Miel de acacia

Parámetros de balanceo

Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).

Uso típico: 3-8% de la mezcla total (normalmente sustituyendo un 10-25% de la sacarosa)

Cómo usarlo en gelato

La miel de acacia tiene ~82% de sólidos y es casi por completo azúcar, dominada por fructosa (alrededor de 43 g) y glucosa (alrededor de 27 g) por cada 100 g. Esa carga de monosacáridos le da un PAC alto (alrededor de 142 frente a 100 de la sacarosa), de modo que sustituir parte de la sacarosa por miel de acacia baja notablemente el punto de congelación y mantiene el gelato más blando y porcionable recién sacado del congelador. Su POD (alrededor de 95) está cerca del de la sacarosa, así que endulza sin cambiar de forma drástica el dulzor percibido, aunque la fructosa alta añade una nota superior más redonda y algo más dulce. Sus cifras son prácticamente las de cualquier otra miel de flores de esta biblioteca, todas entre PAC 139 y 144: elegir entre variedades es cuestión de aroma, no de balanceo. Al tratarse de un líquido (~18% de agua), contabiliza el agua que aporta a la mezcla y reduce los demás líquidos en consecuencia. Se aprovecha mejor como sustitución parcial del azúcar, nunca total, para evitar un cuerpo blando y pegajoso y para no perder su aroma delicado.

Origen y contexto

Pese a su nombre, la miel de acacia se produce a partir del néctar de la falsa acacia, Robinia pseudoacacia, originaria de Norteamérica y ampliamente naturalizada en Europa central y oriental. Su relación fructosa-glucosa inusualmente alta, confirmada en estudios europeos sobre muestras húngaras y rumanas, explica que se mantenga líquida durante meses y resista la cristalización. La directiva europea de la miel fija un contenido máximo de sacarosa del 10% para la miel de falsa acacia.

Preguntas frecuentes

Fuentes

• USDA FoodData Central / Agricultural Marketing Service — Honey (moisture ~17%, sugars ~82 g/100g, protein 0.3 g, fat 0): https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/AA20380_Honey.pdf
• Kortesniemi et al. / Composition of acacia honeys following processing, storage and adulteration (44 Hungarian samples: moisture mean 18.4%, fructose 42.6%, glucose 29.7%, sucrose 0.45%), PMC6423237: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6423237/
• Characterization and classification of Romanian acacia honey (physicochemical parameters, sugar profile), PMC7691509: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7691509/
• Physicochemical analysis and sugar profiling of Acacia honey — Malaysian Journal of Microscopy (fructose ~40%, glucose ~27%, sucrose ~2%): https://malaysianjournalofmicroscopy.org/ojs/index.php/mjm/article/download/55/37
• Persano Oddo L. and Piro R., 'Main European unifloral honeys: descriptive sheets', Apidologie 35 (Suppl. 1) 2004, International Honey Commission sheet for Black locust (Robinia pseudoacacia), 715 samples: water 17.1, fructose 42.7, glucose 26.5, sucrose 2.1 g per 100 g, fructose/glucose ratio 1.61: https://www.ihc-platform.net/descriptivesheets.pdf
• USDA, 'Beekeeping in the United States', Agriculture Handbook 335, table 2, 'Locust, black': dextrose 28.00, levulose 40.66, sucrose 1.01, maltose 8.42, higher sugars 1.90 g per 100 g, the independent check on the IHC sheet: https://sites.evergreen.edu/terroir-spring/wp-content/uploads/sites/186/2016/03/Honey-Composition-and-Properties.pdf
• Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': the freezing point depression factor is the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, which puts fructose and glucose at 190 and maltose at 100 on a dry basis: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html