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Chocolate y cacao

Chocolate con leche 33.7%

Cobertura de chocolate con leche de alrededor de un 33.6-33.7% de sólidos de cacao, aproximadamente un 36% de grasa total, un 20-21% de sólidos lácteos y el azúcar como su ingrediente individual más abundante (unos 43% de sacarosa). En el gelato es a la vez una base de sabor y un aporte estructural, ya que suma manteca de cacao, grasa láctea, sólidos lácteos y dulzor en un solo ingrediente.

Parámetros de balanceo

Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).

ParámetroValor
Sólidos totales100%
Agua0%
Azúcares43%
Grasa36%
MSNF16%
Proteína7%
POD (poder edulcorante)44
PAC (poder anticongelante)51

Uso típico: 15-25% de la mezcla total para un gelato dedicado de chocolate con leche; 8-15% cuando se usa como sabor secundario o como base de variegado.

Balancea el chocolate con leche 33.7% en una receta real

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Cómo usarlo en gelato

Trátalo como un ingrediente compuesto: cada 100 g aportan unos 36 g de grasa (30 g de manteca de cacao más 6 g de grasa láctea), 16 g de sólidos lácteos no grasos y aproximadamente 43 g de sacarosa, así que resta ese azúcar y esa grasa de los presupuestos de tu receta en lugar de sumarlos por encima. Su POD está cerca del del azúcar de mesa, mientras que su PAC (alrededor de 51 por cada 100 g, impulsado por la lactosa) es modesto, de modo que un gelato de chocolate con leche tiende a congelar duro. La manteca de cacao es una grasa dura y los sólidos de cacao suben la firmeza percibida, así que empuja el PAC total hacia la banda alta (en torno a 270-290 por kilo) con dextrosa para que siga siendo fácil de servir con cuchara sin endulzarlo de más. El MSNF que aporta también te permite recortar la leche en polvo y evitar una mezcla arenosa y sobresaturada.

Origen y contexto

El chocolate con leche se creó en 1875 en Vevey, Suiza, cuando Daniel Peter combinó el licor de chocolate con la leche en polvo desarrollada por su vecino Henri Nestle, lo que resolvió el problema de mezclar una leche rica en agua con un cacao rico en grasa. La denominación 'cobertura' es una categoría de calidad regulada que exige un mínimo de un 31% de manteca de cacao, lo que da a estos chocolates la fluidez y el chasquido apreciados para bañar y, más tarde, para el trabajo con gelato.

Preguntas frecuentes

Fuentes