Frutas
Guanábana (graviola)
La guanábana (graviola, Annona muricata) es una fruta tropical blanda y aromática, de pulpa blanca y cremosa y sabor agridulce, casi de natillas. En el gelato funciona como base de fruta tanto para sorbetto como para gelato lácteo, y aporta azúcares, una acidez suave y una pulpa naturalmente sedosa y rica en agua.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 18.8% |
| Agua | 81.2% |
| Azúcares | 13.5% |
| Grasa | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 14.3 |
| PAC (poder anticongelante) | 18.2 |
Uso típico: 15-30% de la mezcla como pulpa para sorbetto; 10-20% en gelato de base láctea
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa pulpa madura y tamizada (sin pepitas ni fibras) como fracción de fruta de un sorbetto o de un gelato de fruta. Sus azúcares están dominados por la sacarosa, con cantidades relevantes de glucosa y fructosa, lo que da un coeficiente de PAC cercano a 1.34 que ablanda la mezcla y baja el punto de congelación de forma moderada, así que balancea los azúcares totales y añade dextrosa o azúcar invertido solo si necesitas más facilidad de porcionado. La pulpa es muy rica en agua (~81%), de modo que diluye los sólidos: compénsalo con azúcares y con estabilizante o fibra para evitar el cristalizado. Su acidez suave realza el sabor; acompáñala con un toque de lima para preservar el aroma fresco, que es sensible al calor.
Origen y contexto
Originaria de la América tropical, la Annona muricata se cultiva desde hace siglos y se extendió por el Caribe, África y el Sudeste Asiático. La base USDA FoodData Central recoge la entrada «Soursop, raw» con 81.2 g de agua y 13.5 g de azúcares totales por cada 100 g, cifras que reflejan su alta humedad y su dulzor moderado. Su pulpa se emplea ampliamente en zumos, néctares y postres helados.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy, 'Soursop, raw' (FDC ID 167761): water 81.16 g, total sugars 13.54 g, carbohydrate 16.84 g, protein 1.00 g, fat 0.30 g, fiber 3.3 g, ash 0.7 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167761/nutrients (mirror: https://www.nutritionvalue.org/Soursop%2C_raw_nutritional_value.html)
- Afzaal M. et al. (2022), 'Nutritional and Therapeutic Potential of Soursop', Journal of Food Quality (Wiley) 2022:8828358 — GLC sugar profile of pulp: fructose 1.80%, D-glucose 2.27%, sucrose 6.57% — https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1155/2022/8828358
- Umme A. et al. (1997), 'Characteristics of soursop (Annona muricata) natural puree', Food Chemistry 59(3), ScienceDirect: total sugars ~8.8 g/100 g, TSS ~10-16 Brix during ripening — https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814696002269