Frutas
Pulpa de açaí (10-14%)
La pulpa de açaí es el fruto triturado de la palmera amazónica Euterpe oleracea. A diferencia de la mayoría de las frutas usadas en gelato, prácticamente no tiene azúcar y sí bastante grasa, así que aporta cuerpo y color antioxidante en lugar de dulzor o poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 14% |
| Agua | 86% |
| Azúcares | 0.5% |
| Grasa | 5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 0.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 |
Uso típico: 20-35% de la receta para un sorbete de açaí o un gelato de fruta
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Trata la pulpa de açaí como una base de fruta baja en azúcar y de grasa moderada, no como una fruta dulce. Sus azúcares propios (~0.5 g/100 g) casi no suman PAC ni POD, así que un sorbete de açaí debe endulzarse y balancearse casi por completo con la mezcla de azúcares añadidos, igual que harías con un puré prácticamente sin azúcar. Su ~5% de grasa da una cremosidad natural y una textura en boca suave, poco habitual en un sorbete, mientras que las antocianinas aportan el color morado intenso. Como congela duro, apóyate en dextrosa o en azúcar invertido para llegar a una temperatura de servicio que permita servir con cuchara.
Origen y contexto
El açaí (Euterpe oleracea) es originario de las llanuras aluviales del estuario del Amazonas, en el norte de Brasil, donde el fruto ha sido un alimento básico durante siglos. Las normas comerciales brasileñas clasifican la pulpa extraída por sólidos totales: açaí grosso o especial con un 14% o más, médio entre el 11 y el 14% y popular o fino entre el 8 y el 11%, de donde procede la designación '10-14%'. El puré congelado sin azúcar se comercializó internacionalmente a partir de comienzos de los años 2000.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=BRC0003C
- https://www.sambazon.com/products/pure-unsweetened-frozen-acai-packets
- http://www.scielo.br/j/cta/a/K7dJxcQmHX5yKsvrQ5RMnJS/?lang=en
- https://www.researchgate.net/publication/6733922_Phytochemical_and_Nutrient_Composition_of_the_Freeze-Dried_Amazonian_Palm_Berry_Euterpe_oleraceae_Mart_Acai