Azucares y edulcorantes
Inulina HP
La inulina HP es una inulina de raíz de achicoria de cadena larga y alta pureza (grado de polimerización medio >= 23), una fibra alimentaria de tipo fructano no digestible. En gelato actúa como agente de carga y sustituto de grasa y azúcar, ya que aporta cuerpo, cremosidad y sólidos totales casi sin dulzor y con un descenso mínimo del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 0.5% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 8 |
Uso típico: 2-5% de la mezcla total (hasta alrededor de un 5-6% en formulaciones bajas o reducidas en grasa)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como sus moléculas son polímeros grandes (DP medio >= 23), la inulina HP aporta sólidos disueltos con un POD prácticamente nulo y un PAC muy bajo, así que sube los sólidos totales y el cuerpo sin endulzar ni ablandar demasiado la mezcla. Es un imitador de la grasa muy potente, capaz de devolver cremosidad y sensación en boca a las recetas bajas en grasa y reducidas en azúcar, y de dar estructura a los sorbetes. A diferencia de la inulina nativa o de la oligofructosa, el grado HP apenas deprime el punto de congelación, así que úsalo para construir cuerpo y no para ajustar la facilidad de servir con cuchara. Hidrátala por completo y evita mantenerla mucho tiempo a pH bajo y temperatura alta, algo que puede hidrolizarla hacia fructosa.
Origen y contexto
La inulina fue aislada por primera vez en 1804 por el científico alemán Valentin Rose a partir de las raíces de Inula helenium, la planta que dio nombre a la fibra. El grado moderno de referencia de cadena larga, el Orafti HP de BENEO, se obtiene por extracción con agua caliente de la raíz de achicoria seguida de la eliminación cromatográfica de las fracciones de mono, di y oligosacáridos, lo que da más de un 99.5% de inulina sobre materia seca con un DP medio de al menos 23.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.beneo.com/product/orafti-hp (BENEO Orafti HP product sheet — manufacturer spec: inulin >=99.5% on DM, average DP >=23)
- https://www.scribd.com/document/979707672/Product-Sheet-Orafti-HP-v006-20210501 (Orafti HP product specifications: free sugars <=0.5% on dry matter, long-chain)
- https://www.icecreamscience.com/blog/why-is-inulin-used-in-ice-cream (long-chain HP inulin = no sweetness; oligofructose depresses freezing point more than native and long-chain inulin)
- https://scoopulator.app/ingredients/inulin (inulin gelato parameters: ~10% sweetness of sucrose for native, PAC reference)
- https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/ (inulin used for high solids without much sweetness or freezing-point depression)