Frutas
Sandía
La sandía (Citrullus lanatus) es una fruta de mucha agua y pocos sólidos que se usa como base de sabor del sorbete de sandía. Con cerca de un 91% de agua y solo un ~6% de azúcar, aporta un sabor fresco intenso pero muy poca estructura a la mezcla de gelato.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 8.6% |
| Agua | 91.4% |
| Azúcares | 6.2% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.6% |
| POD (poder edulcorante) | 8.1 |
| PAC (poder anticongelante) | 10.7 |
Uso típico: 40-55% como puré fresco o zumo colado en una base de sorbete de sandía
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La sandía se usa casi en exclusiva en sorbete, donde el puré fresco o el zumo colado suelen constituir el grueso de la receta. Como sus azúcares están dominados por fructosa y glucosa (monosacáridos), arrastra un poder anticongelante inusualmente alto para su nivel de azúcar: un factor PAC cercano a 1.7 por gramo de azúcar frente al 1.0 de la sacarosa. Eso hace que un sorbete de sandía puro tienda a un cuerpo blando y de fusión rápida, así que conviene balancear manteniendo el azúcar añadido sobre todo como sacarosa más un poco de dextrosa, y apoyarse en un estabilizante y en sólidos secos (un toque de dextrosa o de maltodextrina) para elevar los sólidos totales, muy bajos (~8.6%), hacia el 30-34% que necesita un sorbete que se pueda servir con cuchara. Su POD alto hace que la fruta ya sepa dulce, así que el azúcar añadido total se puede moderar. Cocínala o redúcela solo ligeramente si quieres concentrar sólidos, porque el sabor de la sandía es sensible al calor.
Origen y contexto
La sandía es originaria del nordeste de África y ya se cultivaba en el valle del Nilo hace más de 4.000 años: se han recuperado semillas y pinturas de la fruta en tumbas del antiguo Egipto, incluida la de Tutankamón. Las variedades dulces de pulpa roja actuales son fruto de siglos de selección por contenido de azúcar y de licopeno.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167765/nutrients
- https://www.nutritionvalue.org/Watermelon%2C_raw_nutritional_value.html
- McCance and Widdowson's The Composition of Foods (Royal Society of Chemistry / Public Health England) — Watermelon, flesh, raw
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/167765/wt1