Chocolate y cacao
Pasta de cacao
La pasta de cacao (llamada también masa de cacao o licor de cacao) es 100% granos de cacao tostados y molidos, aproximadamente mitad manteca de cacao y mitad sólidos de cacao no grasos. En el gelato aporta un sabor a chocolate profundo y sin endulzar, además de grasa, sin añadir nada de azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 99% |
| Agua | 1% |
| Azúcares | 1% |
| Grasa | 54% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 13% |
| POD (poder edulcorante) | 1 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 |
Uso típico: 3-10% de la mezcla total (a menudo combinada con cacao en polvo en el gelato de chocolate negro)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La pasta de cacao se aprecia en el gelato porque su lista de ingredientes es sencilla: solo manteca de cacao y sólidos de cacao, sin azúcar, leche ni lecitina añadidos, de modo que el balanceo mantiene el control total de la receta. Su ~54% de grasa aporta untuosidad y recubrimiento, mientras que sus sólidos no grasos construyen intensidad de chocolate y cuerpo. Como prácticamente no lleva azúcar, no contribuye casi nada al PAC ni al POD, así que la dureza y el dulzor deben ajustarse por separado con los azúcares. Su alta grasa también firma la mezcla, de modo que conviene recalcular la grasa total y el resto de sólidos al añadirla.
Origen y contexto
El término 'licor' procede del hecho de que las semillas de cacao molidas fluyen como un líquido a temperaturas templadas; no contiene alcohol. Según la norma de identidad de la FDA estadounidense, el licor de cacao se define como semillas de cacao molidas con un contenido de grasa de cacao de entre el 50% y el 60%, la base de la que derivan tanto la manteca de cacao como el cacao en polvo.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Baking_chocolate%2C_squares%2C_unsweetened_nutritional_value.html
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1057
- https://www.pasticceriainternazionale.it/2024/12/05/massa-di-cacao-perche-la-consigliano-per-il-gelato/
- https://it.venchi.com/blog/pasta-di-cacao-cos-e
- https://scienceinsights.org/what-is-cocoa-mass-definition-uses-and-health-effects/