Frutas
Maracuyá
El maracuyá es una fruta tropical intensamente aromática y muy ácida cuyo zumo o puré colado lleva en torno a un 13-15% de azúcares repartidos casi a partes iguales entre sacarosa, glucosa y fructosa. En gelatería actúa como un aroma potente y como un fuerte ablandador de la textura.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 15% |
| Agua | 85% |
| Azúcares | 13% |
| Grasa | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 15 |
| PAC (poder anticongelante) | 21 |
Uso típico: 15-30% de una mezcla de sorbete o de gelato de fruta; a menudo más cerca del 15-20% porque el aroma y la acidez son muy intensos.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el maracuyá como zumo colado o puré; las semillas contienen aceite y suelen retirarse. Sus azúcares son en torno a un tercio fructosa y un tercio glucosa, lo que da un POD cercano a 15 y un PAC alto de alrededor de 21, así que baja con fuerza el punto de congelación y produce un sorbete blando y fácil de servir con cuchara incluso a dosis moderadas. Su ácido cítrico (aproximadamente un 2-4%) suma un descenso adicional del punto de congelación y exige azúcar extra para equilibrar la acidez percibida. Rebalancea los azúcares totales y el estabilizante siempre que subas el porcentaje de fruta, y cuenta con una temperatura de servicio más baja.
Origen y contexto
El maracuyá pertenece al género Passiflora, nativo de América del Sur. El nombre procede de los misioneros españoles de los siglos XVI y XVII, que vieron en la estructura de la flor los símbolos de la Pasión de Cristo. La forma amarilla comercial (Passiflora edulis f. flavicarpa), conocida en Brasil como maracujá, es el tipo dominante en zumo y en gelatería, y Brasil es el mayor productor del mundo.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Passion-fruit juice, yellow, raw (NDB 9233): water 84.2 g, total sugars 14.2 g, protein 0.8 g, fat 0 g per 100 g — https://www.recipal.com/ingredients/2403-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-passion-fruit-juice-yellow-raw
- nutritionvalue.org (USDA-derived) — Passion fruit, raw / passion-fruit juice, raw: sugar breakdown sucrose 3.60 g, fructose 2.50 g, glucose 2.40 g per 100 g of pulp — https://www.nutritionvalue.org/Passion_fruit%2C_raw_63134010_nutritional_value.html
- Aprifel (CIQUAL/French national food table) — Passion fruit per 100 g: water 73.6 g (whole fruit incl. seeds), carbohydrates 10.9 g, protein 2.13 g, fiber 6.8 g; sugars sucrose 3.60 / fructose 2.50 / glucose 2.40 g — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/passion-fruit/
- Sun et al., LWT/Food Chemistry (2025) — Accumulation pattern of sugars and organic acids in passion fruit pulp: sucrose + glucose + fructose ≈ 99% of soluble sugars; TSS ~11.7–15 °Brix; citric acid the dominant organic acid — https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643825006322