Frutas
Piña
La piña (Ananas comosus) es una fruta tropical jugosa que es en torno a un 86% agua, con aproximadamente 10 g de azúcares naturales por cada 100 g. En el gelato se usa como base de fruta fresca para el sorbetto y el gelato de fruta, ya que aporta acidez viva, aroma y un dulzor moderado.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 14% |
| Agua | 86% |
| Azúcares | 10% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.5% |
| POD (poder edulcorante) | 11 |
| PAC (poder anticongelante) | 13 |
Uso típico: 25-45% de piña fresca (puré o zumo) sobre el total de la mezcla de sorbetto o de gelato de fruta
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa piña madura en puré o en zumo para el sorbetto y el gelato de fruta, normalmente junto a sacarosa y dextrosa añadidas para alcanzar los sólidos y el PAC objetivo. Su perfil de azúcares está dominado por la sacarosa (~60%), con fructosa y glucosa, lo que da un poder anticongelante moderado (PAC ~13 por cada 100 g de fruta) y un dulzor algo por encima del de la sacarosa (POD ~11). Como la fruta por sí sola aporta pocos sólidos (~14%) y poco PAC, la mayor parte del azúcar y del cuerpo de la mezcla tendrá que venir de los edulcorantes añadidos y del estabilizante. La piña cruda contiene bromelina, una proteasa capaz de hidrolizar las proteínas de la leche y del huevo; calienta brevemente el puré antes de usarlo en bases lácteas o de crema inglesa para desactivarla y evitar que la mezcla se afloje o coja una textura defectuosa.
Origen y contexto
La piña es originaria de la región de los ríos Paraná y Paraguay, en Sudamérica, y fue domesticada por los pueblos indígenas mucho antes del contacto europeo. La tripulación de Cristóbal Colón se topó con ella en la isla de Guadalupe en 1493, y se convirtió en la primera bromeliácea llevada a Europa, apreciada como fruta de lujo en las cortes de los siglos XVII y XVIII.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy 169124 — Pineapple, raw, all varieties (water 86.0 g, total sugars 9.85 g [sucrose 5.98, fructose 2.12, glucose 1.73], protein 0.54 g, fat 0.12 g per 100 g): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169124/nutrients
- Aprifel (French Ctifl/CIQUAL nutritional sheet) — Pineapple (water 85.5 g, carbohydrate 11.7 g mainly sucrose/fructose/glucose, protein <0.5 g, fat <0.5 g per 100 g): https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/pineapple/
- USDA SR Legacy mirror (nutritionvalue.org, item 169124): https://www.nutritionvalue.org/Pineapple%2C_all_varieties%2C_raw_nutritional_value.html