Frutas
Melocotón
El melocotón (Prunus persica) es una fruta de hueso que se usa en puré en el gelato de fruta y en el sorbetto. Es aproximadamente un 88-89% agua, con cerca de un 8% de azúcares, así que aporta un dulzor suave, una acidez leve y aromas delicados más que cuerpo o grasa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 11.5% |
| Agua | 88.5% |
| Azúcares | 8% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 8 |
| PAC (poder anticongelante) | 10 |
Uso típico: 25-40% de la mezcla total para un sorbetto de fruta; 15-25% cuando se veta o se incorpora a una base de gelato láctea.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El puré de melocotón es un ingrediente de pocos sólidos y mucha agua, así que diluye la mezcla y suma solo un azúcar modesto (POD ~8) y un poder anticongelante modesto (PAC ~10 por cada 100g). Como la mayor parte de su azúcar es sacarosa, su descenso del punto de congelación es más suave que el de las frutas ricas en fructosa, lo que mantiene el sorbetto fácil de servir con cuchara sin ablandarlo en exceso. Balancea un sorbetto de melocotón añadiendo azúcares (a menudo una mezcla de dextrosa y sacarosa) y un toque de estabilizante para compensar la mucha agua y el poco cuerpo de la fruta, y valora un poco de zumo de limón para levantar su baja acidez natural. En una base de fior di latte o de nata, el melocotón aporta sobre todo sabor y agua, así que reduce el agua añadida en otro punto de la receta.
Origen y contexto
El melocotón se domesticó en China, donde hay huesos arqueológicos de más de 8.000 años y registros de cultivo que abarcan más de 4.000 años. La fruta se extendió hacia el oeste por las rutas comerciales a través de Persia, de donde salió su nombre botánico Prunus persica ('manzana persa') y la creencia equivocada de que allí estaba su origen.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Peaches, raw, yellow (FDC 169928): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169928/nutrients
- Aprifel (French interprofessional nutrition database, CIQUAL-based), Yellow peach: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/yellow-peach/
- NutritionValue.org (USDA-sourced), Peaches raw yellow: https://www.nutritionvalue.org/Peaches%2C_raw%2C_yellow_nutritional_value.html