Azucares y edulcorantes
Sorbitol
El sorbitol es un polialcohol (poliol) de seis carbonos que se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se usa en gelato como edulcorante sin azúcar, humectante y potente depresor del punto de congelación, capaz de mantener blandas y fáciles de servir con cuchara las fórmulas bajas en azúcar o sin azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 99.5% |
| Agua | 0.5% |
| Azúcares | 99.5% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 60 |
| PAC (poder anticongelante) | 179 |
Uso típico: Alrededor de un 1-5% de la mezcla total (rara vez por encima de un 6-7%, para no superar el umbral laxante y evitar un cuerpo tan blando que no llegue a congelar).
Balancea el sorbitol en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El sorbitol endulza alrededor de un 60% respecto a la sacarosa pero es aproximadamente 1.8 veces más anticongelante (PAC ~180 frente a 100 en base seca), así que baja la temperatura de servicio y ablanda el cuerpo mucho más de lo que endulza. Úsalo para sustituir parte de la sacarosa en gelato reducido en azúcar, para diabéticos o 'sin azúcares añadidos', o como pequeña adición para ablandar una mezcla demasiado dura sin dulzor extra. Además fija agua (efecto humectante) e inhibe la recristalización del azúcar y del hielo, lo que prolonga la suavidad durante el almacenamiento. Como su POD es bajo, compensa el dulzor perdido con un edulcorante de alta intensidad. Mantén moderado el total de polioles: un exceso provoca efecto laxante y una mezcla demasiado blanda y de congelación lenta.
Origen y contexto
El sorbitol fue aislado por primera vez en 1872 por el químico francés Jean-Baptiste Boussingault a partir del zumo de las bayas del serbal de cazadores; su nombre deriva del nombre botánico de la planta, Sorbus aucuparia. Hoy se produce industrialmente por hidrogenación catalítica de la glucosa.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.ingredion.com/na/en-us/ingredients/ingredient-types/sweeteners/polyols
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/sorbitol
- https://jhermann.github.io/ice-creamery/info/ingredients/
- https://www.ulprospector.com/en/na/Food/Detail/16153/405987/Sorbitol-Powder-Food-Grade
- https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(84)81647-1/pdf