Lacteos y huevos
Base de leche
La Base de leche es una base blanca de gelato al estilo italiano ya balanceada (base bianca): la parte de leche, nata, azúcar, sólidos lácteos y estabilizante de una mezcla, lista para aromatizar. Con alrededor de un 39.5% de sólidos totales, un 7.7% de grasa y un 10.8% de sólidos lácteos no grasos, es el cimiento neutro sobre el que se construyen pastas, fruta y otros sabores.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 39.53% |
| Agua | 60.47% |
| Azúcares | 17.32% |
| Grasa | 7.71% |
| MSNF | 10.84% |
| Proteína | 4% |
| POD (poder edulcorante) | 19.73 |
| PAC (poder anticongelante) | 27.57 |
Uso típico: Normalmente un 65-100% de la mezcla (100% para un fior di latte sencillo, menos a medida que se añaden pastas de sabor, fruta o cacao).
Balancea el base de leche en una receta real
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la Base de leche como cimiento líquido de una receta y añade después los componentes de sabor (pastas, cacao, fruta, frutos secos) para rebalancear. Ya aporta una carga completa de azúcar, así que su POD (~19.7) fija el dulzor de partida y su PAC (~27.6) fija la blandura de partida; el PAC elevado respecto a la sacarosa pura procede de una fracción añadida de azúcar invertido o de dextrosa más la lactosa de los sólidos lácteos, que mantiene el gelato fácil de servir con cuchara a la temperatura de servicio. Su ~10.8% de MSNF da cuerpo y una textura suave y seca, y ayuda a fijar el agua libre frente a la sensación helada. Mantén el MSNF de la mezcla terminada por debajo de un 13% aproximado para evitar la arenosidad por lactosa, y recorta los azúcares de la base al incorporar pastas dulces para que el PAC global se mantenga en rango.
Origen y contexto
La base blanca, o base bianca, es la columna vertebral del oficio del gelato italiano: el gelatiere prepara una única base neutra de leche y azúcar y la reparte entre muchos sabores. Sus proporciones reflejan la firma que distingue al gelato del helado americano: menos grasa y menos sólidos totales. Los trabajos de referencia sobre diseño de mezclas (Goff y Hartel; dairyscience.info) sitúan el gelato artesano en torno a un 36-42% de sólidos totales con un 6-9% de grasa, y esta base cae de lleno dentro de esa ventana.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.dairyscience.info/index.php/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
- https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/
- https://adpi.org/make-it-with-dairy/composition/
- https://freegelatobalancing.app/blog/total-solids
- https://freegelatobalancing.app/blog/how-to-make-professional-gelato
- https://www.icecreamtraining.co.uk/a-solid-base-finding-the-right-balance-of-solids-in-your-ice-cream-recipe/