Cafes, tes y aromaticos
Miel de azahar
La miel de azahar es una miel monofloral pálida y de aroma cítrico procedente de la floración de Citrus spp. En gelato actúa como edulcorante de azúcar invertido con un poder anticongelante muy alto, y aporta aroma floral, blandura y cuerpo.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 82.5% |
| Agua | 17.5% |
| Azúcares | 80% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 107 |
| PAC (poder anticongelante) | 157 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla total (como sustituto parcial de la sacarosa)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La miel es en esencia azúcar invertido: sus proporciones casi iguales de fructosa y glucosa le dan un poder anticongelante muy alto (PAC en torno a 157, frente a 100 de la sacarosa) y un poder edulcorante moderadamente elevado (POD en torno a 107). Sustituir parte de la sacarosa por miel de azahar baja por tanto la temperatura de servicio y da una textura más blanda, más espatulable y más masticable, además de aportar su aroma floral y cítrico característico. Como su PAC es alto, úsala solo como cambio parcial de azúcar y reduce los demás azúcares de PAC alto (dextrosa, invertido) para que la mezcla no quede demasiado blanda. Su sabor es rotundo, así que dosifica al gusto.
Origen y contexto
La miel de azahar se produce allí donde las abejas liban en los cítricos, históricamente en el Mediterráneo (España, Italia) y en Florida. La normativa europea de la miel concede a las mieles de cítricos una excepción al límite general de sacarosa y permite hasta un 10% aproximadamente, porque el néctar de Citrus es de forma natural más rico en sacarosa que la mayoría de las fuentes florales (Serrano et al., Food Chemistry).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients (USDA FoodData Central, Honey)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814604000780 (Serrano et al., Chemical and physical parameters of Andalusian honey: classification of Citrus and Eucalyptus honeys, Food Chemistry)
- https://www.researchgate.net/publication/51485289 (Volatile fraction composition and physicochemical parameters for differentiation of lemon and orange blossom honey)