Frutas
Zumo de limón (exprimido)
El zumo de limón recién exprimido es un zumo cítrico muy ácido y acuoso (~92% de agua, ~2.5% de azúcares, ~5% de ácido cítrico) que se usa en gelato y sorbetto como acidulante natural y potenciador de la frescura del sabor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 7.7% |
| Agua | 92.3% |
| Azúcares | 2.52% |
| Grasa | 0.24% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.35% |
| POD (poder edulcorante) | 3 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.4 |
Uso típico: 10-25% de la mezcla en un sorbete de limón; 1-5% como acidulante o acento de sabor en otros gelati y bases de fruta.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El zumo de limón aporta acidez y aroma fresco más que poder edulcorante o cuerpo: su carga de azúcar es baja (~2.5%), así que su contribución directa al POD (~3) y al PAC (~4.4 por 100 g) es pequeña. El grueso de sus sólidos es ácido cítrico, que baja el pH, afila el sabor y puede ablandar ligeramente la mezcla. Úsalo para construir un sorbete de limón como sabor principal, o en dosis pequeñas (un pequeño porcentaje) para levantar gelati lácteos y bases de fruta y equilibrar recetas demasiado dulces o planas. Como es agua en un ~92%, las adiciones grandes diluyen los sólidos y hay que compensarlas con azúcares, fruta o estabilizante para proteger la textura. Su acidez también puede cortar las cremas lácteas si se añade en caliente.
Origen y contexto
El limón (Citrus limon) es un híbrido, probablemente de cidro y naranja amarga, que se extendió por el Mediterráneo a través del comercio árabe hacia el año 1000. Su zumo alcanzó fama duradera en la ciencia de la nutrición cuando el ensayo a bordo de James Lind, en 1747, demostró que los cítricos curaban el escorbuto, lo que llevaría después a la ración de cítricos de la Marina Real británica.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #167747 'Lemon juice, raw' — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167747/nutrients
- NutritionValue.org (USDA FDC 167747 mirror): water 92.4 g, total sugars 2.5 g (fructose 1.1, glucose 0.99, sucrose 0.43), fat 0.24 g, protein 0.35 g — https://www.nutritionvalue.org/Lemon_juice%2C_raw_nutritional_value.html
- RawPawIQ (USDA FDC 167747): water 92.30 g, total sugars 2.52 g (glucose 0.99, fructose 1.10, sucrose 0.43), fat 0.24 g, protein 0.35 g — https://rawpawiq.com/ingredient/lemon-juice-raw-167747
- Peris et al., 'Chemical guide parameters for Spanish lemon (Citrus limon (L.) Burm.) juices', citric acid the dominant organic acid (>90% of total acids) — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24874375/