Alcoholes y licores
Alcohol 96°
El alcohol de 96° es etanol rectificado de grado alimentario (96% de etanol en volumen, cerca de un 94% en peso, y el resto agua). En el gelato actúa como depresor puro del punto de congelación: no aporta sólidos ni dulzor, solo una contribución altísima de poder anticongelante (PAC), y por eso se usa en cantidades traza.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 0% |
| Agua | 6% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 697.2 |
Uso típico: 0.2-2% de la mezcla total, rara vez por encima del 3%; incluso un 1% ablanda de forma medible el gelato terminado.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El etanol tiene el mayor poder anticongelante de todos los ingredientes habituales del gelato: un PAC de alrededor de 743 frente al 100 de la sacarosa, unas 7.4 veces más por gramo, porque su pequeña molécula de 46 g/mol deprime el punto de congelación de forma coligativa mucho más que los 342 g/mol de la sacarosa. Ese factor va por gramo de etanol, no por grado de la etiqueta: la regla es PAC = 743 por los gramos de etanol que hay en 100 g de producto, dividido entre 100. Un destilado de 96 grados es etanol al 93.8% en peso, así que aporta un PAC cercano a 697 por cada 100 g y un POD de 0 (nada de dulzor), y baja la dureza de servicio sin tocar el balance de azúcares. Al ser tan potente, dosifica solo fracciones de punto porcentual: con apenas un 1% el gelato ya se ablanda de forma perceptible y se derrite más rápido. Úsalo para afinar la facilidad de servir con cuchara, rescatar una base demasiado firme o disolver aromas solubles en alcohol; pasarse da una mezcla líquida que no llega a cuajar.
Origen y contexto
El alcohol rectificado se detiene cerca del 96% porque el etanol y el agua forman un azeótropo de mínimo punto de ebullición (alrededor de un 95.6% de etanol en peso, que hierve a 78.2 C) que la destilación fraccionada ordinaria no puede superar, y de ahí que exista el grado tradicional de '96 grados'. Es un estándar farmacopeico, descrito formalmente en la monografía 'Etanol (96 por ciento)' de la Farmacopea Internacional de la OMS.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- OIML Recommendation R22, 'International alcoholometric tables': 'q = (rho20 / rho20(100%)) x p', with q the strength by volume, p the strength by mass and 789.24 kg/m3 the density of pure ethanol. Table IVb gives 96 %vol = 93.84 %mass: https://www.oiml.org/en/files/pdf_r/r022-e75.pdf
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': 'Alcohol (ethanol) | 46 | 7.4' in a table whose factor is defined as the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, i.e. PAC 740 per 100 g of ethanol: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Jo Pistacchio, 'Sorbetto Spritz': 'L'alcol etilico ha un Potere Anti Congelante (PAC) pari a 743, contro il 100 dello zucchero saccarosio', and converts degrees to grams with the specific gravity of ethanol, 0.79: https://www.jopistacchio.it/sorbetto-spritz/
- icecreamcalc.com, 'Freezing point depression' (alcohol PAC 740, from the sucrose/ethanol molecular weight ratio): https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/
- jhermann's Ice Creamery, ingredient table (ethanol PAC 740): https://jhermann.github.io/ice-creamery/info/ingredients/
- Underbelly, 'Booze Flavored Ice Cream', author's reply in the comments: 'The molecular weight of sucrose is 7.4 times that of ethanol. So you'd expect a gram of ethanol to have the FPD of 7.4 g of sucrose': https://under-belly.org/booze-flavored-ice-cream/
- Magis Pharma, converting alcohol percentages (volume to mass for rectified spirit): https://www.magis-pharma.be/en/converting-alcohol-percentages