Frutas
Plátano
El plátano es una fruta tropical blanda y aromática que en el gelato se usa como puré maduro. Rico en azúcares (sacarosa más glucosa y fructosa libres) y en pectina, aporta un sabor potente, dulzor natural y un cuerpo suave y cremoso.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 24% |
| Agua | 76% |
| Azúcares | 16% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 18 |
| PAC (poder anticongelante) | 23 |
Uso típico: 25-40% de la receta (puré de plátano maduro); en torno al 30% es un objetivo habitual para un sabor a plátano pronunciado.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa plátanos muy maduros (con la piel moteada de marrón), en los que el almidón ya se ha convertido en azúcar, para lograr el máximo sabor y dulzor. El plátano aporta un azúcar relevante (~16 g/100 g), así que reduce la sacarosa añadida en consecuencia. Su POD (~18) y su PAC (~23) por cada 100 g de fruta son moderados y vienen impulsados por la glucosa y la fructosa libres, que bajan el punto de congelación y mantienen el gelato fácil de servir con cuchara. La pectina y la fibra aportan cuerpo y una textura naturalmente cremosa, ligeramente gomosa. El plátano se oxida rápido, así que tritúralo con un poco de zumo de limón y procésalo recién hecho.
Origen y contexto
Los plátanos (género Musa) se domesticaron por primera vez en Nueva Guinea y el sudeste asiático hace varios miles de años y hoy el plátano es una de las frutas más producidas del mundo, con una producción global que supera los 100 millones de toneladas al año según la FAO. El comercio internacional está dominado por el cultivar Cavendish. Los helados y postres helados de plátano se popularizaron en el siglo XX, a medida que la fruta se extendía por el comercio global.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #173944 'Bananas, raw' (per 100 g: water 74.9 g, total sugars 12.2 g, sucrose 2.4 g, glucose 5.0 g, fructose 4.8 g, starch 5.4 g, protein 1.1 g, fat 0.3 g) — https://www.nutritionvalue.org/Bananas%2C_raw_nutritional_value.html
- Aprifel / CIQUAL (French national food composition table), 'Banana' ripe (per 100 g: water 75.8 g, total sugars 15.6 g, sucrose 7.9 g, glucose 3.9 g, fructose 3.8 g, starch 3.8 g, protein 1.06 g, fat <0.5 g, fiber 2.7 g) — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/banana/
- Zhu et al., 'Dietary fiber, starch, and sugars in bananas at different stages of ripeness,' PMC8266066 — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8266066/