Frutas
Pulpa de cupuaçu
El cupuaçu (Theobroma grandiflorum) es una pulpa de fruta amazónica ácida y muy aromática, pariente cercana del cacao, que se usa como base de sabor y de sólidos en sorbetes y en gelato de crema. Aporta un azúcar moderado (~7%), acidez alta y pectina abundante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 13% |
| Agua | 87% |
| Azúcares | 7% |
| Grasa | 0.6% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.8% |
| POD (poder edulcorante) | 7.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 10.2 |
Uso típico: 20-30% en sorbete; 10-18% en gelato de crema (con lácteos)
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La pulpa de cupuaçu aporta acidez viva, aroma intenso y cuerpo gracias a su pectina natural, que ayuda a estructurar los sorbetes y reduce la sensación de hielo. Con solo ~7 g de azúcar por cada 100 g contribuye poco al dulzor (POD ~7.7), pero su efecto anticongelante es proporcionalmente mayor (PAC ~10.2) porque la glucosa y la fructosa dominan su fracción de azúcares reductores y los ácidos orgánicos bajan todavía más el punto de congelación. Compensa la acidez elevada subiendo la sacarosa añadida o usando dextrosa, para mantener la mezcla blanda sin endulzar en exceso. Excelente en sorbetes sin lácteos y combina de forma natural con el chocolate.
Origen y contexto
El cupuaçu pertenece al género Theobroma, el mismo del cacao, y es originario de la cuenca amazónica de Brasil. La Embrapa brasileña desarrolló y patentó el 'cupulate', un producto similar al chocolate elaborado con las semillas de cupuaçu, a comienzos de la década de 1990, distinto de la pulpa de la fruta que se usa en los postres helados.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php (TBCA-USP v7.1 — Cupuaçu, polpa, congelada: carboidrato 9,8 g; proteína 0,84 g; lipídios 0,59 g; fibra 1,59 g / 100 g)
- https://cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf (TACO/UNICAMP 4th ed. — Cupuaçu polpa congelada: umidade 86,6%; carboidrato 11,0 g; proteína 0,8 g; lipídio 0,6 g / 100 g)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772753X24001436 (Theobroma grandiflorum: chemical/technological review — total soluble solids ~12.4 Bx, reducing sugars, sucrose predominant, glucose:fructose ~1:1, ~7 g total sugar/100 g)
- https://doi.org/10.3390/fermentation12010020 (Cupuassu as functional ingredient — proximate composition and simple-sugar profile, fructose>sucrose>glucose)