Harinas y almidones
Copos de avena
Los copos de avena son granos de avena enteros cocidos al vapor y laminados, con alrededor de un 90% de sólidos formados sobre todo por almidón (~58 g) más ~13-14 g de proteína, ~7 g de grasa y solo ~1 g de azúcar libre por cada 100 g. En el gelato son un ingrediente de sabor y de cuerpo, no un edulcorante: se infusionan en la base o se incorporan tostados como inclusión.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 90% |
| Agua | 10% |
| Azúcares | 1% |
| Grasa | 7% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 13.9% |
| POD (poder edulcorante) | 1 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 |
Uso típico: 3-10% de la mezcla (en la parte baja como inclusión tostada, en la alta cuando se infusiona o se tritura dentro de una base vegetal de avena)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La avena es un ingrediente de cuerpo y de sabor, no un edulcorante: con solo ~1 g de azúcar libre por cada 100 g apenas aporta POD o PAC, así que no baja el punto de congelación. Su almidón y su beta-glucano absorben agua y suben los sólidos totales, lo que espesa la mezcla, reduce la sensación de hielo y da un cuerpo más lleno y con más mordida. Úsala como infusión en caliente para gelato de avena o con leche de avena (colando los copos infusionados), o tuéstala e incorpórala como inclusión de galleta de avena o de granola. Como fijan agua libre, subir la cantidad de avena puede obligar a rebalancear los azúcares y el PAC para conservar la textura de servido.
Origen y contexto
Los copos de avena se industrializaron en el siglo XIX en Estados Unidos: la German Mills American Oatmeal Company de Ferdinand Schumacher (fundada en 1856) fue pionera en la molienda mecanizada de la avena, y la marca Quaker Oats registró su marca comercial en 1877, al parecer la primera concedida a un cereal de desayuno. El proceso de vaporizado y laminado acorta el tiempo de cocción porque pregelatiniza parte del almidón y estabiliza la grasa del grano frente al enranciamiento.