Azucares y edulcorantes
Azúcar - Fructosa
La fructosa cristalina es un azúcar monosacárido puro (100% de sólidos, 100% de azúcares) y el más dulce de los azúcares habituales. En el gelato es un edulcorante de POD alto y PAC alto que se usa en dosis pequeñas para bajar la temperatura de servicio y suavizar la textura sin endulzar de más.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 100% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 170 |
| PAC (poder anticongelante) | 190 |
Uso típico: Alrededor de un 1-4% de la mezcla total (rara vez por encima del 5%), normalmente como sustitución parcial de la sacarosa o la dextrosa para afinar el dulzor y la dureza.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La fructosa tiene un poder anticongelante muy alto (PAC 190, el mismo que la dextrosa) pero un dulzor mucho mayor (POD ~170 frente al 100 de la sacarosa), así que una cantidad pequeña aporta mucha depresión del punto de congelación y mucha suavidad contribuyendo relativamente poco volumen. Al ser tan dulce, se dosifica con moderación y suele acompañarse de sacarosa y dextrosa para poder alcanzar el objetivo de PAC y de dureza sin una mezcla demasiado dulce. Úsala para lograr gelatos y sorbetes blandos y fáciles de servir con cuchara, o para controlar la temperatura de servicio de recetas con muchos sólidos. Ten en cuenta que la fructosa es higroscópica y se dora con facilidad, así que un exceso puede dejar la mezcla pegajosa.
Origen y contexto
La fructosa, llamada también levulosa o azúcar de la fruta, fue aislada e identificada por primera vez por el químico francés Augustin-Pierre Dubrunfaut en 1847. Es el azúcar natural más dulce y, junto con la glucosa, forma la sacarosa (el azúcar de mesa) y la miel.