Alcoholes y licores
Alcohol 96°
El alcohol de 96° es etanol rectificado de grado alimentario (96% de etanol en volumen, cerca de un 94% en peso, y el resto agua). En el gelato actúa como depresor puro del punto de congelación: no aporta sólidos ni dulzor, solo una contribución altísima de poder anticongelante (PAC), y por eso se usa en cantidades traza.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 0% |
| Agua | 100% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 710 |
Uso típico: 0.2-2% de la mezcla total, rara vez por encima del 3%; incluso un 1% ablanda de forma medible el gelato terminado.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El etanol tiene el mayor poder anticongelante de todos los ingredientes habituales del gelato: un PAC de alrededor de 740 frente al 100 de la sacarosa, unas 7.4 veces más por gramo, porque su pequeña molécula de 46 g/mol deprime el punto de congelación de forma coligativa mucho más que los 342 g/mol de la sacarosa. A 96 grados, el producto aporta un PAC cercano a 710 por cada 100 g y un POD de 0 (nada de dulzor), así que baja la dureza de servicio sin tocar el balance de azúcares. Al ser tan potente, dosifica solo fracciones de punto porcentual: con apenas un 1% el gelato ya se ablanda de forma perceptible y se derrite más rápido. Úsalo para afinar la facilidad de servir con cuchara, rescatar una base demasiado firme o disolver aromas solubles en alcohol; pasarse da una mezcla líquida que no llega a cuajar.
Origen y contexto
El alcohol rectificado se detiene cerca del 96% porque el etanol y el agua forman un azeótropo de mínimo punto de ebullición (alrededor de un 95.6% de etanol en peso, que hierve a 78.2 C) que la destilación fraccionada ordinaria no puede superar, y de ahí que exista el grado tradicional de '96 grados'. Es un estándar farmacopeico, descrito formalmente en la monografía 'Etanol (96 por ciento)' de la Farmacopea Internacional de la OMS.