Frutas
Pulpa de maracuyá
La pulpa de maracuyá es el puré colado y sin semillas de Passiflora edulis, un ingrediente tropical intensamente aromático y muy ácido (~14-15 Brix) que se usa para aromatizar sorbetes y gelato de base láctea. Sus azúcares, ricos en glucosa y fructosa, le dan un poder anticongelante alto en relación con su dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 15% |
| Agua | 85% |
| Azúcares | 10% |
| Grasa | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.4% |
| POD (poder edulcorante) | 11 |
| PAC (poder anticongelante) | 15 |
Uso típico: 20-35% de la mezcla en sorbetes; 10-20% como aroma en gelato de base láctea
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El puré de maracuyá se usa como acento porque es intensamente aromático y muy ácido (pH ~2.8-3.2, ~3% de ácido cítrico). Sus azúcares son aproximadamente un 40% sacarosa, un 30% fructosa y un 30% glucosa, de modo que el PAC de la pulpa (~15 por cada 100g) queda muy por encima de su POD (~11 por cada 100g): baja la temperatura de servicio y ablanda la textura más de lo que endulza, algo que hay que contar al balancear los azúcares añadidos. El ácido cítrico baja aún más el punto de congelación y puede cortar las proteínas lácteas, así que incorpóralo a una base fría y ya estabilizada, o resérvalo para sorbetes de agua. Balancea los azúcares totales de la mezcla a un POD de ~26-30 y ajusta el PAC para una dureza fácil de servir con cuchara a la temperatura de servicio.
Origen y contexto
El maracuyá (Passiflora edulis) es nativo de la América del Sur subtropical, entre el sur de Brasil, Paraguay y el norte de Argentina, donde recibió su nombre de misioneros españoles del siglo XVII que vieron en la estructura de la flor los símbolos de la Pasión de Cristo. Dominan el comercio dos formas: la morada (P. edulis f. edulis) y la amarilla (P. edulis f. flavicarpa). Brasil es el mayor productor y consumidor del mundo tanto de la fruta como de su pulpa.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Passion-fruit, (granadilla), purple, raw (water 72.9, total sugars 11.2, protein 2.2, fat 0.7, fiber 10.4 per 100g) https://fdc.nal.usda.gov/food-search/
- Aprifel / CIQUAL nutritional sheet — Passion fruit (water 73.6, total sugars 8.5: sucrose 3.6 / fructose 2.5 / glucose 2.4; protein 2.13; fiber 6.8 per 100g) https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/passion-fruit/
- Les Vergers Boiron — 100% Passion Fruit Puree, no added sugar (Brix ~13 +/-2; carbohydrate 13.4, of which sugars 7.4; protein 1.0; fat 0 per 100g) https://les-vergers-boiron.com/en/product/frozen-puree-without-added-sugar-les-vergers-boiron-passion-fruit/
- Les Vergers Boiron passion fruit puree nutrition (Recipal): 13.448 g carbohydrate, 1.034 g protein, 0 g fat per 100g https://www.recipal.com/ingredients/452241-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-les-verges-boiron-passionfruit-puree
- Ramaiya et al., Food Research — organic acid composition of Passiflora juice (citric acid dominant, ~1.1-1.5 g/100g pulp; titratable acidity up to ~5% citric acid) https://www.myfoodresearch.com/uploads/8/4/8/5/84855864/_6__fr-2018-233_ramaiya_2.pdf