Frutas
Zumo de pomelo
El zumo de pomelo fresco es alrededor de un 90% agua y un 8% azúcares, repartidos casi a partes iguales entre glucosa, fructosa y sacarosa. En el sorbetto aporta un sabor cítrico intenso y amargo, una carga de azúcar moderada y prácticamente nada de grasa, sólidos lácteos ni proteína.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 10% |
| Agua | 90% |
| Azúcares | 8% |
| Grasa | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.5% |
| POD (poder edulcorante) | 9.1 |
| PAC (poder anticongelante) | 12.7 |
Uso típico: Alrededor de un 45-55% de la mezcla en un sorbetto de pomelo, incorporado en frío a un jarabe ya enfriado.
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Por cada 100 g, el zumo fresco lleva unos 8 g de azúcares (glucosa 2.5, fructosa 2.7, sacarosa 2.8), que dan unos 9 de POD y 13 de PAC: dos tercios del azúcar son glucosa y fructosa, así que el zumo ablanda el sorbete más de lo que sugiere su dulzor. También lleva alrededor de 1.3 g de ácido cítrico y otros ácidos, y por eso los sorbetes de pomelo necesitan más azúcar añadido que los de frutos rojos para saber equilibrados. Exprime la fruta el mismo día que mantecas y mantén el zumo lejos del calor: el amargor de la limonina crece durante horas después del exprimido.
Origen y contexto
El pomelo (Citrus x paradisi) surgió en Barbados en el siglo XVIII como un cruce natural entre la pampelmusa y la naranja dulce; el naturalista galés Griffith Hughes lo describió en 1750 como la fruta prohibida de la isla. Llegó a Florida en el siglo XIX, y el Ruby Red de pulpa roja, encontrado en Texas en 1929, ayudó a convertir el zumo rosa y rojo en el estándar más dulce y suave.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Grapefruit juice, pink, raw (FDC 167774): water 90.0 g, protein 0.5 g, fat 0.1 g, carbohydrate 9.2 g per 100 g: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167774/nutrients
- USDA FoodData Central, Grapefruit juice, pink or red, with added calcium (FDC 173038, analytical): water 90.8 g, total sugars 7.96 g (sucrose 2.54, glucose 2.67, fructose 2.75) per 100 g: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173038/nutrients
- Ciqual 2025 (ANSES), Jus de pamplemousse (pomelo), pur jus, code 2027: water 89.9 g, protein 0.49 g, fat 0.08 g, sugars 8.89 g (fructose 2.66, glucose 2.69, sucrose 2.22), organic acids 1.3 g per 100 g: https://ciqual.anses.fr/#/aliments/2027/jus-de-pamplemousse-(pomelo)-pur-jus
- BDA IEO (Italian food composition database), Spremuta di pompelmo, fresco, code 100203: water 90 g, soluble carbohydrates 7.9 g, glucose 2.4, fructose 2.7, sucrose 2.8 g per 100 g (sugar split from McCance and Widdowson): https://bda.ieo.it/?page_id=23&lang=en
- Zhang and Ritenour (2016), Sugar composition analysis of commercial citrus juice products, Proc. Florida State Hort. Soc. 129:178-180: grapefruit juice glucose 2.5, fructose 2.7, sucrose 2.8, total 8.0 g per 100 mL (38 samples): https://journals.flvc.org/fshs/article/download/106057/101709