Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de anacardo
La pasta de anacardo es 100% grano de anacardo tostado molido hasta obtener una crema lisa y fluida. En gelato es una base de sabor rica en grasa y en proteína que aporta cuerpo, cremosidad y una nota de fruto seco suave, mantecosa y ligeramente dulce.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 5.5% |
| Grasa | 48% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 17.5% |
| POD (poder edulcorante) | 5.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 5.5 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla total (como base de sabor de pasta pura de anacardo al 100%)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la pasta de anacardo pura como fuente principal de sabor y de grasa en un gelato de frutos secos, normalmente junto a leche, una mezcla de azúcares (sacarosa más dextrosa) y un toque de estabilizante. Su ~48% de grasa enriquece la mezcla, eleva la cremosidad percibida y frena el crecimiento de los cristales de hielo, así que mantén la grasa total balanceada para evitar un cuerpo pesado y ceroso. Aporta casi nada de azúcar (~5.5 g/100 g, sobre todo sacarosa), de modo que su efecto directo sobre el PAC y el POD es menor: ajusta el punto de congelación y el dulzor con tu mezcla de azúcares, no con la pasta. Su alta proteína (~17.5%) favorece la estabilidad de la emulsión y la estructura. Como el sabor del anacardo es delicado, una base limpia le deja lucirse.
Origen y contexto
El anacardo (Anacardium occidentale) es originario del nordeste de Brasil y los comerciantes portugueses lo difundieron por el mundo en el siglo XVI; hoy India, Vietnam y Costa de Marfil lideran la producción mundial de grano. Según el USDA FoodData Central, la crema de anacardo tiene aproximadamente un 49% de grasa y un 18% de proteína, reflejo del contenido de grasa monoinsaturada inusualmente alto de este grano frente a otros frutos de cáscara.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #170163 - Nuts, cashew butter, plain, without salt added (per 100g: water 2.99 g, fat 49.41 g, protein 17.56 g, carbohydrate 27.57 g, total sugars 5.00 g, fiber 2.0 g, ash 2.47 g). https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170163/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy #170162 - Nuts, cashew nuts, raw (per 100g: water 5.20 g, fat 43.85 g, protein 18.22 g, carbohydrate 30.19 g, total sugars 5.91 g, fiber 3.3 g, ash 2.54 g). https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170162/nutrients
- Foodstruct - Nuts, cashew butter, plain (USDA-derived, supporting source): https://foodstruct.com/food/nuts-cashewbutter-plain-withoutsaltadded
- myfooddata - Cashew Butter nutrition (USDA #170163): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170163/wt1