Frutas
Arándano
El arándano es una baya pobre en azúcar y en sólidos (alrededor de un 16% de sólidos totales, un 10% de azúcares y grasa casi nula) que se usa en puré o entero en gelato y sorbetto. Su perfil de azúcares, con glucosa y fructosa casi 1:1, le da un poder anticongelante alto en relación con su dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 16% |
| Agua | 84% |
| Azúcares | 10% |
| Grasa | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 12 |
| PAC (poder anticongelante) | 19 |
Uso típico: 20-35% de la mezcla como fruta fresca o puré (en sorbetto de fruta normalmente 25-35%; en gelato lácteo de arándano a menudo 15-25%).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El arándano aporta poca grasa y pocos sólidos, así que funciona sobre todo como vehículo de agua y azúcar que hay que balancear contra la base. Sus azúcares están dominados por fructosa y glucosa (casi 1:1), lo que da un PAC (~19 por cada 100 g de producto) muy por encima de su POD (~12): baja el punto de congelación más de lo que endulza, lo que ayuda a servirlo con cuchara. Como tiene mucha agua (~84%) y pocos sólidos, dosifícalo en cantidades significativas y compensa el agua añadida con azúcares, sólidos lácteos o estabilizante extra para evitar un cuerpo helado y ligero. Es ideal en sorbetto y en gelato de fruta; su acidez natural aviva el sabor y casa bien con el limón o con el lácteo.
Origen y contexto
El arándano alto (Vaccinium corymbosum) se domesticó a principios del siglo XX: el botánico del USDA Frederick Coville y la agricultora Elizabeth White seleccionaron y cultivaron las primeras variedades comerciales en Nueva Jersey y obtuvieron su primera cosecha en 1916. Las especies nativas de arbusto bajo y las silvestres se recolectaban en Norteamérica desde siglos antes.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Blueberries%2C_raw_nutritional_value.html (USDA FoodData Central-derived: total sugars 9.95 g, fructose 4.97 g, glucose 4.88 g, sucrose 0.11 g, water 84.21 g, protein 0.74 g, fat 0.33 g, fiber 2.40 g /100 g)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/blueberry/ (Aprifel/CIQUAL nutritional sheet: fructose 4.97 g, glucose 4.88 g, sucrose 0.11 g, ~10 g total sugars /100 g)
- https://www.bluecircle.foundation/food/blueberry (per-100g: ~10 g sugars, water ~84 g)
- USDA FoodData Central, Blueberries raw (SR Legacy #171711 / Foundation Food) https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=blueberry