Azucares y edulcorantes
Inulina nativa de achicoria
La inulina nativa de achicoria es un polvo purificado de fructanos prebióticos (una fibra, no un azúcar propiamente dicho) que se usa en gelato como imitador de la grasa y agente de cuerpo. Aporta sólidos de fusión suave y cremosidad con solo alrededor del 10% del dulzor de la sacarosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 8% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 10 |
| PAC (poder anticongelante) | 28 |
Uso típico: Normalmente un 2-5% de la mezcla total (habitualmente un 3-5% para sustituir grasa o para construir sólidos y cuerpo).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La inulina nativa es un fructano de cadena larga (grado de polimerización medio de ~10-12), así que por gramo deprime el punto de congelación mucho menos que los monosacáridos y disacáridos: sube los sólidos totales y el cuerpo sin cargar demasiado el PAC, que es precisamente la razón por la que se valora como sólido de carga de bajo dulzor. Su función principal es sustituir grasa o azúcar: la literatura describe que en torno a un 5% de inulina nativa permite recortar la grasa a la mitad conservando una sensación en boca cremosa y grasa, y además ayuda a estabilizar cristales de hielo pequeños para una textura más fina. Como solo aporta alrededor del 10% del dulzor de la sacarosa (POD ~10), puedes sumar sólidos y estructura sin endulzar de más. Los azúcares libres residuales (~8%) y el polímero juntos dan un efecto anticongelante global moderado (PAC ~28-30), así que ablandan la mezcla congelada solo ligeramente. Úsala cuando necesites subir los sólidos de la mezcla, imitar la grasa en gelato bajo en grasa o vegano, o reducir azúcar manteniendo el cuerpo.
Origen y contexto
La inulina fue aislada por primera vez en 1804 por el científico alemán Valentin Rose, que la extrajo con agua hirviendo de las raíces de Inula helenium, la planta que dio nombre al compuesto. Hoy la inulina industrial se obtiene por extracción con agua caliente y purificación a partir de la raíz de achicoria (Cichorium intybus), una fuente 100% vegetal y el reservorio comercial más rico de este polímero.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.icecreamscience.com/blog/why-is-inulin-used-in-ice-cream
- https://en.wikipedia.org/wiki/Inulin
- https://www.beneo.com/human-nutrition/human-nutrition-products/functional-fibres/inulin
- https://www.recipal.com/ingredients/181620-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-micro-ingredients-organic-chicory-root-inulin
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316623021053