Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de almendra (sin azúcar)
La pasta de almendra sin azúcar es 100% almendra blanqueada molida, sin azúcar añadido. En gelato es un constructor de sabor y cuerpo rico en grasa y en sólidos, que aporta un carácter intenso de almendra sumando muy poca agua y muy poco azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 96% |
| Agua | 4% |
| Azúcares | 4.5% |
| Grasa | 55% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 21% |
| POD (poder edulcorante) | 4.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.5 |
Uso típico: Normalmente 6-12% de la mezcla (unos 60-120 g/kg), según la intensidad buscada y el techo de grasa total.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa pasta de almendra pura para construir un sabor y un cuerpo auténticos a fruto seco sin los aromas de tostado excesivo que da volver a torrefactar. Aporta en torno a un 55% de grasa y un 21% de proteína, pero solo un 4,5% de azúcar aproximadamente, así que su efecto sobre el PAC y el POD es mínimo: equilibra el punto de congelación y el dulzor con tu sacarosa, dextrosa y glucosa. Al ser prácticamente anhidra, eleva con fuerza los sólidos totales y la grasa, aporta cremosidad y ralentiza el deshielo, así que vigila la grasa total y baja en consecuencia la materia grasa láctea.
Origen y contexto
La almendra (Prunus dulcis) es originaria de Oriente Medio y Asia Central y está entre los primeros frutos secos de árbol domesticados. Las pastas de almendra molida sostienen la confitería mediterránea desde hace siglos, en especial la pasta di mandorla siciliana y las tradiciones de mazapán ligadas a los conventos medievales de Palermo. Los datos actuales del USDA (SR Legacy 12061) sitúan la almendra cruda en unos 50g de grasa, 21g de proteína y 4.4g de azúcar por 100g.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_almonds_nutritional_value.html (USDA SR Legacy 12061 / FDC 170567: water 4.41g, fat 49.93g, protein 21.15g, carbohydrate 21.55g, sugars 4.35g, fiber 12.5g per 100g)
- https://www.almonds.org/sites/default/files/2021-06/Almond%20Nutrient%20Comparison%20%202021.pdf (Almond Board of California nutrient comparison chart, independent tabulation of almond macronutrients)
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central, Nuts, almonds FDC ID 170567; blanched almonds entry: fat ~52.5g, protein ~21.4g, sugars ~4.4g per 100g)
- https://foodstruct.com/food/nuts-almonds-blanched (USDA-sourced blanched almond profile, supporting reference)