Alcoholes y licores
Cachaça
La cachaça es un destilado brasileño obtenido a partir de jugo fresco de caña de azúcar fermentado, embotellado entre 38 y 48% vol. En el gelato funciona como anticongelante puro y como agente de sabor: su etanol deprime con fuerza el punto de congelación (PAC muy alto) sin aportar azúcar, grasa, sólidos lácteos ni poder edulcorante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 0% |
| Agua | 100% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 296 |
Uso típico: 1-4% de la mezcla (aproximadamente un 0.4-1.6% de etanol puro); rara vez por encima del 5%, o el gelato no cuajará y se quedará blando.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El alcohol entrega un descenso potente del punto de congelación con dulzor cero, así que la cachaça se dosifica en cantidades pequeñas para ablandar la textura y aportar una nota de caña sin desequilibrar el perfil de azúcares. El PAC del etanol equivale más o menos a 7.4 veces su graduación alcohólica, unos 296 para un destilado de 40% vol frente a 100 de la sacarosa, de modo que incluso unos pocos gramos bajan de forma notable la dureza y mejoran la facilidad de servir con cuchara. No aporta POD, ni sólidos totales, ni cuerpo, lo que significa que solo debe contarse en el presupuesto de PAC mientras azúcares y sólidos se balancean aparte. Úsala en gelati de caipiriña, lima, maracuyá, café o de perfil tropical, donde interese un carácter brasileño. Mantén bajo el total de destilado añadido para que la mezcla siga congelando y cuajando bien.
Origen y contexto
La cachaça surgió en las plantaciones de caña de azúcar de Brasil en el siglo XVI, poco después de la colonización portuguesa, lo que la convierte en uno de los destilados más antiguos de América. La ley federal brasileña la protege como denominación reservada al aguardiente de caña producido en Brasil entre 38 y 48% vol a 20 C. En 2013, la TTB de Estados Unidos reconoció formalmente la cachaça como producto distintivo de Brasil, diferenciándola del aguardente de cana genérico (con un límite superior del 54% vol).