Frutas
Pitaya
La pitaya (fruta del dragón, Hylocereus spp.) es el fruto de un cactus tropical cuya pulpa, poco dulce y salpicada de semillas, es un ~82% agua con aproximadamente un 11-12% de azúcares simples. En gelato funciona como base de fruta con mucha agua para sorbetes y gelato de fruta de un magenta vivo o de un blanco moteado.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 17.5% |
| Agua | 82.5% |
| Azúcares | 11.5% |
| Grasa | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.9% |
| POD (poder edulcorante) | 12.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 21.6 |
Uso típico: 25-35% de la mezcla como puré en sorbetes y en gelato de fruta
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la pitaya en puré, normalmente como base aromática de un sorbete o de un gelato de fruta. Sus azúcares están dominados por la glucosa y la fructosa (la sacarosa no llega al 2% de los azúcares), lo que da un poder anticongelante alto (PAC ~21.6 por cada 100 g de pulpa) frente a un poder edulcorante modesto (POD ~12.5), así que una receta cargada de puré ablanda la bola y hay que compensarla con azúcares de PAC más bajo o con sólidos añadidos. El poder edulcorante es bajo, así que suele hacer falta sacarosa extra para alcanzar el Brix objetivo. Su sabor es delicado, así que acompáñalo de lima, ácido cítrico o frutos rojos para levantarlo. Las variedades de pulpa roja aportan color natural de betalaínas, pero destiñen de magenta.
Origen y contexto
La pitaya procede de cactus originarios de México y de América Central, que los europeos llevaron después al sudeste asiático, donde Vietnam y Tailandia se convirtieron en grandes productores; la variedad de piel roja Hylocereus undatus, la más cultivada, está documentada en todas esas regiones en las revisiones hortícolas sobre el cultivo de la pitaya.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Dragon fruit/pitaya (SR Legacy 'Shared foods'): water 82.44 g, total sugars 12.0 g, total carbohydrate 16.24 g, fiber 1.8 g, fat 0.21 g, protein 0.68 g per 100 g — https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_69220.html
- Bayram et al., 'Nutritional Analysis of Red-Purple and White-Fleshed Pitaya' — red flesh: glucose 7.52%, fructose 3.70%, total sugars 11.25%; white flesh: glucose 5.22%, fructose 4.97%, total sugars 10.24% (fresh wt); moisture ~80% — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8839306/
- Review, 'Maturation Process, Nutritional Profile... of Red Pitaya Fruits' — glucose 39.7%, fructose 29.3%, sucrose 1.9% of total sugars; glucose+fructose dominant — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8618204/