Chocolate y cacao
Chocolate negro 60%
El chocolate negro al 60% de cacao es un compuesto de pasta de cacao, manteca de cacao añadida y sacarosa, que aporta alrededor de un 38% de grasa, un 38% de azúcar y prácticamente todo sólidos. En el gelato es el principal constructor de sabor y de estructura de los sabores de chocolate, ya que suma grasa de cacao, sólidos de cacao y dulzor en un solo ingrediente.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 99% |
| Agua | 1% |
| Azúcares | 38% |
| Grasa | 38% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 6.1% |
| POD (poder edulcorante) | 38 |
| PAC (poder anticongelante) | 38 |
Uso típico: 8-16% de la mezcla total para un gelato de chocolate (más alto para un chocolate negro intenso, más bajo cuando se combina con cacao en polvo).
Balancea el chocolate negro 60% en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El chocolate negro se añade fundido a la mezcla caliente como sabor principal del gelato de chocolate, normalmente entre un 8 y un 16% de la base. Como arrastra a la vez grasa (~38%) y sacarosa (~38%), sube juntos los sólidos totales, el POD y el PAC, así que reduce el azúcar añadido y la nata o la grasa cuando lo dosifiques. Sus ~38 de POD y ~38 de PAC por cada 100 g (todos procedentes de la sacarosa) hacen que las inclusiones altas puedan ablandar el gelato en exceso; los sólidos de cacao no grasos y la fibra firman el cuerpo y pueden dejarlo gomoso, así que devuelve el PAC al objetivo con dextrosa o recortando otros azúcares. La manteca de cacao es una grasa dura, que da una estructura densa y fresca en boca.
Origen y contexto
El chocolate sólido para comer se remonta a 1847, cuando J.S. Fry & Sons de Bristol combinó licor de cacao, manteca de cacao y azúcar en la primera tableta moldeable; el conchado, inventado por Rodolphe Lindt en 1879, le dio su textura fina. La convención de etiquetado por '% de cacao' que define un chocolate al 60% se generalizó entre los fabricantes de cobertura premium a finales del siglo XX.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy 170272 — Chocolate, dark, 60-69% cacao solids (per 100g: water 1.23g, fat 38.31g, total sugars 36.69g, protein 6.14g, fiber 8.01g, ash 1.90g): https://www.nutritionvalue.org/Chocolate%2C_60-69%25_cacao_solids%2C_dark_nutritional_value.html
- myfooddata (USDA-sourced) — Dark Chocolate 60-69% Cocoa nutrition facts (fat 38g, total sugars 37g, protein 6g, water ~1.2g per 100g): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170272/wt1
- Scoopulator gelato ingredient database (USDA-derived) — Dark chocolate ~65% cacao: water 1.25%, fat 38.3%, sugars 36.7%, total solids 98.8%, PAC 36.6, POD 36.4: https://scoopulator.app/ingredients/usdasrlegacy-170272
- Foodstruct — Chocolate, dark, 60-69% cacao solids composition: https://foodstruct.com/food/chocolate-dark-60-69percentcacaosolids