Estabilizantes y fibras
Polidextrosa (fibra)
La polidextrosa es un polímero de glucosa de entrecruzamiento aleatorio y bajo aporte calórico (con algo de sorbitol y de ácido cítrico) que se usa como agente de relleno de fibra soluble sin dulzor. En el gelato sube los sólidos totales y el cuerpo y aporta una depresión moderada del punto de congelación sin añadir dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 60 |
Uso típico: 2-6% de la mezcla, hasta alrededor de un 8-10% en fórmulas con azúcar reducido o enriquecidas en fibra.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como su dulzor es prácticamente nulo, la polidextrosa permite subir los sólidos totales y el cuerpo sin endulzar más el gelato, así que casa de forma natural con los edulcorantes de alta intensidad en fórmulas con azúcar reducido o ricas en fibra. Su depresión del punto de congelación es de unas 0.6 veces la de la sacarosa por gramo (PAC ~60, aproximadamente dos tercios de la sacarosa), lo que da una blandura controlada y mejor facilidad de servir con cuchara y resiste la recristalización del azúcar durante el almacenamiento. Al ser fibra soluble mejora la cremosidad y puede sustituir parte de los sólidos de azúcar o de grasa. Disuélvela en la fase acuosa y rebalancea los azúcares, ya que aporta PAC pero prácticamente nada de POD. Pasarse de dosis (muy por encima del ~10%) puede provocar un efecto laxante.
Origen y contexto
La polidextrosa fue inventada por Hans Rennhard en Pfizer en la década de 1960 y recibió la aprobación de la FDA estadounidense en 1981. Se produce por policondensación en fundido a alta temperatura de glucosa con alrededor de un 10% de sorbitol y una traza de ácido cítrico como catalizador. Hoy está reconocida como fibra alimentaria soluble (alrededor de 1 kcal/g) en Estados Unidos, la Unión Europea y muchos otros mercados.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.dairyfoods.com/articles/82696-polydextrose-for-adding-fiber
- https://www.arshinefood.com/Industry-information/properties-of-polydextrose-and-its-applications-in-food
- https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/polydextrose
- https://www.fiberfacts.org/polydextrose/
- https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/