Horneados y preparados
Croissant
El croissant es una masa hojaldrada de trigo y mantequilla que se usa en gelato como base de sabor y como inclusión, y aporta alrededor de un 77% de sólidos, un 21% de grasa de mantequilla y un carácter mantecoso y ligeramente caramelizado. Dentro de una mezcla de gelato se comporta como un sólido rico en grasa y en almidón, con poco azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 76.6% |
| Agua | 23.4% |
| Azúcares | 11.3% |
| Grasa | 21% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 8.3% |
| POD (poder edulcorante) | 11 |
| PAC (poder anticongelante) | 17.3 |
Uso típico: 5-12% de la mezcla cuando se integra como pasta de bollería; hasta un ~15-20% como inclusión horneada en trozos.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El croissant se usa de dos maneras: integrado en la base como pasta de bollería tostada para sabores tipo cornetto o croissant, o incorporado en trozos caramelizados. Su ~21% de grasa de mantequilla enriquece el cuerpo y la sensación en boca, mientras que su almidón y sus sólidos de bollería suben los sólidos totales y aportan estructura, lo que ayuda a reducir la sensación helada. Sus azúcares son escasos (~11%), así que endulza poco: cuenta con un POD en torno a 11, procedente de la sacarosa, y un PAC de ~17, de la sacarosa más la sal de la masa. Como aporta más grasa y sólidos inertes que azúcar, rebalancea la receta recortando otras grasas y añadiendo un poco de azúcar o de dextrosa para mantener el dulzor y la dureza de servicio en el objetivo. Tostar la masa antes de infusionarla profundiza el sabor.
Origen y contexto
El croissant desciende del kipferl austríaco y se popularizó en Francia; la versión hojaldrada y fermentada con mantequilla que hoy llamamos croissant está documentada en los tratados de panadería franceses de principios del siglo XX, y la primera receta francesa suele situarse entre 1905 y 1915. Acabó convirtiéndose en el emblema de la tradición parisina de la viennoiserie.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central via nutritionvalue.org — Croissants, butter (per 100g): water 23.2, fat 21.0, protein 8.2, carbohydrate 45.8, sugars 11.3, ash 1.6 — https://www.nutritionvalue.org/Croissants%2C_butter_nutritional_value.html
- myfooddata (USDA SR/FDC) — Butter Croissants nutrition — https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/174987/wt2
- Foodstruct — Croissant (per 100g): water 23.6, fat 21.0, protein 8.4, carbs 46.6, sugars 11.4 — https://foodstruct.com/food/croissant
- RecipAl — Plain Croissant nutrition facts — https://www.recipal.com/ingredients/37866-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-plain-croissant