Chocolate y cacao
Chocolate negro 70%
El chocolate negro 70% es una cobertura elaborada con aproximadamente un 70% de cacao (pasta de cacao más manteca de cacao) y un 30% de sacarosa. En el gelato es a la vez una base de sabor y un aporte importante de grasa y de sólidos, así que debe balancearse frente a los azúcares y a las demás grasas de la receta en lugar de tratarse como un simple aromatizante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 99% |
| Agua | 1% |
| Azúcares | 30% |
| Grasa | 38% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 7% |
| POD (poder edulcorante) | 30 |
| PAC (poder anticongelante) | 30 |
Uso típico: 8-20% de la mezcla total (hacia el extremo alto en los estilos fondente intensos)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como la sacarosa es su único azúcar, un chocolate al 70% sin más aporta un POD y un PAC casi exactamente iguales a su carga de azúcar (alrededor de 30 cada uno por cada 100 g), así que apenas baja el punto de congelación más allá del azúcar que arrastra. Su efecto dominante es la grasa y los sólidos de cacao: aproximadamente 38 g de manteca de cacao dura por cada 100 g firman la mezcla y pueden dejar el gelato rígido y ceroso si no se compensa. Cuando lo uses en cantidad, reduce las demás grasas añadidas y sube a menudo la dextrosa o el azúcar invertido para recuperar la facilidad de servir con cuchara. Añádelo fundido a la base caliente para que se disperse de forma uniforme, típicamente en el gelato de chocolate estilo fondente.
Origen y contexto
El chocolate sólido para comer y para cobertura fue posible tras la patente de la prensa hidráulica de cacao de Coenraad van Houten en 1828, que separó la manteca de cacao de la torta de cacao desgrasada. La cifra del '70%' es una convención moderna de etiquetado: indica el peso combinado de pasta de cacao más manteca de cacao, lo que deja alrededor de un 30% de azúcar. La Directiva europea 2000/36/CE y la Norma del Codex 87-1981 exigen que el chocolate negro contenga al menos un 35% de sólidos totales de cacao, de los cuales al menos un 18% sea manteca de cacao y un 14% sólidos de cacao no grasos.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Chocolate%2C_70-85%25_cacao_solids%2C_dark_nutritional_value.html (USDA SR Legacy / FoodData Central FDC 170273: fat 42.6 g, sugars 24.0 g, protein 7.8 g, water 1.4 g, ash 2.3 g, fiber 10.9 g per 100 g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?type=SR+Legacy&query=Chocolate,+dark (USDA FoodData Central, Chocolate dark 70-85% cacao solids)
- https://www.cacaonoel.com/blog/understanding-cocoa-percentages (couverture standard: 70% cacao = 70% cocoa mass + cocoa butter, 30% sugar)
- EU Directive 2000/36/EC / Codex Stan 87-1981: dark chocolate min 35% total cocoa solids, min 18% cocoa butter, min 14% non-fat cocoa solids