Frutos secos, semillas y pastas
Pistacho
El pistacho (Pistacia vera) que se usa en el gelato es una pasta de fruto seco pura y sin endulzar, o bien el grano molido. Es muy alto en grasa (~45%) y en proteína (~20%) y bajo en humedad, así que actúa sobre todo como ingrediente de grasa y sólidos que vehicula sabor y untuosidad.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 96% |
| Agua | 4% |
| Azúcares | 8% |
| Grasa | 45% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 20.2% |
| POD (poder edulcorante) | 8 |
| PAC (poder anticongelante) | 8 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla como pasta pura (habitualmente un 8-10% para un gelato de pistacho de sabor pleno).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Úsalo como pasta de pistacho 100% sin endulzar y trátalo como fuente de grasa y sólidos, no como edulcorante. Sus azúcares libres son solo ~8 g/100 g y son casi por completo sacarosa, así que su aporte al PAC y al POD es pequeño y prácticamente uno a uno con la sacarosa. El ~45% de grasa enriquece el cuerpo y la textura en boca y ayuda a reducir la sensación helada, mientras que la proteína y la fibra aportan estructura; pasarse de dosis deja la mezcla grasienta y pesada y puede frenar el batido. Ten en cuenta esa grasa añadida al balancear la grasa total y ajusta el estabilizante en consecuencia.
Origen y contexto
El pistacho es la semilla de Pistacia vera, originaria de Asia Central y Oriente Medio y cultivada desde hace milenios. Hoy Estados Unidos (California), Irán y Turquía son los principales productores. El USDA FoodData Central registra el pistacho crudo con aproximadamente 45 g de grasa y 20 g de proteína por cada 100 g, entre los frutos secos de árbol más ricos en proteína.