Cafes, tes y aromaticos
Miel de mil flores
La miel de mil flores (multifloral) es un edulcorante natural de tipo invertido compuesto sobre todo por fructosa y glucosa (~82% de azúcares, ~17% de agua). En el gelato actúa como azúcar de PAC elevado y como aromático: aumenta la suavidad y la facilidad de porcionado a la vez que aporta sabor floral.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 82.9% |
| Agua | 17.1% |
| Azúcares | 81.5% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 91 |
| PAC (poder anticongelante) | 142 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla total, normalmente sustituyendo un 10-25% de la sacarosa.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La miel se emplea como sustitución parcial de la sacarosa y como nota de sabor. Como su fructosa y su glucosa son monosacáridos, eleva el poder anticongelante (PAC alrededor de 142 frente a 100 de la sacarosa) bastante más que un peso equivalente de azúcar, así que basta un poco para ablandar el gelato y bajar la temperatura de servicio. Su poder edulcorante, en cambio, es parecido al del azúcar, con un POD cercano a 91, porque el dulzor extra de la fructosa queda compensado por la glucosa y por el agua de la propia miel: un cambio altera la dureza mucho más que el dulzor. Mantén las dosis contenidas: demasiada miel abruma con su aroma floral y puede dejar el gelato gomoso o demasiado blando para mantener la forma. Úsala en sabores de miel, ricotta, frutos secos y especias, o allí donde busques un dulzor cálido y aromático.
Origen y contexto
La miel es uno de los edulcorantes más antiguos de la humanidad: las pinturas rupestres de las Cuevas de la Araña, en Valencia (España), datadas hacia el 8.000 a.C., representan la recolección de miel. La miel de mil flores es «multifloral», recogida por las abejas de floraciones mixtas y no de un solo cultivo, así que su sabor y su relación exacta fructosa-glucosa varían con la región y la estación. Su composición media quedó estandarizada en los estudios del USDA sobre mieles estadounidenses realizados por J. W. White.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy, 'Honey' (FDC ID 169640): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients — water 17.1 g, total sugars ~82 g, fructose ~40.9 g, glucose ~35.7 g, sucrose ~0.9 g, maltose ~1.4 g, protein 0.3 g, fat 0 g per 100 g.
- National Honey Board / J.W. White, USDA 'Honey Composition and Properties' (Agriculture Handbook 335): https://honey.com/newsroom/presskit/honey-nutrition and https://sites.evergreen.edu/terroir-spring/wp-content/uploads/sites/186/2016/03/Honey-Composition-and-Properties.pdf — average blossom honey: 17.1% water, 38.2% fructose, 31.0% glucose, 7.2% maltose, 1.5% sucrose, 4.2% higher sugars.
- USDA Technical Bulletin 1261 (White et al.) sugar ranges: fructose 27.3-44.3 g, glucose 22.0-40.8 g per 100 g — via FoodStruct honey profile: https://foodstruct.com/food/honey
- icecreamcalc.com changelog, version 0.23 of 13/11/2020: 'Updated Honey in the database ... The new values are PAC=140, POD=92 and Water=17%', replacing the 130/190 pair recorded in version 0.16, an independent redoing of the same composition calculation: https://icecreamcalc.com/history/
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': the freezing point depression factor is the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, which puts fructose and glucose at 190 and maltose at 100 on a dry basis: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html