Azucares y edulcorantes

Azúcar - DextrosaLa dextrosa (D-glucosa cristalina monohidrato) es un azúcar monosacárido que se usa en el gelato para deprimir el punto de congelación mucho más que la sacarosa aportando a la vez menos dulzor, lo que la convierte en la herramienta estándar para suavizar la textura y mejorar la facilidad de servir con cuchara.

Estabilizantes y fibras

Yema de huevo pasteurizadaLa yema de huevo pasteurizada es un emulsionante líquido para el gelato estilo crema (custard), que aporta ~45% de sólidos de los cuales alrededor de un 60% es grasa y rica en lecitina natural. Liga agua y grasa para una emulsión más suave, densa y estable, en lugar de endulzar o bajar el punto de congelación.

Lacteos y huevos

Leche condensadaLa leche condensada azucarada es leche de vaca concentrada por evaporación con aproximadamente un 44-45% de sacarosa añadida, lo que da un jarabe lácteo viscoso e intensamente dulce con alrededor de un 73% de sólidos. En el gelato aporta a la vez sólidos lácteos, grasa y azúcar en un solo ingrediente estable a temperatura ambiente.Leche desnatadaLa leche desnatada (sin grasa) es leche entera a la que se le ha retirado la materia grasa, y queda alrededor de un 9% de sólidos lácteos no grasos suspendidos en cerca de un 91% de agua. En el gelato es la base líquida magra, ya que aporta MSNF (proteína, lactosa, minerales) y control del punto de congelación prácticamente sin grasa.Leche enteraLa leche entera (con toda su grasa) de vaca es el líquido fundamental de la mayoría de las bases de gelato y helado, ya que aporta agua, grasa láctea y sólidos lácteos no grasos (MSNF). Se estandariza para el balanceo en un 3.5% de grasa, un 9% de MSNF y un 12.5% de sólidos totales.Nata para montar 35%La nata para montar es la fracción grasa concentrada de la leche de vaca, estandarizada aquí en un 35% de grasa láctea con aproximadamente un 5-6% de sólidos lácteos no grasos y el resto agua. En el gelato es el principal vehículo de materia grasa, ya que aporta untuosidad, cuerpo y liberación de sabor sin apenas dulzor.