Grasas y aceites
Leche de coco (ligera)
La leche de coco ligera es un extracto de coco maduro rallado, reducido en grasa y diluido con agua. En el gelato actúa como fuente no láctea de grasa y de sabor: aporta carácter de coco y cuerpo con mucha menos grasa que la leche de coco entera y casi ningún poder edulcorante ni anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 9.2% |
| Agua | 90.8% |
| Azúcares | 1.7% |
| Grasa | 6% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.5% |
| POD (poder edulcorante) | 1.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 2 |
Uso típico: 15-40% de la mezcla total en un gelato o sorbete vegano a base de coco, más alto cuando es la única fuente de líquido y de grasa.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la leche de coco ligera como base líquida del gelato y del sorbete de coco veganos o sin lácteos, o para aligerar una base de coco entera. Su contenido de azúcar es minúsculo y dominado por la sacarosa, así que su aportación al POD (~1.7) y al PAC (~2) es insignificante: el dulzor y el descenso del punto de congelación tienes que construirlos con tu mezcla de azúcares y no con la leche. Su valor está en la grasa (~6g/100g, muy saturada y rica en ácido láurico) más el sabor a coco y una pequeña cantidad de sólidos que dan cuerpo. Como lleva menos grasa y menos sólidos totales que la leche de coco entera, espera un cuerpo más ligero y potencialmente más helado; compénsalo con grasa añadida (crema o aceite de coco), sólidos no grasos extra o un poco más de estabilizante para controlar los cristales de hielo.
Origen y contexto
La leche de coco, el líquido prensado a partir de la pulpa rallada del coco maduro, es un básico culinario del sur y el sudeste de Asia, del Pacífico y del Caribe desde hace siglos. La leche de coco enlatada comercial se industrializó en el siglo XX; las versiones 'light' (reducidas en grasa) son normalmente el segundo prensado, más fino, o la leche estándar diluida con agua, y se comercializan desde finales del siglo XX como opciones más ligeras en calorías. El USDA y las tablas nacionales de alimentos sitúan las versiones ligeras en torno a 5-7g de grasa por cada 100g frente a unos 21g de la leche de coco entera de lata.