Azucares y edulcorantes
Glucosa líquida
La glucosa líquida es un jarabe espeso y transparente derivado del almidón (DE 42) que contiene alrededor de un 80% de sólidos sacáridos y un 20% de agua. En el gelato es un azúcar corrector: aporta cuerpo y sólidos totales contribuyendo mucho menos dulzor y mucha menos depresión del punto de congelación que la sacarosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 80% |
| Agua | 20% |
| Azúcares | 80% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 40 |
| PAC (poder anticongelante) | 64 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla total (habitualmente un 20-35% de la mezcla de azúcares, sustituyendo parte de la sacarosa)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La glucosa líquida se usa para subir los sólidos totales y mejorar el cuerpo sin endulzar de más. Como la glucosa DE 42 tiene aproximadamente la mitad del poder edulcorante (POD ~40 al 80% de sólidos) y un poder anticongelante menor (PAC ~64) que la sacarosa, sustituir parte de la sacarosa por ella baja tanto el dulzor como la depresión del punto de congelación, y da una textura más firme, más masticable y más fácil de servir con cuchara. Sus sacáridos superiores frenan el crecimiento de los cristales de hielo y la cristalización de la lactosa, lo que mejora la suavidad y la vida útil. Un exceso produce un cuerpo gomoso, pegajoso y pastoso. Ten en cuenta el ~20% de agua que aporta a la mezcla.
Origen y contexto
El jarabe de glucosa se remonta a 1811, cuando el químico ruso Gottlieb Kirchhoff hidrolizó por primera vez almidón de patata hasta obtener un jarabe dulce con ácido sulfúrico diluido, lo que dio origen a la industria del azúcar de almidón. La glucosa líquida moderna se obtiene por hidrólisis controlada, ácida o enzimática, de almidón de maíz, trigo o patata, y se estandariza por el equivalente de dextrosa (DE); el DE 42 es el grado clásico de confitería.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB11478858.htm
- https://note.meckey.com/home/supplier/details/id/51409.html
- https://saporepuro.com/en/products/sciroppo-di-glucosio-liquido-40de-giusta-dolcezza-per-gelati-e-pasticceria/
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- https://blog.finamac.com/en/glucose-in-ice-cream-production/