cacao, grasa láctea, sólidos lácteos y dulzor en un solo ingrediente.Chocolate con leche 40%El chocolate con leche 40% es una cobertura de chocolate con leche elaborada con un 40% de cacao (pasta de cacao más manteca de cacao), azúcar y sólidos lácteos. En el gelato aporta un sabor a chocolate con leche intenso y suave, además de una cantidad importante de grasa, sacarosa y lactosa que hay que tener en cuenta al balancear la mezcla.Chocolate en polvo 50%El chocolate en polvo 50% es un polvo de chocolate negro azucarado, aproximadamente mitad azúcar y mitad pasta de cacao (en torno a un 50% de cacao). En gelato aporta sabor a cacao, grasa de manteca de cacao y una dosis alta de sacarosa en un solo ingrediente seco, por lo que debe contabilizarse en el balance de azúcares y no tratarse como un aromatizante neutro.Chocolate negro 60%El chocolate negro al 60% de cacao es un compuesto de pasta de cacao, manteca de cacao añadida y sacarosa, que aporta alrededor de un 38% de grasa, un 38% de azúcar y prácticamente todo sólidos. En el gelato es el principal constructor de sabor y de estructura de los sabores de chocolate, ya que suma grasa de cacao, sólidos de cacao y dulzor en un solo ingrediente.Chocolate negro 70%El chocolate negro 70% es una cobertura elaborada con aproximadamente un 70% de cacao (pasta de cacao más manteca de cacao) y un 30% de sacarosa. En el gelato es a la vez una base de sabor y un aporte importante de grasa y de sólidos, así que debe balancearse frente a los azúcares y a las demás grasas de la receta en lugar de tratarse como un simple aromatizante.Chocolate negro 90%El chocolate negro 90% es una cobertura de cacao muy alto, hecha casi por completo de pasta de cacao y manteca de cacao con un mínimo de azúcar añadido. En el gelato es un constructor de sabor y de grasa y sólidos más que un edulcorante: aporta un amargor intenso, un cuerpo denso y estructura, mientras que casi no contribuye al dulzor ni al poder anticongelante.Pasta de cacaoLa pasta de cacao (llamada también masa de cacao o licor de cacao) es 100% granos de cacao tostados y molidos, aproximadamente mitad manteca de cacao y mitad sólidos de cacao no grasos. En el gelato aporta un sabor a chocolate profundo y sin endulzar, además de grasa, sin añadir nada de azúcar.
Estabilizantes y fibras
Almidón de maízEl almidón de maíz es un polvo de hidratos refinado, extraído del endospermo del maíz (Zea mays) y compuesto casi por completo de amilosa y amilopectina. En gelato actúa como espesante y agente estructurante que fija el agua libre y refuerza el cuerpo sin aportar dulzor ni bajar el punto de congelación.Estabilizante (neutro)Un estabilizante neutro es una mezcla seca de hidrocoloides alimentarios (normalmente goma garrofín, goma guar y carragenato) que se añade a la mezcla de gelato en cantidades mínimas para fijar el agua libre, controlar el crecimiento de los cristales de hielo y dar cuerpo. Se contabiliza como sólidos secos inertes de en torno al 100% y no aporta azúcar, grasa ni sólidos lácteos.Gelatina en polvoLa gelatina en polvo es una proteína casi pura (~85-88%) obtenida de colágeno parcialmente hidrolizado. En el gelato actúa como estabilizante gelificante: fija el agua libre y construye cuerpo sin aportar azúcares, grasa ni depresión del punto de congelación.Goma xantanaLa goma xantana es un polisacárido de origen microbiano y peso molecular elevado que se usa como espesante y estabilizante soluble en frío. En el gelato construye viscosidad, mantiene los sólidos en suspensión y frena el crecimiento de los cristales de hielo, con lo que aporta cuerpo sin añadir dulzor ni depresión del punto de congelación.Harina de arrozLa harina de arroz es un polvo fino y sin gluten molido a partir de arroz blanco o integral, compuesto casi por completo de almidón (~80-84%) y con poco azúcar y poca grasa. En gelato actúa como espesante natural de almidón y constructor de cuerpo, no como edulcorante.Harina de semilla de algarrobaLa harina de semilla de algarroba es la goma garrofín (E410), un hidrocoloide natural de tipo galactomanano molido a partir del endospermo de las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua). En el gelato es un estabilizante, no un edulcorante: se usa para fijar agua, subir la viscosidad y controlar el crecimiento de los cristales de hielo.Harina de semilla de guarLa harina de semilla de guar (goma guar, E412) es un polisacárido de tipo galactomanano molido a partir del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. En el gelato actúa exclusivamente como estabilizante: fija el agua libre y sube la viscosidad a dosis muy bajas, sin aportar dulzor ni bajar el punto de congelación.Harina de semilla de taraLa harina de semilla de tara (goma tara, E417) es un estabilizante galactomanano molido a partir del endospermo de la semilla del árbol de la tara. En el gelato fija el agua libre, frena el crecimiento de los cristales de hielo y aporta un cuerpo limpio y cremoso sin dar dulzor ni bajar el punto de congelación.Inulina (fibra vegetal)La inulina es una fibra prebiótica soluble que se extrae de la raíz de achicoria y que en el gelato se usa como agente de carga y de cuerpo: sube los sólidos totales y aporta textura cremosa sin añadir azúcar, dulzor, grasa ni descenso del punto de congelación.Lecitina de sojaLa lecitina de soja es un emulsionante derivado de la soja compuesto casi por completo de fosfolípidos y de aceite de soja residual. En el gelato desestabiliza la grasa y estabiliza la interfase agua/grasa, lo que favorece un cuerpo más liso, más seco y mejor emulsionado sin aportar dulzor ni afectar al punto de congelación.Polidextrosa (fibra)La polidextrosa es un polímero de glucosa de entrecruzamiento aleatorio y bajo aporte calórico (con algo de sorbitol y de ácido cítrico) que se usa como agente de relleno de fibra soluble sin dulzor. En el gelato sube los sólidos totales y el cuerpo y aporta una depresión moderada del punto de congelación sin añadir dulzor.Yema de huevo pasteurizadaLa yema de huevo pasteurizada es un emulsionante líquido para el gelato estilo crema (custard), que aporta ~45% de sólidos de los cuales alrededor de un 60% es grasa y rica en lecitina natural. Liga agua y grasa para una emulsión más suave, densa y estable, en lugar de endulzar o bajar el punto de congelación.
Frutas
AcerolaLa acerola (Malpighia emarginata), también llamada cereza de las Antillas o de Barbados, es una fruta tropical pequeña y ácida, famosa por su contenido extremo de vitamina C. En el gelato se usa como puré pobre en azúcar y muy ácido para construir un sorbetto de sabor frutal intenso y punzante.AguacateEl aguacate es una fruta pobre en azúcar y rica en grasa (alrededor de un 15% de aceite monoinsaturado) que se usa en puré en el gelato. No aporta prácticamente poder edulcorante ni anticongelante, pero su pulpa untuosa suma cuerpo, una sensación en boca cremosa y un color verde pálido natural.AlbaricoqueEl albaricoque (Prunus armeniaca) es una fruta de hueso cuyo puré es un caballo de batalla del sorbetto y del gelato de fruta: aporta acidez viva, color anaranjado y una carga de azúcar moderada con un poder anticongelante naturalmente elevado por su contenido de glucosa y sorbitol.ArándanoEl arándano es una baya pobre en azúcar y en sólidos (alrededor de un 16% de sólidos totales, un 10% de azúcares y grasa casi nula) que se usa en puré o entero en gelato y sorbetto. Su perfil de azúcares, con glucosa y fructosa casi 1:1, le da un poder anticongelante alto en relación con su dulzor.AtemoyaLa atemoya es una fruta híbrida subtropical y cremosa (Annona cherimola x A. squamosa) cuya pulpa, con textura de natillas, sabe a plátano, vainilla y piña. En el gelato funciona como base aromática exótica y delicada: aporta azúcares naturales, un cuerpo blando y una carga anticongelante alta por la glucosa y la fructosa de la fruta madura.Boniato moradoEl boniato morado (Ipomoea batatas) es una raíz almidonosa y rica en antocianinas que en gelatería se usa como color violeta natural y como base de sabor terroso y dulce. Aporta muchos sólidos totales y cuerpo, pero poco azúcar libre, así que endurece la mezcla más de lo que la endulza.ButiáEl butiá (fruto de la palmera butiá) es el fruto ácido y fibroso, con recuerdos de albaricoque, de las palmeras Butia originarias del sur de Brasil y de Uruguay. En el gelato funciona como fruta de carácter, con pocos sólidos y mucha acidez: mucha agua, azúcar modesto y un sabor tropical y ácido muy vivo que hay que balancear con sólidos y azúcares añadidos.CaquiEl caqui (Diospyros kaki) es una fruta dulce de otoño cuya pulpa es aproximadamente un 81% agua y un 13% azúcares, dominados por la glucosa y la fructosa. En gelatería funciona como base de fruta para sorbetto o para un gelato muy frutal, y aporta un dulzor luminoso y un descenso del punto de congelación notablemente alto por gramo de azúcar.CerezaLa cereza dulce fresca (Prunus avium) es una fruta de hueso con mucha agua y un dulzor moderado que se usa en puré o en trozos en gelato y sorbetto. Sus azúcares están dominados por la glucosa, con una fracción destacable de sorbitol, lo que le da un poder anticongelante (PAC) alto en relación con su carga de azúcar.Cereza en almíbarLa cereza en almíbar son cerezas dulces enteras conservadas en una solución de azúcar, que en el gelato se usan como veta de fruta o como inclusión. Aportan sabor de fruta, color y una carga de azúcar alta y rica en glucosa y fructosa que sube el poder anticongelante.Ciruela rojaLa ciruela roja es la pulpa triturada de los cultivares de Prunus de piel roja, una fruta de hueso con mucha agua y una acidez suave que se usa para aromatizar y dar color a gelati y sorbetti de fruta. Aporta azúcares naturales, un perfil vivo entre ácido y dulce y un contenido notable de sorbitol que refuerza el poder anticongelante.CocoLa pulpa de coco es la carne blanca (endospermo sólido) del coco maduro y en el gelato se usa rallada en fresco o en pasta. Es un ingrediente rico en grasa y pobre en azúcar (~34% de grasa, ~6% de azúcar) que construye cuerpo y aporta aroma tropical, mientras suma muy poco dulzor y muy poco poder anticongelante.Coco rallado frescoEl coco rallado fresco es el endospermo blanco (la pulpa) crudo y rallado del coco maduro (Cocos nucifera). En el gelato es una inclusión fibrosa y alta en grasa que aporta un sabor intenso a coco y un cuerpo firme y masticable más que dulzor, ya que lleva solo unos 6 g de azúcar por cada 100 g.Dátiles (frescos)Los dátiles frescos (blandos, tipo Medjool) son el fruto entero de Phoenix dactylifera y se usan en gelato como edulcorante natural y pasta de sabor. Cerca de dos tercios de su peso es azúcar, casi todo glucosa y fructosa, lo que les da un poder anticongelante muy alto.Dátiles secosLos dátiles secos son el fruto secado al sol de la palmera datilera (Phoenix dactylifera), con alrededor de un 79% de sólidos, de los cuales unos 64g por cada 100g son azúcares naturales. En gelato actúan como edulcorante natural de alta intensidad y como pasta de sabor que empuja hacia arriba el poder anticongelante (PAC).FrambuesaLa frambuesa (Rubus idaeus) es una baya roja aromática, baja en azúcar y de acidez alta, que se usa como base de sabor y de color de sorbetes y gelati de fruta. Sus sólidos modestos y su perfil de azúcares dominado por la glucosa y la fructosa la convierten en un aporte ligero y ácido a la mezcla.FresaLa fresa fresca es una fruta de sólidos bajos y mucha agua (en torno a un 91% de agua y un 9% de sólidos) que se usa como base de sabor y de azúcar del sorbete de fresa y del gelato de fruta. Su carga de azúcar, modesta y rica en fructosa, aporta un dulzor suave y un descenso del punto de congelación moderado.Frutos rojosLos frutos rojos son una mezcla de fresa, frambuesa, mora y grosella roja que se usa como base de sabor y de acidez del sorbetto y del gelato de fruta roja. Son bajos en sólidos y en azúcar, con un perfil de azúcares punzante y rico en monosacáridos.GranadaLos granos y el zumo de la granada (Punica granatum) forman una fruta ácida y de color rubí cuyos azúcares son casi por completo glucosa y fructosa libres. En gelatería se usa sobre todo para sorbetti vibrantes y actúa como un potente anticongelante natural.Grosella espinosaLa grosella espinosa (Ribes uva-crispa) es una baya europea ácida y translúcida que es un ~88% agua y tiene solo un ~6% de azúcares, lo que la convierte en un puré de fruta pobre en azúcar y muy ácido para sorbetto y gelato de fruta de perfil vivo y punzante.GuabirobaLa guabiroba es un fruto pequeño y aromático, de color amarillo verdoso, de los árboles brasileños del género Campomanesia (Myrtaceae), con un sabor agridulce, ligeramente resinoso, que recuerda a la guayaba. En gelatería funciona como base de fruta para sorbetto o gelato de fruta, y aporta azúcares, aroma y un poder anticongelante moderadamente alto por sus azúcares dominados por la glucosa y la fructosa.GuayabaLa guayaba es un puré de fruta tropical muy apreciado en gelato y sorbetto por su aroma intenso, almizclado y floral, y por su color de rosa a crema. Como fruta rica en azúcar y en agua, con algo de fibra y de proteína, aporta sabor, dulzor natural y un empujón notable de poder anticongelante (PAC), impulsado por su mezcla de azúcares dominada por la fructosa.Guayaba brasileña (Araçá)El araçá (Psidium cattleianum), la guayaba de Cattley o guayaba fresa, es una fruta nativa pequeña, muy aromática y muy ácida. En gelato funciona como aportación de sabor y de poder anticongelante (PAC) con poco azúcar, y se usa sobre todo en sorbetto y en gelato de fruta.HigoEl higo (Ficus carica) es una fruta blanda, poco ácida y sin hueso cuyos sólidos son casi por completo glucosa y fructosa, lo que da al gelato y al sorbetto de higo un dulzor almibarado y un poder anticongelante naturalmente alto para su carga de azúcar.KiwiEl kiwi verde es una fruta pobre en azúcar y muy ácida (alrededor de un 16-17% de sólidos totales y un ~9% de azúcares) apreciada en gelato y sorbetto por su acidez viva y su verde esmeralda intenso. Sus azúcares son casi por completo glucosa y fructosa, lo que le da un efecto anticongelante inusualmente fuerte para su carga de azúcar.LichiEl lichi (Litchi chinensis) es una fruta subtropical aromática cuya pulpa es un ~81% agua y un 15-16% azúcar, casi todo fructosa y glucosa. En gelato funciona sobre todo como motor de sabor y de poder anticongelante (PAC) en sorbetto y en gelato de fruta.Lima de TahitíEl zumo de lima de Tahití (o lima persa) es un zumo cítrico muy ácido y bajo en azúcar (Citrus latifolia) que se usa sobre todo en sorbetes y gelato de cítricos para aportar aromas vivos y ácidos, no dulzor ni cuerpo.MandarinaLa mandarina (Citrus reticulata) es un cítrico fragante y de acidez alta cuyo zumo y pulpa frescos llevan aroma vivo y dulzor natural a los sorbetes. Es aproximadamente un 85% agua con cerca de un 10-11% de azúcares, así que se comporta como una base de sabor ligera y rica en agua, no como un aporte de sólidos.MangoEl mango es una fruta tropical de hueso cuya pulpa madura lleva en torno a un 14% de azúcar y un ~17% de sólidos totales, lo que la convierte en una base naturalmente dulce y aromática para el sorbetto y el gelato de fruta. Su perfil de azúcares dominado por la sacarosa, con una fracción relevante de fructosa y glucosa, le da una textura blanda y fácil de servir con cuchara.ManzanaLa manzana fresca (Malus domestica) es una fruta de mucha agua y pocos sólidos (~14.5% de sólidos, ~10.4% de azúcares) cuyo perfil de azúcares dominado por la fructosa le da un poder anticongelante notablemente alto en relación con su carga de azúcar. En el gelato aporta sólidos de fruta, un dulzor moderado y un PAC por encima de la media.MaracuyáEl maracuyá es una fruta tropical intensamente aromática y muy ácida cuyo zumo o puré colado lleva en torno a un 13-15% de azúcares repartidos casi a partes iguales entre sacarosa, glucosa y fructosa. En gelatería actúa como un aroma potente y como un fuerte ablandador de la textura.MelocotónEl melocotón (Prunus persica) es una fruta de hueso que se usa en puré en el gelato de fruta y en el sorbetto. Es aproximadamente un 88-89% agua, con cerca de un 8% de azúcares, así que aporta un dulzor suave, una acidez leve y aromas delicados más que cuerpo o grasa.MelónEl melón (cantalupo) es una fruta con mucha agua y dominada por la sacarosa que se usa para hacer gelato de fruta y sorbete delicados y aromáticos. En una receta aporta agua, azúcares moderados y un poder anticongelante fuerte en relación con su dulzor.MoraLa mora (Rubus fruticosus agg.) es una baya ácida y pobre en azúcar que se usa sobre todo en sorbetto y en gelato de fruta, apreciada por su color profundo, sus antocianinas y su acidez viva. Su perfil de azúcares, glucosa más fructosa, eleva el descenso del punto de congelación más que el dulzor.PapayaLa papaya (Carica papaya) es una fruta tropical blanda y de sólidos bajos cuyos azúcares son casi por completo glucosa y fructosa. En gelatería funciona como fruta de sorbete y aporta un efecto anticongelante (PAC) alto en relación con su dulzor moderado.Pasta de guayabaLa pasta de guayaba (goiabada) es un concentrado denso de pulpa de guayaba y azúcar cocido y reducido, con aproximadamente un 76% de sólidos de los que casi todo es azúcar. En el gelato actúa como base concentrada de sabor a fruta y de edulcorante, aportando azúcares, PAC y la blandura que ese PAC provoca, con grasa y proteína despreciables.PeraLa pera (Pyrus communis) es un fruto de pepita suave y aromático, aproximadamente un 84% agua y un 16% sólidos, de los cuales cerca del 10% es azúcar. En el gelato aporta un dulzor delicado y floral y, gracias a su perfil de azúcares rico en fructosa más el sorbitol natural, una textura notablemente blanda y fácil de servir con cuchara.PiñaLa piña (Ananas comosus) es una fruta tropical jugosa que es en torno a un 86% agua, con aproximadamente 10 g de azúcares naturales por cada 100 g. En el gelato se usa como base de fruta fresca para el sorbetto y el gelato de fruta, ya que aporta acidez viva, aroma y un dulzor moderado.PitayaLa pitaya (fruta del dragón, Hylocereus spp.) es el fruto de un cactus tropical cuya pulpa, poco dulce y salpicada de semillas, es un ~82% agua con aproximadamente un 11-12% de azúcares simples. En gelato funciona como base de fruta con mucha agua para sorbetes y gelato de fruta de un magenta vivo o de un blanco moteado.PlátanoEl plátano es una fruta tropical blanda y aromática que en el gelato se usa como puré maduro. Rico en azúcares (sacarosa más glucosa y fructosa libres) y en pectina, aporta un sabor potente, dulzor natural y un cuerpo suave y cremoso.Pulpa de açaí (10-14%)La pulpa de açaí es el fruto triturado de la palmera amazónica Euterpe oleracea. A diferencia de la mayoría de las frutas usadas en gelato, prácticamente no tiene azúcar y sí bastante grasa, así que aporta cuerpo y color antioxidante en lugar de dulzor o poder anticongelante.Pulpa de maracuyáLa pulpa de maracuyá es el puré colado y sin semillas de Passiflora edulis, un ingrediente tropical intensamente aromático y muy ácido (~14-15 Brix) que se usa para aromatizar sorbetes y gelato de base láctea. Sus azúcares, ricos en glucosa y fructosa, le dan un poder anticongelante alto en relación con su dulzor.Puré de boniatoEl puré de boniato es raíz de Ipomoea batatas cocida y triturada que se usa como base vegetal en el gelato. Aporta aproximadamente un 21% de sólidos totales, dulzor natural, un cuerpo almidonoso y liso y un sabor terroso y dulce, funcionando a la vez como ingrediente de sabor y como agente de volumen y textura.Puré de calabazaEl puré de calabaza es pulpa de calabaza de invierno cocida y tamizada, con aproximadamente un 90% de agua y cerca de un 10% de sólidos totales. En el gelato aporta cuerpo, color y un dulzor suave, y se comporta como una base de fruta baja en azúcar y rica en fibra.Ralladura de limónLa ralladura de limón es la piel exterior aromática del limón (Citrus limon) rallada fina, muy apreciada en gelato como aromatizante natural. Tiene alrededor de un 82% de agua y pocos sólidos, en su mayoría fibra alimentaria, y aporta un aroma cítrico intenso con azúcar, grasa y poder anticongelante despreciables.SandíaLa sandía (Citrullus lanatus) es una fruta de mucha agua y pocos sólidos que se usa como base de sabor del sorbete de sandía. Con cerca de un 91% de agua y solo un ~6% de azúcar, aporta un sabor fresco intenso pero muy poca estructura a la mezcla de gelato.TomateEl tomate es un fruto botánico compuesto en un 94-95% por agua y con solo unos 2.6 g de azúcar por cada 100 g. En gelatería se comporta como una fruta muy acuosa y baja en azúcar, que aporta acidez viva y umami más que dulzor o cuerpo.UvaLa uva es una fruta fresca cuya pulpa es aproximadamente un 80% agua y un 16% azúcar, repartido casi a partes iguales entre glucosa y fructosa. En gelato y sorbetto aporta un dulzor delicado y, gracias a su perfil de azúcares de tipo invertido, un fuerte efecto ablandador (anticongelante).Zumo de limónEl zumo de limón es el zumo fresco y ácido del Citrus limon, con cerca de un 92% de agua y solo unos 2.5 g de azúcar y 5-6 g de ácido cítrico por 100 g. En gelato funciona como base de sabor del sorbete de limón y como acidulante que aviva las mezclas de fruta y baja ligeramente el punto de congelación.Zumo de limón (exprimido)El zumo de limón recién exprimido es un zumo cítrico muy ácido y acuoso (~92% de agua, ~2.5% de azúcares, ~5% de ácido cítrico) que se usa en gelato y sorbetto como acidulante natural y potenciador de la frescura del sabor.Zumo de naranjaEl zumo de naranja es un ingrediente frutal de mucha agua (alrededor de un 88% de agua y un 8-9% de azúcares) que se usa para dar sabor a sorbetes cítricos y gelati de fruta. Aporta dulzor y depresión del punto de congelación, pero prácticamente nada de grasa, sólidos lácteos ni proteína.
Frutos secos, semillas y pastas
AnacardoEl anacardo (Anacardium occidentale) es un fruto seco de árbol rico en aceite que en el gelato se usa sobre todo en forma de pasta tostada y fina. Aporta grasa, proteína y sólidos no azucarados que dan cuerpo y cremosidad, con muy poco azúcar propio, así que apenas mueve el balance de azúcares.BiscoffBiscoff es la crema de galleta caramelizada (speculoos) de Lotus Bakeries: una pasta untable y homogénea de galletas Biscoff molidas, aceite vegetal y azúcar. En gelato funciona como pasta de sabor que aporta especias y caramelo tostado, con proporciones casi iguales de grasa y azúcar (~37% cada una).BrigadeiroEl brigadeiro es un dulce brasileño que se elabora cociendo lentamente leche condensada azucarada con cacao en polvo sin azúcar y un poco de mantequilla hasta obtener un fudge denso. En gelato funciona como pasta o veteado de chocolate, dulce y rico en lácteos, que aporta azúcares, sólidos lácteos y sabor a cacao.Cacahuete tostadoEl cacahuete tostado es pasta 100% de cacahuete tostado y molido (Arachis hypogaea), una oleaginosa apreciada por su intenso aroma tostado. En el gelato funciona sobre todo como vehículo de grasa y de sabor más que como edulcorante, ya que aporta untuosidad, cuerpo y una textura en boca cremosa.Coco rallado secoEl coco rallado seco (coco deshidratado sin azucarar) es pulpa de coco rallada y secada hasta cerca de un 3% de humedad, lo que deja una escama rica en sólidos y compuesta en unas dos terceras partes por grasa. En el gelato funciona como una inclusión de sabor alta en grasa y en fibra, no como un edulcorante ni como un modificador del punto de congelación.Crema de castañas 20%La crema de castañas (crème de marrons, crema di marroni) es una pasta dulce de castaña: un puré fino de castañas cocidas y azúcar, normalmente aromatizado con vainilla. En el gelato funciona como una pasta combinada de sabor y azúcar, ya que aporta un sabor profundo a marron más un cuerpo construido por el almidón, mientras suma casi nada de grasa.Harina de almendraLa harina de almendra son granos de almendra escaldada molidos muy finos, un ingrediente de fruto seco apreciado en el gelato por su aroma intenso a almendra y por su alto contenido de grasa (~50%) y de proteína (~21%). Aporta cuerpo, redondez y sabor a fruto seco añadiendo muy poco azúcar.Pasta de almendra (pura)La pasta de almendra pura es 100 por cien almendras molidas sin azúcar añadido, una pasta de fruto seco rica y alta en grasa que se usa para aromatizar y dar cuerpo al gelato. Aporta grasa, proteína y sólidos añadiendo casi nada de dulzor ni de poder anticongelante.Pasta de almendra (sin azúcar)La pasta de almendra sin azúcar es 100% almendra blanqueada molida, sin azúcar añadido. En gelato es un constructor de sabor y cuerpo rico en grasa y en sólidos, que aporta un carácter intenso de almendra sumando muy poca agua y muy poco azúcar.Pasta de anacardoLa pasta de anacardo es 100% grano de anacardo tostado molido hasta obtener una crema lisa y fluida. En gelato es una base de sabor rica en grasa y en proteína que aporta cuerpo, cremosidad y una nota de fruto seco suave, mantecosa y ligeramente dulce.Pasta de anacardo 100%La pasta de anacardo 100% es grano puro de anacardo (Anacardium occidentale) molido, sin azúcar ni aceite añadidos. En gelato actúa como base de sabor y de cuerpo rica en grasa y proteína, con unos 47 g de grasa y 18 g de proteína por 100 g y prácticamente ningún poder anticongelante.Pasta de avellana (IGP del Piamonte)Pasta pura de avellanas tostadas IGP del Piamonte (Tonda Gentile), un producto 100% fruto seco sin azúcar ni aceite añadidos. En el gelato es un vehículo de sabor y de grasa: rica en grasa (~64%) y en sólidos (~97%), construye cuerpo y textura en boca sin aportar prácticamente nada al dulzor ni al control del punto de congelación.Pasta de cacahueteLa pasta de cacahuete es 100% cacahuete tostado molido hasta quedar completamente lisa, sin azúcar, sal ni aceite añadidos. Es aproximadamente mitad grasa y una cuarta parte proteína, así que aporta al gelato un sabor profundo a fruto seco y un cuerpo untuoso sin apenas contribuir azúcar.Pasta de cacahuete (con azúcar)La pasta de cacahuete azucarada es cacahuete tostado finamente molido y mezclado con sacarosa, normalmente en torno a dos tercios de cacahuete y un tercio de azúcar. En gelato aporta sabor a fruto seco tostado, grasa que da cuerpo y una contribución pequeña, guiada por la sacarosa, al dulzor y al descenso del punto de congelación.Pasta de cacahuete 100%La pasta de cacahuete 100% es cacahuete tostado puro y molido, sin azúcar, aceite ni sal añadidos. En gelato es una base de sabor rica en grasa y proteína que construye cuerpo y untuosidad aportando muy poco al dulzor o al descenso del punto de congelación.Pasta de gianduiaLa pasta de gianduia es una preparación piamontesa concentrada de avellanas tostadas, cacao y azúcar. En el gelato aporta el característico sabor de chocolate y avellana (gianduia) a la vez que contribuye una cantidad importante de grasa y de azúcar a la mezcla, lo que enriquece el cuerpo y ablanda la textura.Pasta de macadamiaLa pasta de macadamia es 100% grano de macadamia molido, una pasta de fruto seco ultrarrica (~76% de grasa, ~8% de proteína) que se usa en gelato como base de sabor y de grasa. Apenas lleva azúcar, así que enriquece el cuerpo y la cremosidad sin mover el balance de azúcares.Pasta de nuez de Brasil 100%La pasta de nuez de Brasil 100% es grano puro de nuez de Brasil (Bertholletia excelsa) molido a la piedra, un ingrediente de sabor y cuerpo rico en grasa (~66%) que se usa para construir gelati de fruto seco sin lácteos ni azúcar añadidos.Pasta de pistacho 100%La Pasta de pistacho 100% son pistachos tostados puros molidos hasta obtener una pasta lisa, sin azúcar, aceite ni emulsionantes añadidos. En el gelato es el principal vehículo de sabor y de grasa de las recetas de pistacho, ya que aporta la grasa rica del fruto seco y una pequeña cantidad de sacarosa natural.Pasta de semillas de girasolLa pasta de semillas de girasol es una crema lisa de pipas de girasol tostadas y molidas, con aproximadamente un 55% de grasa y totalmente libre de frutos de cáscara. En gelato pertenece a la familia de las pastas de frutos secos y semillas: aporta sabor, untuosidad y sólidos totales como alternativa apta para alérgicos frente a las cremas de cacahuete o de frutos de cáscara.PistachoEl pistacho (Pistacia vera) que se usa en el gelato es una pasta de fruto seco pura y sin endulzar, o bien el grano molido. Es muy alto en grasa (~45%) y en proteína (~20%) y bajo en humedad, así que actúa sobre todo como ingrediente de grasa y sólidos que vehicula sabor y untuosidad.Tahini (pasta de sésamo)El tahini es una pasta de semillas de sésamo molidas (normalmente tostadas y peladas), con alrededor de un 55% de grasa y un 17% de proteína y casi nada de azúcar. En el gelato es un ingrediente de sabor y de cuerpo que aporta grasa y sólidos totales sin contribuir prácticamente ningún poder anticongelante.Turrón (Torrone)El turrón, conocido en Italia como torrone, es un dulce duro de azúcar caramelizado, miel y frutos secos tostados (normalmente almendra o avellana) ligados con clara de huevo montada. En gelato se añade como pasta semielaborada, y a menudo con trozos como inclusión, para aportar un sabor a miel y fruto seco tostado además de una carga fuerte de azúcar y de sólidos.
Galletas
Grasas y aceites
Aceite de cocoEl aceite de coco es una grasa vegetal refinada y anhidra (~100% de grasa total, sin agua ni sólidos lácteos) que se usa en el gelato y en los postres helados sin lácteos como sustituto de la grasa láctea, ya que vehicula el sabor, construye cuerpo y enriquece la textura en boca.Aceite de girasolEl aceite de girasol es una grasa vegetal líquida y refinada prensada a partir de pipas de girasol, esencialmente un 100% de triglicéridos sin agua, azúcar ni proteína. En los postres helados actúa como fuente de grasa pura no láctea, que aporta untuosidad y sensación en boca sin añadir nada de dulzor ni de poder anticongelante.Aceite de olivaEl aceite de oliva es una grasa vegetal pura (alrededor de un 100% de lípidos, prácticamente sin agua, azúcar ni proteína) prensada a partir de aceitunas. En el gelato actúa como fuente de grasa anhidra que aporta untuosidad, aroma y una sensación en boca suave sin afectar al punto de congelación.Grasa vegetalLa grasa vegetal es una grasa de origen vegetal purificada y anhidra (normalmente de coco, de palma o de palmiste, a veces en mezcla) que se usa como fuente de grasa no láctea en el gelato. Es esencialmente un 100% de grasa, sin agua, azúcar, proteína ni sólidos lácteos.Leche de coco (ligera)La leche de coco ligera es un extracto de coco maduro rallado, reducido en grasa y diluido con agua. En el gelato actúa como fuente no láctea de grasa y de sabor: aporta carácter de coco y cuerpo con mucha menos grasa que la leche de coco entera y casi ningún poder edulcorante ni anticongelante.Manteca de cacaoLa manteca de cacao es la grasa pura, de color amarillo pálido, prensada de los granos de cacao tostados. En el gelato es un ingrediente 100% graso y sin agua que se usa para subir el contenido de grasa y aportar cuerpo, estructura y un aroma limpio a cacao sin añadir azúcares ni sólidos lácteos.MantequillaLa mantequilla es grasa láctea concentrada (alrededor de un 82% de grasa, un 16% de agua y un 2% de sólidos lácteos no grasos). En el gelato es una fuente de grasa densa y pobre en agua que se usa para subir la untuosidad y el contenido de grasa sin diluir la mezcla.Mantequilla clarificada brasileñaLa mantequilla clarificada brasileña es grasa láctea casi pura (en torno a un 99% de grasa y aproximadamente un 0.5% de agua), con el agua y la mayoría de los sólidos lácteos evaporados. En el gelato es una fuente de grasa concentrada y anhidra que refuerza la riqueza, el cuerpo y la cremosidad sin añadir agua ni azúcar.MargarinaLa margarina es una emulsión de agua en aceite elaborada con grasas vegetales refinadas (o mezclas de grasas) que contiene alrededor de un 80-82% de grasa y un 16-17% de agua. En el gelato actúa casi exclusivamente como fuente de grasa: aporta untuosidad y cuerpo sin sumar azúcares, sólidos lácteos ni poder anticongelante.
Harinas y almidones
Copos de avenaLos copos de avena son granos de avena enteros cocidos al vapor y laminados, con alrededor de un 90% de sólidos formados sobre todo por almidón (~58 g) más ~13-14 g de proteína, ~7 g de grasa y solo ~1 g de azúcar libre por cada 100 g. En el gelato son un ingrediente de sabor y de cuerpo, no un edulcorante: se infusionan en la base o se incorporan tostados como inclusión.Harina de avenaLa harina de avena es el grano de avena (Avena sativa) entero o parcialmente desprovisto de salvado, molido fino: una harina de cereal sin lácteos rica en almidón, proteína y fibra beta-glucano. En el gelato actúa como agente de relleno, de ligazón y de cuerpo, no como edulcorante ni como fuente de grasa.NutellaNutella es la crema untable de chocolate y avellana endulzada de Ferrero, con aproximadamente un 56% de azúcar y un 31% de grasa, además de cacao, avellanas y sólidos lácteos. En el gelato funciona como base de sabor lista para usar o como variegado que suma dulzor, untuosidad grasa y una textura untable que no llega a congelar.Pasta de avellana (sin azúcar)La pasta de avellana (sin azúcar) es 100% avellana tostada molida hasta obtener una pasta lisa, sin azúcar, aceite ni emulsionantes añadidos. En gelato es un vehículo de sabor y grasa: aporta en torno a un 62% de grasa y un cuerpo intenso a fruto seco sin sumar apenas dulzor ni poder anticongelante.
Horneados y preparados
Bizcocho de soletillaLos bizcochos de soletilla (savoiardi en italiano) son bizcochos secos y ligeros a base de huevo, elaborados con harina, huevos y azúcar. En gelato se emplean como inclusión crujiente o empapada, sobre todo en sabores tipo tiramisú, y aportan dulzor, textura de bizcocho y una nota horneada y de huevo.Crocante de cacahuete (paçoca)El crocante de cacahuete (la paçoca brasileña) es una confitura dura o desmenuzable de cacahuete tostado y sacarosa caramelizada. En gelato funciona como pasta de sabor, como veta o como inclusión crujiente, y aporta grasa y proteína de fruto seco tostado además de un golpe de dulzor.CroissantEl croissant es una masa hojaldrada de trigo y mantequilla que se usa en gelato como base de sabor y como inclusión, y aporta alrededor de un 77% de sólidos, un 21% de grasa de mantequilla y un carácter mantecoso y ligeramente caramelizado. Dentro de una mezcla de gelato se comporta como un sólido rico en grasa y en almidón, con poco azúcar.
Lacteos y huevos
Base de lecheLa Base de leche es una base blanca de gelato al estilo italiano ya balanceada (base bianca): la parte de leche, nata, azúcar, sólidos lácteos y estabilizante de una mezcla, lista para aromatizar. Con alrededor de un 39.5% de sólidos totales, un 7.7% de grasa y un 10.8% de sólidos lácteos no grasos, es el cimiento neutro sobre el que se construyen pastas, fruta y otros sabores.Concentrado de proteína de leche 85El concentrado de proteína de leche 85 (MPC85) es un polvo lácteo alto en proteína, con aproximadamente un 81% de proteína láctea (tal cual, un 85% sobre base seca) y muy poca lactosa. En gelato es una fuente concentrada de sólidos lácteos no grasos y de proteína, que refuerza el cuerpo, la estabilidad de la emulsión y la cremosidad sin aportar grasa ni azúcar relevante.Crème fraîcheLa crème fraîche es una nata madurada y espesa, fermentada con bacterias lácticas y normalmente estandarizada al 30% de grasa. En gelato funciona como componente lácteo alto en grasa y con punto ácido, que enriquece el cuerpo y aporta una acidez suave.Dulce de leche (lata)El dulce de leche es una pasta de leche concentrada, azucarada y caramelizada (en torno a un 71% de sólidos) que se usa en el gelato como base de sabor lista para usar. Aporta sólidos lácteos, sacarosa, grasa y un sabor profundo de Maillard en un solo ingrediente.Dulce de leche RoccaEl Dulce de leche Rocca es una pasta de leche azucarada y caramelizada (doce de leite brasileño de Minas Gerais). En el gelato actúa como sabor y variegado de base láctea: aporta notas profundas de caramelo, mucho azúcar, sólidos lácteos y una pequeña cantidad de grasa láctea.Huevo enteroEl huevo entero es un ingrediente natural de base de crema que aporta grasa, proteína y los fosfolípidos de la yema (lecitina) al gelato. Suma cuerpo y un sabor rico y actúa como emulsionante, pero no aporta azúcar y, por tanto, no tiene poder edulcorante ni anticongelante.KéfirEl kéfir es una bebida de leche fermentada con punto ácido, cultivada con gránulos de kéfir, una comunidad simbiótica de bacterias lácticas y levaduras. Su composición se acerca mucho a la de la leche, así que en gelato se comporta como una leche ácida: aporta sólidos lácteos no grasos y agua, algo de grasa, lactosa residual y una acidez láctica luminosa.Leche condensadaLa leche condensada azucarada es leche de vaca concentrada por evaporación con aproximadamente un 44-45% de sacarosa añadida, lo que da un jarabe lácteo viscoso e intensamente dulce con alrededor de un 73% de sólidos. En el gelato aporta a la vez sólidos lácteos, grasa y azúcar en un solo ingrediente estable a temperatura ambiente.Leche condensada (densa)La leche condensada azucarada densa es leche entera concentrada con sacarosa añadida hasta alrededor de un 74% de sólidos. En el gelato es una fuente concentrada de azúcar, de sólidos lácteos no grasos y de sabor lácteo, ya que aporta dulzor, cuerpo y una nota láctea con tendencia acaramelada en un solo ingrediente.Leche condensada desnatadaLa leche condensada desnatada (sin grasa) es leche de vaca a la que se ha retirado la materia grasa, concentrada por evaporación y conservada con una gran dosis de sacarosa añadida. En el gelato aporta sólidos lácteos (MSNF), azúcar y cuerpo en un solo ingrediente, sin sumar nada de grasa.Leche de búfalaLa leche de búfala es leche entera de búfala de agua (Bubalus bubalis), aproximadamente el doble de rica en grasa y en sólidos totales que la de vaca. En gelato actúa como base láctea naturalmente concentrada, que aporta mucha grasa y muchos sólidos lácteos para un cuerpo denso y cremoso.Leche desnatadaLa leche desnatada (sin grasa) es leche entera a la que se le ha retirado la materia grasa, y queda alrededor de un 9% de sólidos lácteos no grasos suspendidos en cerca de un 91% de agua. En el gelato es la base líquida magra, ya que aporta MSNF (proteína, lactosa, minerales) y control del punto de congelación prácticamente sin grasa.Leche desnatada en polvoLa leche desnatada en polvo (leche descremada seca) es leche de vaca desnatada secada por atomización, con aproximadamente un 96% de sólidos totales, de los cuales cerca de la mitad es lactosa más un ~35% de proteína láctea y un ~8% de minerales. En el gelato es la palanca principal de los sólidos lácteos no grasos (MSNF), ya que aporta cuerpo, mordida y cremosidad sin grasa.Leche desnatada en polvo (NFDM)La leche desnatada en polvo (NFDM), también llamada skim milk powder, es leche desnatada secada por atomización con alrededor de un 97% de sólidos: aproximadamente un 36% de proteína, un 52% de lactosa y un 8% de minerales. En el gelato es la principal fuente de sólidos lácteos no grasos (MSNF), ya que construye cuerpo, fija agua libre y mejora la textura.Leche enteraLa leche entera (con toda su grasa) de vaca es el líquido fundamental de la mayoría de las bases de gelato y helado, ya que aporta agua, grasa láctea y sólidos lácteos no grasos (MSNF). Se estandariza para el balanceo en un 3.5% de grasa, un 9% de MSNF y un 12.5% de sólidos totales.Leche entera (rica)La leche entera (rica) es leche de vaca estandarizada en torno a un 3.5% de grasa láctea y un 12.5% de sólidos totales. En el gelato es el líquido base principal, ya que aporta agua, grasa láctea y sólidos lácteos no grasos (MSNF: proteína, lactosa y minerales) que construyen el cuerpo y una textura en boca cremosa.Leche entera en polvoLa leche entera en polvo es leche entera de vaca secada por atomización (~97% de sólidos), que aporta grasa láctea, proteína de la leche y lactosa en un solo ingrediente concentrado. En el gelato sube a la vez la grasa y los sólidos lácteos no grasos (MSNF).Leche entera en polvo (premium)La leche entera en polvo (WMP) es leche entera secada por atomización que aporta aproximadamente un 27% de grasa láctea, un 26% de proteína y un 38% de lactosa en un polvo estable a temperatura ambiente. En el gelato es una fuente concentrada de grasa y de sólidos lácteos no grasos (MSNF) a la vez, y se usa para enriquecer el cuerpo, potenciar la cremosidad y afinar la curva de congelación sin añadir agua.Leche semidesnatadaLa leche semidesnatada es leche de vaca a la que se ha retirado parte de la grasa, de modo que queda en torno a un 1.5-1.8% de grasa y aproximadamente un 10.5% de sólidos totales. En el gelato es la base líquida principal, ya que aporta agua, proteínas lácteas, lactosa y una dosis moderada de grasa.MascarponeEl mascarpone es un queso fresco italiano elaborado con nata, con un contenido de materia grasa muy alto (~44%) y solo una cantidad modesta de proteína y de lactosa. En el gelato actúa como grasa láctea concentrada y potenciador de riqueza, ya que aporta cuerpo, cremosidad y una sutil nota láctea ácida.Mascarpone (fresco)El mascarpone es un queso fresco italiano rico, elaborado acidificando nata, con en torno a un 44% de grasa y un 52% de sólidos totales. En el gelato actúa como ingrediente concentrado de grasa láctea y de sabor, ya que aporta cuerpo y un punto cremoso y ácido sin apenas poder anticongelante.Nata fresca 35%La nata fresca 35% es nata láctea líquida estandarizada al 35% de grasa láctea, con aproximadamente un 41% de sólidos totales y un 59% de agua. En el gelato es la principal fuente de materia grasa y un vehículo natural de sólidos lácteos no grasos, ya que aporta untuosidad, cuerpo y una textura en boca suave y cálida.Nata fresca 38%La nata fresca al 38% de grasa es la nata láctea líquida separada de la leche entera, muy valorada en el gelato como principal fuente de materia grasa y de un cuerpo rico y lácteo. Aporta grasa, sólidos lácteos no grasos y una pequeña cantidad de lactosa.Nata para montar 35%La nata para montar es la fracción grasa concentrada de la leche de vaca, estandarizada aquí en un 35% de grasa láctea con aproximadamente un 5-6% de sólidos lácteos no grasos y el resto agua. En el gelato es el principal vehículo de materia grasa, ya que aporta untuosidad, cuerpo y liberación de sabor sin apenas dulzor.Nata para montar 40%La nata para montar estandarizada al 40% de grasa láctea es el principal vehículo de grasa de una base de gelato. Aporta una grasa láctea rica más una pequeña cantidad de sólidos lácteos no grasos y de lactosa, casi sin dulzor y con muy poco poder anticongelante.Nata para montar 45%La nata para montar estandarizada al 45% de grasa láctea es una nata alta en grasa que se usa para subir la grasa y la untuosidad del gelato y del helado. Además de grasa arrastra alrededor de un 4.7% de sólidos lácteos no grasos (proteína, lactosa y minerales) y en torno a un 50% de agua.Nata para montar 48%La nata para montar al 48% de materia grasa es una nata láctea alta en grasa que se usa como fuente principal de grasa en el gelato y el helado. Aporta grasa láctea abundante más una pequeña cantidad de sólidos lácteos no grasos (proteína, lactosa y minerales) sumando poca agua.Nata UHT 17%La nata UHT al 17% de grasa láctea es una nata esterilizada de estilo ligero. En el gelato es una fuente principal de materia grasa que además arrastra plasma lácteo (agua, lactosa, proteína), por lo que sube la grasa y la riqueza aportando un poder anticongelante modesto procedente de su lactosa.Nata UHT 25%La nata UHT estandarizada al 25% de grasa láctea es una nata de larga conservación que en el gelato se usa como fuente concentrada de materia grasa. Aporta riqueza y un cuerpo cremoso añadiendo pocos sólidos lácteos no grasos.ParmesanoEl parmesano es un queso de leche de vaca duro y curado, valorado por su umami intenso, su alto contenido de proteína y su ausencia casi total de lactosa. En el gelato es un ingrediente salado y gastronómico que aporta grasa láctea, un cuerpo denso y un sabor impulsado por la sal, no dulzor.Proteína de suero 80%El concentrado de proteína de suero 80% (WPC80) es un polvo lácteo secado por atomización con alrededor de un 80% de proteína, obtenido por ultrafiltración de suero dulce de quesería. En el gelato actúa como una fuente concentrada de sólidos lácteos no grasos y de proteína que refuerza el cuerpo, la fijación de agua y la emulsión sin aportar mucha lactosa ni dulzor.QuarkEl quark es un queso fresco sin madurar que se obtiene por coagulación ácida (láctica) de la leche y posterior escurrido de casi todo el suero. En gelato es una base de queso fresco alta en proteína y con punto ácido (en torno a un 10% de grasa, un 9-10% de proteína y un ~24% de sólidos totales), usada para sabores tipo tarta de queso y para notas lácticas frescas.Queso cremaEl queso crema es un queso fresco blando y sin madurar elaborado con nata y leche, con aproximadamente un 34% de grasa, un 6% de proteína y un 54% de agua. En el gelato aporta sabor a tarta de queso además de riqueza, cuerpo y un sutil punto láctico.Queso crema (fresco)El queso crema es un queso fresco blando y sin madurar elaborado con nata y leche, con un mínimo legal de un 33% de grasa láctea y un máximo de un 55% de humedad. En el gelato actúa como lácteo rico que sube la grasa y los sólidos lácteos, aporta un punto láctico y define los sabores de estilo tarta de queso.Requesón de ovejaEl requesón de oveja (ricotta) es un queso fresco de suero elaborado con leche de oveja, con en torno a un 26% de sólidos totales, un 11-12% de grasa y un 9-10% de proteína por cada 100g. En el gelato actúa como constructor de sólidos lácteos, ya que aporta grasa y proteína de la leche junto con un punto láctico característico, ligeramente dulce.Requesón de vacaEl requesón de vaca (ricotta) es un queso fresco de suero, blando, elaborado con leche de vaca, rico en proteína láctea y en grasa y bajo en azúcar. En el gelato aporta MSNF, grasa y un punto láctico fresco añadiendo casi nada de dulzor ni de poder anticongelante.RicottaLa ricotta es un queso fresco y blando de suero que se obtiene recociendo el suero de quesería para coagular sus proteínas residuales. En gelato aporta proteína láctea, cuerpo y un punto ácido láctico suave, con un dulzor prácticamente nulo y poco poder anticongelante.Yema de huevoLa yema de huevo es un emulsionante rico en grasa y proteína que se usa en el gelato estilo crema (custard). Tiene en torno a un 50% de sólidos, ~32% de grasa y ~16% de proteína, y su lecitina natural liga grasa y agua para un cuerpo más suave y untuoso.Yogur desnatadoEl yogur natural desnatado, de leche desnatada, es leche desnatada fermentada prácticamente sin grasa (en torno a un 0.2%), con aproximadamente un 14% de sólidos totales y un 5.7% de proteína. En el gelato es el ingrediente que define las bases de frozen yogurt, ya que aporta acidez, sólidos lácteos y lactosa manteniendo la grasa cerca de cero.Yogur enteroEl yogur de leche entera es leche entera fermentada de sabor ácido y punzante, con en torno a un 3.25% de grasa láctea y un 8.85% de sólidos lácteos no grasos. En el gelato sirve como base láctea parcial o total, ya que aporta grasa láctea, proteína y lactosa además de la acidez láctica que define el frozen yogurt.Yogur griegoEl yogur griego es leche fermentada colada (concentrada), con aproximadamente el doble de proteína y en torno a la mitad de azúcar que el yogur normal. En el gelato aporta un punto ácido fresco, un cuerpo rico en proteína y sólidos totales, mientras contribuye casi nada de dulzor y solo un poder anticongelante suave.Yogur naturalEl yogur natural es yogur de leche entera, sin azucarar: leche fermentada que es en torno a un 88% de agua y un 12% de sólidos (grasa láctea, proteína, lactosa y minerales). En el gelato aporta un punto ácido fresco, un cuerpo ligero procedente de los sólidos lácteos y una pequeña contribución anticongelante de la lactosa.Yogur semidesnatadoEl yogur natural semidesnatado (bajo en grasa) es leche fermentada con cultivos lácticos vivos, con en torno a un 1.7% de grasa y un 15% de sólidos totales. En el gelato es el ingrediente que define el frozen yogurt: suma sólidos lácteos, un cuerpo suave y un punto láctico limpio, mientras aporta poco azúcar y poco poder anticongelante.
Leches vegetales
Leche condensada vegetalLa leche condensada vegetal es un análogo totalmente vegetal y sin lácteos de la leche condensada azucarada, elaborado con azúcar, grasa vegetal (habitualmente de coco) y sólidos derivados del almidón. En el gelato funciona como una base concentrada de azúcar más grasa para recetas veganas, ya que aporta dulzor, cuerpo y cremosidad en un solo ingrediente.Leche de almendras (comercial)La leche de almendras comercial es una bebida vegetal lista para beber elaborada con almendras molidas y agua, con en torno a un 97% de agua, alrededor de un 1% de grasa y un 0.5% de proteína. En el gelato sirve como base líquida sin lácteos y se comporta casi como agua con un susurro de grasa y proteína.Leche de anacardoLa leche de anacardo es una bebida sin lácteos que se obtiene triturando anacardos con agua y colando la mezcla. En gelato sirve como base líquida neutra y ligeramente cremosa para fórmulas de origen vegetal, y aporta muy pocos sólidos, poca grasa y muy poco poder edulcorante.Leche de avena (barista)La leche de avena de edición barista es una bebida de avena procesada con enzimas y formulada con aceite vegetal añadido y un regulador de acidez para que espume y se vaporice como la leche. En el gelato sirve como base líquida vegetal, que aporta agua, algo de grasa y un azúcar moderado en lugar de la leche de vaca.Leche de castañasLa leche de castañas es una bebida vegetal sin lácteos que se elabora triturando castañas cocidas o asadas con agua. Es almidonosa, baja en grasa y solo ligeramente dulce, así que aporta cuerpo y un sabor suave a fruto seco más que untuosidad o dulzor.Leche de cocoLa leche de coco entera de lata es el líquido prensado a partir de pulpa de coco rallada y agua, con en torno a un 21% de grasa y un 74% de agua. En el gelato es la principal fuente de grasa y estructura de las fórmulas veganas y sin lácteos, donde hace las veces de nata.Leche de coco (Sococo)La Leche de coco (Sococo) es el líquido enlatado y entero que se prensa del endospermo rallado del coco maduro y se diluye con agua. En el gelato es una base vegetal de grasa y agua para fórmulas veganas y con sabor a coco, que aporta alrededor de un 20% de grasa y prácticamente nada de azúcar.Leche de coco en polvoLa Leche de coco en polvo es leche de coco secada por atomización: una fuente concentrada y sin lácteos de grasa de coco (alrededor de un 55-60%) y de sólidos que se usa para construir cuerpo y sabor a coco en el gelato vegano y de coco. Prácticamente no lleva azúcar libre, así que aporta estructura y untuosidad sin dulzor ni depresión del punto de congelación.Leche de soja (sin azúcar)La leche de soja sin azúcar es una leche vegetal elaborada con soja y agua, sin azúcares añadidos. En el gelato sirve como base líquida sin lácteos: aporta agua, proteína vegetal y algo de grasa, sin añadir prácticamente dulzor ni poder anticongelante propio.TofuEl tofu es la cuajada coagulada de la leche de soja, un bloque blanco y blando compuesto por aproximadamente un 85% de agua, cerca de un 8% de proteína vegetal y un 5% de grasa. En el gelato funciona como un sólido de base neutro y sin lácteos que aporta cuerpo, cremosidad y proteína a las recetas veganas y vegetales.
Proteinas y suplementos
Verduras y otros
AguaEl agua es el disolvente puro y la fase continua de toda mezcla de gelato y de helado, y aporta un 100% de agua y cero sólidos por cada 100 g. Es el medio que se congela en cristales de hielo, no un aporte de sólidos ni de dulzor.Guisantes cocidosLos guisantes cocidos son guisantes verdes (Pisum sativum) hervidos y escurridos, usados como base de puré para gelati y sorbetti salados o de fantasía. Aportan sólidos vegetales, proteína y fibra con un azúcar natural solo moderado, así que su impacto sobre el punto de congelación y el dulzor es pequeño.Guisantes secosLos guisantes secos (Pisum sativum, semilla madura) son una legumbre rica en proteína y almidón con solo alrededor de un 11% de humedad. En el gelato sirven como fuente vegetal de cuerpo y proteína o como base de sabor, no como edulcorante, y aportan sólidos, almidón, proteína y muy poco azúcar.Harina de trigoLa harina de trigo es un polvo fino molido a partir del grano de trigo, con aproximadamente un 88% de sólidos secos predominantemente almidonosos (~73%), alrededor de un 10% de proteína (formadora de gluten) y solo trazas de azúcar libre. En gelato es un espesante funcional, no un edulcorante ni un modificador del punto de congelación.SalLa sal (cloruro de sodio) es un mineral cristalino puro que en el gelato se usa en cantidades mínimas como potenciador del sabor. No aporta azúcar, grasa ni dulzor, pero tiene el mayor poder anticongelante de todos los ingredientes habituales de una mezcla.ZanahoriaLa zanahoria (Daucus carota) es una raíz rica en sacarosa, con alrededor de un 88% de agua y un 12% de sólidos, que en el gelato y el sorbetto se usa en puré o en zumo para aportar un sabor terroso y dulce y un color naranja natural procedente del betacaroteno.