Grasas y aceites
Mantequilla
La mantequilla es grasa láctea concentrada (alrededor de un 82% de grasa, un 16% de agua y un 2% de sólidos lácteos no grasos). En el gelato es una fuente de grasa densa y pobre en agua que se usa para subir la untuosidad y el contenido de grasa sin diluir la mezcla.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 84% |
| Agua | 16% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 82% |
| MSNF | 2% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Normalmente un 0-6% de la mezcla, lo más habitual un 1-4% como corrección puntual de grasa.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La mantequilla se usa para subir la grasa y el cuerpo cuando la nata sola aportaría demasiada agua, o para enriquecer bases magras y recetas estilo fior di latte. Como no contiene prácticamente azúcares, la mantequilla no aporta nada al POD (dulzor) ni al PAC (poder anticongelante), así que no suaviza la curva de congelación como hacen los azúcares. Su papel es textural: la grasa láctea recubre los cristales de hielo, frena su crecimiento y da un gelato más rico, más cremoso y de servicio más templado. Añádela fundida a la base caliente para que emulsione por completo. Elige siempre mantequilla sin sal, ya que la sal es un depresor del punto de congelación extremadamente potente que distorsionaría el PAC.
Origen y contexto
La mantequilla es uno de los alimentos lácteos procesados más antiguos, batida a partir de nata desde hace milenios. Las normas comerciales modernas codificaron su composición: Estados Unidos y el Codex Alimentarius exigen un mínimo del 80% de grasa láctea, mientras que la Unión Europea fija un mínimo más alto, del 82%, para la 'mantequilla', con no más de un 16% de agua y alrededor de un 2% de sólidos lácteos no grasos.