Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de semillas de girasol
La pasta de semillas de girasol es una crema lisa de pipas de girasol tostadas y molidas, con aproximadamente un 55% de grasa y totalmente libre de frutos de cáscara. En gelato pertenece a la familia de las pastas de frutos secos y semillas: aporta sabor, untuosidad y sólidos totales como alternativa apta para alérgicos frente a las cremas de cacahuete o de frutos de cáscara.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 98.9% |
| Agua | 1.1% |
| Azúcares | 10.6% |
| Grasa | 55.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 17.3% |
| POD (poder edulcorante) | 10.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 10.6 |
Uso típico: Normalmente un 6-12% de la receta, similar al tahini o a las cremas de frutos secos.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como tiene aproximadamente un 55% de grasa y muy poca agua, la pasta de semillas de girasol enriquece la mezcla y sube los sólidos totales, y da cremosidad y un cuerpo estable muy parecidos a los del tahini o de las pastas de frutos secos. Su propio azúcar (~10 g/100 g, sobre todo sacarosa) aporta solo una pequeña contribución de POD y de PAC (~11 cada uno por 100 g de pasta), así que trátala como ingrediente de grasa y de sólidos y no como edulcorante ni anticongelante, y fija la temperatura de espatulado con tu mezcla principal de azúcares. Vigila la carga de grasa: reduce la nata o apóyate en un emulsionante para que la textura no quede pesada ni grasienta. La intensidad del tostado marca el sabor tostado, y ten en cuenta que la pasta puede dar al gelato terminado un tono gris verdoso pálido.
Origen y contexto
La pasta de semillas de girasol se popularizó como untable sin cacahuete ni frutos de cáscara. SunButter, la marca líder en Estados Unidos, se lanzó en 2002 de la mano de Red River Commodities, en Fargo (Dakota del Norte), en parte para atender a programas de nutrición escolar que buscaban opciones seguras sin frutos secos. El USDA incorporó después una entrada de referencia para la pasta de semillas de girasol (FDC 170155) en sus bases de datos de nutrientes.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, "Seeds, sunflower seed butter, without salt" (FDC ID 170155): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170155/nutrients
- USDA SR mirror (nutritionvalue.org): https://www.nutritionvalue.org/Seeds%2C_without_salt%2C_sunflower_seed_butter_nutritional_value.html
- SunButter Natural Sunflower Butter, manufacturer Nutrition Facts panel (Red River Commodities): https://www.recipal.com/ingredients/168157-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-sunbutter-natural-sunflower-butter
- USDA ARS, "Sunflower Seed Butter and Almond Butter as Nutrient-Rich Snacks": https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Articles/ADA10_SunflowerAlmondButter.pdf