Frutas
Guayaba
La guayaba es un puré de fruta tropical muy apreciado en gelato y sorbetto por su aroma intenso, almizclado y floral, y por su color de rosa a crema. Como fruta rica en azúcar y en agua, con algo de fibra y de proteína, aporta sabor, dulzor natural y un empujón notable de poder anticongelante (PAC), impulsado por su mezcla de azúcares dominada por la fructosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 19% |
| Agua | 81% |
| Azúcares | 9% |
| Grasa | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2.6% |
| POD (poder edulcorante) | 11 |
| PAC (poder anticongelante) | 15 |
Uso típico: 25-40% de la mezcla como puré en un sorbetto de fruta; 15-25% en un gelato de base láctea.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa guayaba madura en puré colado para evitar las semillas y las células pétreas que dan arenosidad. Sus azúcares están dominados por la fructosa, así que por cada gramo de azúcar baja el punto de congelación más que la sacarosa (mezcla de PAC ~1.7 frente a la sacarosa) y da un sorbetto más blando y fácil de servir con cuchara; tenlo en cuenta y recorta la dextrosa o el azúcar invertido añadidos para mantener la dureza de servicio dentro de rango. El POD queda algo por encima de la sacarosa (~1.2), así que la guayaba también suma un punto extra de dulzor percibido. Su pectina y su fibra dan cuerpo y ayudan a estabilizar la textura. La guayaba rosa aporta además color natural. Balancea los sólidos totales de un sorbetto de fruta (normalmente un 30-36% de sólidos) partiendo del ~19% de sólidos de la fruta.
Origen y contexto
La guayaba (Psidium guajava) es originaria de la Mesoamérica tropical y se domesticó en la América precolombina antes de que los comerciantes españoles y portugueses la extendieran por el mundo a partir del siglo XVI. Es excepcionalmente rica en vitamina C: los datos del USDA dan unos 228 mg por cada 100 g, varias veces lo que aporta una naranja. Hoy India, China y Brasil están entre los mayores productores.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173044/nutrients (USDA FoodData Central — Guavas, common, raw, FDC ID 173044: water 80.8 g, protein 2.55 g, fat 0.95 g, total carbohydrate 14.32 g, total sugars 8.92 g, fiber 5.4 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Guavas%2C_raw%2C_common_nutritional_value.html (USDA SR mirror confirming water ~80.8, sugars ~8.9, protein ~2.6, fat ~0.95 per 100 g)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/29/8/29_8_472/_article (Guava (Psidium guajava L.) Sugar Components and Related Enzymes at Stages of Fruit Development and Ripening — fructose-dominant sugar profile)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814696002713 (Changes in chemical composition of guava fruits during development and ripening — individual sugars fructose>glucose~sucrose, total ~8-9 g/100 g at ripeness)
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8811728/ (Changes in sugar, ash and minerals in four guava cultivars during ripening — cultivar variation in fructose/glucose/sucrose)
- https://www.matvaretabellen.no/en/guava-raw/ (Norwegian food table — outlier entry: water 86 g, sugars 4.9 g; not used as anchor)