Azucares y edulcorantes
Jarabe de glucosa DE60
El jarabe de glucosa DE60 es un edulcorante líquido derivado del almidón con un espectro equilibrado de glucosa, maltosa y maltotriosa. En gelato deprime moderadamente el punto de congelación aportando solo un dulzor suave, lo que mejora la facilidad de servir con cuchara y el cuerpo.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 80% |
| Agua | 20% |
| Azúcares | 80% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 52 |
| PAC (poder anticongelante) | 88 |
Uso típico: Normalmente un 3-8% de la mezcla total (aproximadamente un 15-30% de la mezcla de azúcares), sustituyendo parte de la sacarosa.
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El DE60 se sitúa entre los jarabes de DE bajo (espesos, poco dulces, muy anticristalizantes) y la dextrosa (PAC alto, más dulzor). Su PAC moderado (~88 sobre producto frente al 100 de la sacarosa) baja el punto de congelación de forma apreciable y da una textura más blanda y fácil de servir con cuchara, mientras que su POD bajo (~52) permite sumar poder anticongelante sin endulzar de más. Las fracciones de maltosa y maltotriosa también inhiben la cristalización de la lactosa y de la sacarosa, lo que mantiene el producto suave. Úsalo para sustituir parte de la sacarosa cuando necesites alcanzar un objetivo de dureza a la temperatura de servicio sin subir demasiado el dulzor. Frente al DE42, el DE60 da más dulzor y más depresión del punto de congelación; frente a la dextrosa da menos de ambas cosas, pero aporta más cuerpo gracias a sus dextrinas.
Origen y contexto
Los jarabes de glucosa se producen por hidrólisis ácida o enzimática del almidón desde principios del siglo XIX, cuando el químico ruso Gottlieb Kirchhoff convirtió por primera vez almidón de patata en un jarabe dulce, en 1811. Los jarabes DE60 modernos se obtienen por hidrólisis enzimática controlada de almidón de maíz, de trigo o de patata, y la Dextrosa Equivalente (DE) cuantifica el grado de conversión respecto a la dextrosa pura (DE 100).