Lacteos y huevos
Ricotta
La ricotta es un queso fresco y blando de suero que se obtiene recociendo el suero de quesería para coagular sus proteínas residuales. En gelato aporta proteína láctea, cuerpo y un punto ácido láctico suave, con un dulzor prácticamente nulo y poco poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 25.5% |
| Agua | 74.5% |
| Azúcares | 3.4% |
| Grasa | 11% |
| MSNF | 11.1% |
| Proteína | 10% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 3.4 |
Uso típico: 8-20% de la mezcla
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La ricotta se usa para elaborar gelati de ricotta, de cannolo y de estilo cassata, y aporta unos 10 g de grasa, 10 g de proteína y 3.4 g de lactosa por 100 g. Su proteína alta refuerza el cuerpo, la retención de agua y la cremosidad y ayuda a limitar la sensación de hielo, mientras que su azúcar muy bajo se traduce en un POD insignificante (~0.5) y un PAC bajo (~3.4, solo por la lactosa). Como apenas ablanda la bola, balancea los azúcares totales y el PAC con tus edulcorantes en lugar de confiar en el queso. Escurre el suero sobrante y tritúrala hasta dejarla lisa antes de incorporarla a la base.
Origen y contexto
La ricotta toma su nombre del latín 'recocta', que significa 'recocida', porque tradicionalmente se produce recalentando el suero escurrido durante la elaboración del queso, de modo que coagulen las proteínas residuales, albúminas y globulinas. La técnica está documentada en toda Italia desde la Antigüedad, con versiones regionales protegidas como la Ricotta Romana DOP y la ricotta siciliana de leche de oveja.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, 'Cheese, ricotta, whole milk' (SR Legacy 01036 / FDC 171236): water 71.7 g, protein 11.26 g, fat 12.98 g, carbohydrate 3.04 g, sugars 0.27 g per 100 g — https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170851/wt1
- USDA-derived nutrient analysis, 'Cheese, whole milk, ricotta' — https://www.nutritionvalue.org/Cheese%2C_whole_milk%2C_ricotta_nutritional_value.html
- CREA (Italian Council for Agricultural Research) Food Composition Tables 2019, cow-milk ricotta: protein 8.8 g, fat 10.9 g, carbohydrate (lactose) 3.5 g, 146 kcal per 100 g — https://www.greatitalianfoodtrade.it/en/latticini/ricotta-profili-nutrizionali/