Alcoholes y licores
Cachaça
La cachaça es un destilado brasileño obtenido a partir de jugo fresco de caña de azúcar fermentado, embotellado entre 38 y 48% vol. En el gelato funciona como anticongelante puro y como agente de sabor: su etanol deprime con fuerza el punto de congelación (PAC muy alto) sin aportar azúcar, grasa, sólidos lácteos ni poder edulcorante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 0% |
| Agua | 66.6% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 248.2 |
Uso típico: 1-4% de la mezcla (aproximadamente un 0.4-1.6% de etanol puro); rara vez por encima del 5%, o el gelato no cuajará y se quedará blando.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El alcohol entrega un descenso potente del punto de congelación con dulzor cero, así que la cachaça se dosifica en cantidades pequeñas para ablandar la textura y aportar una nota de caña sin desequilibrar el perfil de azúcares. El etanol vale un PAC de 743 por cada 100 g de alcohol puro, y un destilado de 40% vol lleva 33.4 g de él en cada 100 g, así que la botella aporta unos 248 frente a 100 de la sacarosa y unos pocos gramos ya bajan de forma notable la dureza y mejoran la facilidad de servir con cuchara. Ojo: el factor 7.4 va por gramo de etanol, no por grado de la etiqueta. Aplicado a los 40 grados daría 296 y sobrestimaría el destilado en torno a un 20%, porque una botella de 40% vol es alcohol al 40% en volumen pero solo al 33.4% en peso. No aporta POD, ni sólidos totales, ni cuerpo, lo que significa que solo debe contarse en el presupuesto de PAC mientras azúcares y sólidos se balancean aparte. Úsala en gelati de caipiriña, lima, maracuyá, café o de perfil tropical, donde interese un carácter brasileño. Mantén bajo el total de destilado añadido para que la mezcla siga congelando y cuajando bien.
Origen y contexto
La cachaça surgió en las plantaciones de caña de azúcar de Brasil en el siglo XVI, poco después de la colonización portuguesa, lo que la convierte en uno de los destilados más antiguos de América. La ley federal brasileña la protege como denominación reservada al aguardiente de caña producido en Brasil entre 38 y 48% vol a 20 C. En 2013, la TTB de Estados Unidos reconoció formalmente la cachaça como producto distintivo de Brasil, diferenciándola del aguardente de cana genérico (con un límite superior del 54% vol).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://en.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a
- https://www.ttb.gov/system/files?file=images%2Fpdfs%2Fpress-releasefy1305-cache-td.pdf
- https://cocktailwonk.com/2018/06/going-brazilian-cachacas-regulations-demystified-translated.html
- OIML Recommendation R22, international alcoholometric tables: 'q = (rho20 / rho20(100%)) x p', with 789.24 kg/m3 the density of pure ethanol; table IVb gives 40 %vol = 33.30 %mass and 37.5 %vol = 31.09 %mass, the conversion from label degree to grams of ethanol per 100 g: https://www.oiml.org/en/files/pdf_r/r022-e75.pdf
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': 'Alcohol (ethanol) | 46 | 7.4' in a table whose factor is the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, i.e. PAC 740 per 100 g of ETHANOL, not per degree of the bottle: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Jo Pistacchio, 'Sorbetto Spritz': 'L'alcol etilico ha un Potere Anti Congelante (PAC) pari a 743, contro il 100 dello zucchero saccarosio', converting degrees to grams with the 0.79 specific gravity of ethanol: https://www.jopistacchio.it/sorbetto-spritz/
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/174817/nutrients (USDA FoodData Central, distilled spirit at 80 proof: 66.6 g water and 33.4 g alcohol per 100 g, the composition of any unsweetened 40% ABV spirit including cachaca)