Harinas y almidones
Harina de avena
La harina de avena es el grano de avena (Avena sativa) entero o parcialmente desprovisto de salvado, molido fino: una harina de cereal sin lácteos rica en almidón, proteína y fibra beta-glucano. En el gelato actúa como agente de relleno, de ligazón y de cuerpo, no como edulcorante ni como fuente de grasa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 91% |
| Agua | 9% |
| Azúcares | 1% |
| Grasa | 8% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 14% |
| POD (poder edulcorante) | 1 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 |
Uso típico: 1-5% de la mezcla total (más alto en bases veganas o de avena, donde sustituye en parte a los sólidos lácteos)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La harina de avena aporta cuerpo y estructura, no es un azúcar funcional. Su alto contenido en almidón absorbe el agua libre al cocinarse y gelatiniza, espesa la mezcla, mejora la cremosidad y reduce la sensación de hielo, igual que otros almidones. Como su contenido de azúcares libres queda por debajo del 1%, su aporte al PAC y al POD es insignificante (ambos en torno a 1 por cada 100 g, medidos frente a la sacarosa). Úsala en gelato vegano y de avena, en bases con sabor a cereal o a galleta, y para dar cuerpo vegetal allí donde no hay sólidos lácteos. Hidrátala o cocínala ligeramente dentro de la mezcla para que el almidón se hinche: un exceso deja una textura pastosa o gomosa.
Origen y contexto
La harina de avena se obtiene simplemente moliendo el grano de avena descascarillado; la base USDA FoodData Central la cataloga (SR Legacy #169741, 'Oat flour, partially debranned') con alrededor de un 66% de carbohidratos, un 15% de proteína y un 9% de grasa. La avena (Avena sativa) se cultiva como cereal en Europa desde hace milenios, pero su uso en los postres helados es reciente y responde en gran medida al auge de lo vegetal y de la leche de avena de la década de 2010.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169741/nutrients (USDA FoodData Central SR Legacy #169741, Oat flour, partially debranned: water 8.5g, protein 14.7g, fat 9.1g, carbohydrate 65.7g, total sugars 0.8g, fiber 6.5g per 100g)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169741/wt1 (USDA-derived, confirms water 8.5, sugars 0.8, protein 14.7, fat 9.1)
- https://www.recipal.com/ingredients/22555-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-oat-flour-whole-grain (Bob's Red Mill whole grain oat flour: carb 65g, sugars 0g, fiber 10g, protein 17.5g, fat 7.5g per 100g; confirms non-dairy, zero added sugar)