Cafes, tes y aromaticos
Espresso (intenso)
El espresso intenso es una extracción de café concentrada (alrededor de un 10% de sólidos disueltos y en torno a un 90% de agua) que se usa en el gelato puramente como aporte de sabor y de agua. Sus sólidos son en su mayoría compuestos no azucarados y no grasos, así que suma un carácter de café potente casi sin poder edulcorante ni capacidad de construir grasa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 10% |
| Agua | 90% |
| Azúcares | 0.5% |
| Grasa | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.5% |
| POD (poder edulcorante) | 1 |
| PAC (poder anticongelante) | 2 |
Uso típico: En torno a un 5-12% de la mezcla total como líquido infusionado (o una dosis menor de una reducción aún más concentrada para un sabor más contundente).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el espresso intenso como base de sabor a café para gelati de café, tiramisú, moca y estilo affogato, sustituyendo parte del agua de la receta. Como el tostado deja casi nada de azúcar libre y solo trazas de lípidos, apenas mueve el POD (dulzor) o la grasa y aporta solo una pequeña subida de PAC procedente de minerales, ácidos orgánicos y cafeína, así que rebalancea azúcares y grasa con tu parte láctea y tu mezcla de azúcares en vez de confiar en el café. Su alta fracción de agua diluye los sólidos totales: contabiliza ese ~90% de agua para que la mezcla siga cayendo en la ventana del 36-42% de sólidos totales. Prefiere un shot realmente concentrado (ristretto o intenso, ~10% de TDS) antes que un café de filtro para obtener el máximo sabor por gramo de agua añadida.
Origen y contexto
El espresso es un método de extracción a presión desarrollado en la Italia de principios del siglo XX: Luigi Bezzera patentó una máquina de espresso en 1901, y la máquina de palanca de muelle de Achille Gaggia, de 1948, introdujo la extracción a alta presión de ~9 bares que produce la crema y el shot concentrado y emulsionado que hoy llamamos intenso.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171891/nutrients (USDA FoodData Central - Beverages, coffee, brewed, espresso, restaurant-prepared: per 100 g water ~97.8 g, fat 0.18 g, protein 0.12 g, carbohydrate 1.67 g, sugars ~0 g, potassium 115 mg)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/027869159390076B (Ratnayake et al., 'Lipid content and composition of coffee brews prepared by different methods' - espresso lipids only tenths of a gram per 100 mL)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625038580 (Moeenfard et al. lipidomic data: espresso lipid concentration ~2.2-2.95 mg/mL, i.e. ~0.22-0.30 g/100 mL)
- https://baristalife.co/blogs/blog/coffee-tds-for-espresso (espresso TDS typically 8-12%, supporting ~10% total solids for a rich shot)
- https://nordicbrewlab.com/blogs/coffee-school/coffee-extraction-explained (TDS = dissolved coffee solids per 100 g brew; supports 8-12% range)