Lacteos y huevos
Leche condensada desnatada
La leche condensada desnatada (sin grasa) es leche de vaca a la que se ha retirado la materia grasa, concentrada por evaporación y conservada con una gran dosis de sacarosa añadida. En el gelato aporta sólidos lácteos (MSNF), azúcar y cuerpo en un solo ingrediente, sin sumar nada de grasa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 70% |
| Agua | 30% |
| Azúcares | 48% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 22% |
| Proteína | 8.7% |
| POD (poder edulcorante) | 49.8 |
| PAC (poder anticongelante) | 59.5 |
Uso típico: Normalmente un 5-12% de la mezcla, lo bastante bajo como para que el MSNF combinado (de todos los lácteos) se mantenga por debajo del ~10-11% y se evite la arenosidad por lactosa.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la leche condensada desnatada para subir a la vez los sólidos lácteos no grasos (MSNF) y el azúcar manteniendo la grasa en cero, algo útil en bases magras, en sabores de dulce de leche y tres leches y en atajos sin mantecar. Su ~48% de sacarosa añadida más su ~11% de lactosa le dan un POD cercano a 50 y un PAC cercano a 59, así que endulza y deprime el punto de congelación a la vez, lo que ablanda la bola. Como la lactosa viaja dentro del MSNF, sobredosificarla arriesga una textura arenosa por cristalización de la lactosa, así que mantén el MSNF total de la mezcla por debajo de un 10-11% aproximadamente. Cuenta su azúcar en el balance de azúcares totales y reduce en consecuencia la sacarosa añadida.
Origen y contexto
La leche condensada azucarada fue patentada por Gail Borden Jr. en Estados Unidos en 1856 (patente estadounidense 15,553) y se comercializó para dar a la leche una larga vida útil sin refrigeración. Las versiones sin grasa y desnatadas son reformulaciones modernas, reducidas en grasa, de aquel producto original concentrado al vacío y conservado con azúcar.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171275/wt1 (USDA FoodData Central / SR Legacy: Milk, canned, condensed, sweetened - per 100 g: protein 7.9, fat 8.7, carb 54.4, water 27.2, ash 1.8)
- https://www.nutritionvalue.org/Milk,_sweetened,_condensed,_canned_nutritional_value.html (USDA SR: sweetened condensed milk, corroborating full-fat baseline)
- https://www.nutritionvalue.org/Fat_free_sweetened_condensed_milk_by_NESTLE_508926_nutritional_value.html (NESTLE fat-free SCM branded USDA entry: fat 0, ingredients = fat free milk + sugar)
- https://www.prospre.io/ingredients/fat-free-sweetened-condensed-milk-177848 (fat-free sweetened condensed milk, fat 0, protein ~10)
- https://www.eatthismuch.com/calories/condensed-milk-fat-free-sweetened-4240141 (Eagle Brand Fat Free Sweetened Condensed Milk)