Cafes, tes y aromaticos
Miel de azahar
La miel de azahar es una miel monofloral pálida y de aroma cítrico procedente de la floración de Citrus spp. En gelato actúa como edulcorante de azúcar invertido con un poder anticongelante muy alto, y aporta aroma floral, blandura y cuerpo.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 82.5% |
| Agua | 17.5% |
| Azúcares | 80% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 93 |
| PAC (poder anticongelante) | 144 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla total (como sustituto parcial de la sacarosa)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La miel es en esencia azúcar invertido: sus proporciones casi iguales de fructosa y glucosa le dan un poder anticongelante alto (PAC en torno a 144, frente a 100 de la sacarosa) y un poder edulcorante justo por debajo del azúcar de mesa (POD en torno a 93). Sustituir parte de la sacarosa por miel de azahar baja por tanto la temperatura de servicio y da una textura más blanda, más espatulable y más masticable, además de aportar su aroma floral y cítrico característico. Como su PAC es alto, úsala solo como cambio parcial de azúcar y reduce los demás azúcares de PAC alto (dextrosa, invertido) para que la mezcla no quede demasiado blanda. Sus cifras son en esencia las de cualquier otra miel de flores de esta biblioteca, todas entre PAC 139 y 144, así que elígela por el aroma cítrico y no por un balanceo distinto. Su sabor es rotundo, así que dosifica al gusto.
Origen y contexto
La miel de azahar se produce allí donde las abejas liban en los cítricos, históricamente en el Mediterráneo (España, Italia) y en Florida. La normativa europea de la miel concede a las mieles de cítricos una excepción al límite general de sacarosa y permite hasta un 10% aproximadamente, porque el néctar de Citrus es de forma natural más rico en sacarosa que la mayoría de las fuentes florales (Serrano et al., Food Chemistry).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients (USDA FoodData Central, Honey)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814604000780 (Serrano et al., Chemical and physical parameters of Andalusian honey: classification of Citrus and Eucalyptus honeys, Food Chemistry)
- https://www.researchgate.net/publication/51485289 (Volatile fraction composition and physicochemical parameters for differentiation of lemon and orange blossom honey)
- Persano Oddo L. and Piro R., 'Main European unifloral honeys: descriptive sheets', Apidologie 35 (Suppl. 1) 2004, International Honey Commission sheet for Citrus, 299 samples: water 16.6, fructose 38.7, glucose 31.4, sucrose 1.2 g per 100 g, fructose/glucose ratio 1.24: https://www.ihc-platform.net/descriptivesheets.pdf
- USDA, 'Beekeeping in the United States', Agriculture Handbook 335, table 2, 'Orange, Florida' (13 samples) and 'Orange, California' (4 samples), with maltose and higher sugars measured, the independent check on the IHC sheet: https://sites.evergreen.edu/terroir-spring/wp-content/uploads/sites/186/2016/03/Honey-Composition-and-Properties.pdf
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': the freezing point depression factor is the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, which puts fructose and glucose at 190 and maltose at 100 on a dry basis: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html