Frutas
Kiwi
El kiwi verde es una fruta pobre en azúcar y muy ácida (alrededor de un 16-17% de sólidos totales y un ~9% de azúcares) apreciada en gelato y sorbetto por su acidez viva y su verde esmeralda intenso. Sus azúcares son casi por completo glucosa y fructosa, lo que le da un efecto anticongelante inusualmente fuerte para su carga de azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 16.5% |
| Agua | 83.5% |
| Azúcares | 9% |
| Grasa | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 11 |
| PAC (poder anticongelante) | 17 |
Uso típico: 25-40% de la receta como fruta fresca o puré en un sorbetto
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el kiwi sobre todo en sorbetto, donde brillan su acidez y su color. Como sus azúcares son ~95% monosacáridos (glucosa más fructosa), su PAC (~17) queda muy por encima de su peso en azúcar, así que un sorbetto de kiwi se ablanda antes que una mezcla solo con sacarosa al mismo Brix; compénsalo recortando la dextrosa o el azúcar invertido añadidos, o añadiendo algo de sacarosa para dar firmeza a la bola. El POD es moderado (~11), así que el kiwi aporta dulzor real además de acidez. Y algo crítico: el kiwi contiene actinidina, una proteasa que corta las proteínas de la leche y puede volver amargo o granuloso un gelato lácteo, así que mantén el kiwi en un sorbetto de base agua o escalda o cuece brevemente el puré para desnaturalizar la enzima antes de usarlo en una base láctea.
Origen y contexto
Originario de China, donde se conocía como yang tao (grosella espinosa china), el fruto (Actinidia deliciosa) se llevó a Nueva Zelanda a principios del siglo XX y allí se desarrolló comercialmente; a finales de los años cincuenta los productores lo rebautizaron kiwifruit para favorecer la exportación, en honor al ave nacional del país. Las primeras exportaciones comerciales neozelandesas se embarcaron en 1952.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Kiwifruit, green, raw (FDC ID 168153): water 83.07-83.1 g, total sugars ~8.99 g, fructose 4.35 g, glucose 4.11 g, sucrose 0.15 g, protein 1.14 g, total fat 0.52 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168153/nutrients
- Aprifel (French Interprofessional Fruit & Vegetable / CIQUAL data), Kiwi nutritional sheet: water 83.5 g, total sugars 8.90 g (fructose 4.30, glucose 3.80, sucrose 0.80), protein 0.88 g, fat 0.60 g per 100 g. https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/kiwi/
- NutritionDataHub mirror of USDA FDC 168153 (independent extraction): fructose 4.35 g, glucose 4.11 g, sucrose 0.15 g, water 83.1 g per 100 g. https://nutritiondatahub.com/food/kiwifruit-green-raw-168153