Frutas
Puré de boniato
El puré de boniato es raíz de Ipomoea batatas cocida y triturada que se usa como base vegetal en el gelato. Aporta aproximadamente un 21% de sólidos totales, dulzor natural, un cuerpo almidonoso y liso y un sabor terroso y dulce, funcionando a la vez como ingrediente de sabor y como agente de volumen y textura.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 21% |
| Agua | 79% |
| Azúcares | 5.5% |
| Grasa | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.5% |
| POD (poder edulcorante) | 4.9 |
| PAC (poder anticongelante) | 6.9 |
Uso típico: 15-25% de la mezcla total
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Úsalo precocido (al vapor, hervido o asado) y finamente triturado; el boniato crudo no se puede balancear correctamente porque su contenido de azúcares libres es mucho menor y su almidón no está gelatinizado. Con alrededor de un 21% de sólidos y solo un ~5.5% de azúcares, el puré aporta muchos sólidos no azucarados (almidón), de modo que da firmeza al cuerpo y puede subir la viscosidad, pero su propio poder edulcorante (POD ~5) es modesto, así que la sacarosa y la dextrosa de la receta deben aportar casi todo el dulzor. Su PAC (~7 por cada 100g de puré) es moderado y está sesgado por los azúcares reductores generados en la cocción (glucosa, fructosa, maltosa), así que baja el punto de congelación algo más de lo que sugeriría su masa de azúcar por sí sola. El almidón también fija agua, lo que ayuda a servir con cuchara pero puede leerse como gomoso si se sobredosifica. Asarlo concentra sólidos y azúcares para un resultado más profundo y dulce; hervirlo da un puré más ligero y acuoso.
Origen y contexto
El boniato o batata dulce (Ipomoea batatas) se domesticó en América Central y del Sur hace varios miles de años y más tarde se extendió por Asia y el Pacífico. Es central en la repostería japonesa (el satsumaimo y el beni imo morado), lo que impulsó su adopción en el gelato premium de estilo asiático. La cocción transforma su perfil de azúcares: la investigación muestra que la maltosa es casi indetectable en la raíz cruda pero se convierte en el azúcar dominante tras el horneado, ya que la beta-amilasa activada por el calor degrada el almidón (Wang et al., PMC4252450), lo que explica por qué el boniato cocido sabe notablemente más dulce que el crudo.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Sweet potato, cooked, boiled, without skin (FDC ID 170541) — per 100g: water ~80g, total sugars 5.7g, protein ~1.4g, total fat 0.14g. Rendered at https://www.nutritionvalue.org/Sweet_potato%2C_without_skin%2C_boiled%2C_cooked_nutritional_value.html
- USDA FoodData Central rendering (Triage Method / FSANZ AFCD cross-check), Sweet potato, cooked, boiled, without skin: water ~81g, total carb 17.7g, total sugars 5.7g, protein 1.5g, fat 0.14g, fiber ~2g. https://triagemethod.com/tools/human-nutrition-explorer/food/sweet-potato-cooked-boiled-without-skin.html
- USDA FoodData Central: Sweet potatoes, raw (FDC ID 168482) — per 100g: water 77.3g, total sugars 4.18g, protein 1.57g, fat 0.05g (shows the cooked vs raw sugar difference). https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/168482/wt1
- Wang S. et al., 'Changes in sugar composition during baking and their effects on sensory attributes of baked sweet potatoes,' J Food Sci Technol (PMC4252450): cooked sweet potato total sugars 5.64-7.33%, with sucrose 0.62-2.42%, glucose 0.12-0.54%, fructose 0.05-0.35%, maltose 2.86-5.43% (maltose becomes dominant after cooking). https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4252450/