Frutas
Acerola
La acerola (Malpighia emarginata), también llamada cereza de las Antillas o de Barbados, es una fruta tropical pequeña y ácida, famosa por su contenido extremo de vitamina C. En el gelato se usa como puré pobre en azúcar y muy ácido para construir un sorbetto de sabor frutal intenso y punzante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 8.6% |
| Agua | 91.4% |
| Azúcares | 5% |
| Grasa | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.6% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 9.5 |
Uso típico: 25-35% de la mezcla total del sorbetto como puré colado
Balancea el acerola en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La acerola se usa como puré colado en sorbetto de fruta, no en gelato de base láctea. Como lleva solo ~5 g de azúcar por cada 100 g y con un perfil dominado por glucosa y fructosa, su poder anticongelante propio es modesto (PAC ~9.5) y su poder edulcorante es bajo (POD ~6), así que la mayor parte del azúcar y del PAC tiene que venir de la mezcla de azúcares de la receta. Su marcada acidez málica pide dulzor que la equilibre; acompañarla de dextrosa o azúcar invertido sube el PAC y facilita servirla con cuchara sin endulzar de más. Espera una textura blanda y fácil de servir gracias a los azúcares añadidos, no a la fruta.
Origen y contexto
Originaria del Caribe, América Central y el norte de Sudamérica, la acerola entró en el cultivo comercial después de 1945, cuando investigadores de la Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Puerto Rico documentaron su contenido excepcionalmente alto de ácido ascórbico (el USDA cita ~1678 mg de vitamina C por cada 100 g, de los más altos de cualquier fruta). Hoy Brasil es el principal productor, sobre todo para zumo y extracto de vitamina C.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171686/nutrients (USDA FoodData Central - Acerola, (west indian cherry), raw: water 91.41 g, carbohydrate 7.69 g, fiber 1.1 g, protein 0.40 g, fat 0.30 g, vitamin C 1677.6 mg per 100 g)
- https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=BRC0004C (TBCA-USP - Acerola, madura, polpa: carbohydrate ~8.0 g, protein ~0.9 g, fat ~0.2 g, fiber ~1.5 g per 100 g)
- https://natureclaim.com/nutrition/info/acerola/ (NatureClaim, USDA-derived: water 91.41 g, carbohydrate 7.69 g, protein 0.40 g, fat 0.30 g, fiber 1.10 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Acerola,_raw,_(west_indian_cherry)_nutritional_value.html (water 91.4 g, carbohydrate 7.7 g, protein 0.4 g, fat 0.3 g, fiber 1.1 g per 100 g)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171687/wt1 (USDA acerola juice, raw: total sugars 4.50 g per 100 g, supporting the low free-sugar profile of the fruit)