Azucares y edulcorantes
Jarabe de glucosa DE42
El jarabe de glucosa DE42 es un jarabe de almidón (habitualmente de maíz) de conversión regular, hidrolizado por vía ácida o ácido-enzimática, con un equivalente de dextrosa de alrededor de 42 y en torno a un 80% de sólidos secos. En gelato es un azúcar de carga y de cuerpo que aporta sólidos y poder anticristalizante con un dulzor solo moderado.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 80% |
| Agua | 20% |
| Azúcares | 80% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 40 |
| PAC (poder anticongelante) | 64 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla total (habitualmente entre un cuarto y un tercio del total de azúcares)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Empleado para sustituir parte de la sacarosa, el jarabe de glucosa DE42 sube los sólidos totales y da cuerpo, mordida y una fusión más lenta y controlada sin endulzar de más. Como su POD (~50) y su PAC (~80) en base seca están muy por debajo de los de la sacarosa, cambiar sacarosa por DE42 baja a la vez el dulzor y el descenso del punto de congelación de la mezcla, lo que endurece el gelato y mejora la facilidad de servir con cuchara. También frena el crecimiento de los cristales de hielo y mejora la vida útil. Recurre a él cuando una receta necesite más sólidos y estructura pero ya sea suficientemente dulce, o para evitar que los sorbetes queden demasiado blandos.
Origen y contexto
La conversión de almidón en glucosa se remonta a 1811, cuando el químico ruso Gottlieb Kirchhoff hidrolizó almidón de patata con ácido para obtener glucosa. El grado de 42 DE se convirtió en el jarabe de "conversión regular" estándar de la industria; la norma del Codex Alimentarius para el jarabe de glucosa exige un equivalente de dextrosa de al menos 20 y unos sólidos totales de al menos el 70%.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.goldenbarrel.com/wordpress/wp-content/uploads/2021/01/42-DE-Corn-Syrup_SPECIFICATION-08-06-20.pdf
- https://corn.org/wp-content/uploads/2018/10/CRITICAL-DATA-TABLEScompress-FinalFinal.pdf
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- https://bakerpedia.com/ingredients/glucose/
- https://www.knowde.com/stores/adm/products/adm-42-de-43-baume-corn-syrup-011006