Frutas
Granada
Los granos y el zumo de la granada (Punica granatum) forman una fruta ácida y de color rubí cuyos azúcares son casi por completo glucosa y fructosa libres. En gelatería se usa sobre todo para sorbetti vibrantes y actúa como un potente anticongelante natural.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 22% |
| Agua | 78% |
| Azúcares | 14% |
| Grasa | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2% |
| POD (poder edulcorante) | 17 |
| PAC (poder anticongelante) | 27 |
Uso típico: 20-30% de la mezcla de sorbetto (como zumo o puré)
Balancea el granada en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La granada se usa casi en exclusiva en sorbetto, como zumo o puré, normalmente en un 20-30% de la mezcla. Como sus azúcares son glucosa y fructosa libres (ambas con un PAC de alrededor de 190) y prácticamente no hay sacarosa, aporta un poder anticongelante alto (PAC de aproximadamente 27 por cada 100 g de fruta, unas 1.9 veces su masa de azúcar) y produce una textura muy blanda y fácil de servir con cuchara. Su POD es moderado (alrededor de 17), ya que la glucosa endulza poco, de modo que la granada se lee ácida y no empalagosa. Compensa su PAC fuerte reduciendo la dextrosa y el azúcar invertido añadidos y apoyándote en la sacarosa, para evitar un sorbetto demasiado blando y de fusión rápida. La acidez de la fruta además aviva el sabor y favorece la hidratación del estabilizante.
Origen y contexto
La granada es una de las frutas cultivadas más antiguas, nativa de la región que va del actual Irán al norte de la India y cultivada en todo el Mediterráneo desde la Antigüedad. El nombre botánico Punica granatum refleja su asociación romana ('manzana púnica') y sus muchas semillas ('granatum', granulosa). Aparece en textos del Antiguo Egipto, persas y bíblicos como símbolo de abundancia.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy 169134 'Pomegranates, raw' — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169134/nutrients
- nutritionvalue.org, USDA-derived profile for 'Pomegranates, raw' — https://www.nutritionvalue.org/Pomegranates%2C_raw_nutritional_value.html
- Krueger D.A. et al., 'Composition of Pomegranate Juice', Journal of AOAC International 95(1):163 (sugar profile: fructose ~6.8, glucose ~6.7 g/100g at 16 Brix, glucose/fructose ~0.8-1.0, sucrose absent) — https://academic.oup.com/jaoac/article-pdf/95/1/163/32424064/jaoac0163.pdf