Base de leche (Fior di Latte)

Parámetros de balanceo

Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).

Uso típico: Se usa como la base en sí, es decir, entre un 85 y un 100% de la mezcla, con pastas de sabor, fruta o inclusiones completando el resto.

Cómo usarlo en gelato

Úsala como base ya balanceada: arrastra el presupuesto de grasa (7.4%), de sólidos lácteos no grasos (11%) y de azúcar (17.8%) de una mezcla terminada, así que basta con sumarle sabores delicados en lugar de reconstruirla desde la leche y la nata. Su POD de ~15.5 da un dulzor moderado y limpio, y su PAC de ~22.6 fija una textura blanda y fácil de servir con cuchara a la temperatura de servicio estándar. El MSNF fija el agua libre para combatir los cristales de hielo y aporta cuerpo sin pesadez. Como la mezcla de azúcares se apoya en dextrosa junto a la sacarosa, el PAC queda por encima de la masa de azúcar mientras el POD se mantiene por debajo, lo que da una base blanda pero no empalagosa. Recurre a ella para gelati de vainilla, de leche, de miel y de fruta suave, donde el lácteo debe llevar la voz cantante.

Origen y contexto

Fior di latte, literalmente 'flor de leche', es el gelato italiano clásico sin huevo que pone en primer plano el sabor puro del lácteo. Como no lleva vainilla ni huevo, se usa tradicionalmente como base bianca (base blanca) en las gelaterías, y textos de referencia como 'Ice Cream', de Goff y Hartel, o 'Los secretos del helado', de Corvitto, tratan esta plantilla de leche, nata, azúcar y MSNF como el punto de partida para balancear cualquier otra receta.

Preguntas frecuentes

Fuentes

• https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/
• https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
• https://www.icecreamscience.com/blog/protein-in-ice-cream
• https://www.icecreamnation.org/2015/09/fior-di-latte-ice-cream/
• https://freegelatobalancing.app/blog/how-to-make-professional-gelato